严远

揭秘鱼的土腥味何来

海洋大学团队发现其生物原因并探索“去腥配方”

从前，家乡江湖里捞起的鲫鱼，鳞片泛着黄绿色的光，清蒸的时候连姜丝都不用放——这是上海海洋大学水产与生命学院教授刘利平记忆中最鲜甜的儿时味道。但从事水产养殖领域的研究工作后，刘利平却经常听到说，现在的鱼没有鱼味了。

“有些养殖方式过于追求产量和生长速度，鱼少了鲜甜味，多了土腥味，这样的鱼也卖不出好价。”刘利平团队从源头入手，发现了鱼类土腥味产生的生物原因。昨天，他们走进青浦、金山的户内外鱼池，让各种鱼儿“吊水泡澡”，验证了“去腥配方”的成功转化。

揪出“异味元凶”

从2009年开始，刘利平团队深入各地湖泊、池塘，采集水样和鱼样，分析鱼类的生长环境与品质的关系。近年来，他们以大宗淡水鱼草鱼为研究对象，探究土腥味物质进入鱼体的机理及其累积机制。

“土臭素是一种由蓝藻和放线菌产生的异味化合物，广泛存在于自然水体和水产养殖系统中。”刘利平解释称，土臭素不仅导致水产品和饮用水产生难闻的土腥味，还会通过鳃和消化道吸收在鱼类体内积累，引发氧化应激、线粒体损伤等毒性效应。

以往研究中，土臭素如何进入鱼体内尚不明确。为锁定靶标蛋白，刘利平团队采用3种方法，从体外、体内和计算模拟3个层面，系统筛选土臭素结合蛋白。

“我们发现，膜联蛋白可能通过两种机制介导土臭素进入鱼体：一是作为载体直接结合或辅助运输，二是通过调控鳃上皮细胞紧密连接，增强通透性。”刘利平表示，这些发现揭示了土臭素在鱼体累积的分子路径，为开发针对性防控策略奠定了基础。

刘利平团队开始试验如何高效去除腥味。“物理法虽能通过吸附材料截留土臭素，但就像‘漏勺舀汤’，不仅效率低还很费钱；化学法虽可降解异味分子，却可能产生氯代副产物，治完土腥味又添新毒。”

基于诸多考量，团队选择使用生物法“以菌抑腥”。他们筛选出的去腥芽孢杆菌，是自然界常见的益生菌，能精准抑制产土臭素的放线菌生长，却不伤及其他有益微生物。刘利平透露，目前这一菌株已获得国家发明专利授权，并进行商品化生产，在广东、湖南、江苏、上海、山东多个养殖场使用。

上桌前先“做SPA”

“过去水产品的流通，往往从池塘直送市场。”现在，在水产品走向市场与餐桌前，刘利平团队采用专利益生菌+设施，或益生菌+池塘两种模式，提升鱼的风味。

在位于金山区的财宇生态养殖基地，他们在暂养“吊水”环节添加益生菌，去除腥味。副教授李慷边捞草鱼边介绍，养殖上说的“吊水”是在生产端和消费端之间添加一道工序，让养殖好的商品鱼进行清水暂养。流水槽内，草鱼和鲫鱼暂养10天左右，通过饥饿处理消耗鱼腹腔内蓄积的脂肪，并使用益生菌调控，可有效去除土腥物质，去除率达80%。

记者在相距30公里的青浦东方渔谷发现，这里是国内最大的百万斤级活鱼暂养基地。刘利平团队与其合作开发闭合式循环水吊水装置，俗称“净鱼仓”。净鱼仓就像给鱼儿“做spa”，加速鱼体排出土腥味物质并使鱼保持运动状态，有效减少土腥味并提升鱼肉口感。“金山的模式可以说是‘流水塑形’，到青浦更像‘仓内精修’。”李慷说。

还有水陆一体、综合种养。同在金山的开太鱼文化发展有限公司基地，以清水池塘、水草摇曳为特色。生态循环之中，清水小龙虾、清水大闸蟹、鲈鱼和鲫鱼等，经检测土腥味物质都低于检出限量。团队从外地采购的大口黑鲈，在基地经过10天左右“吊水”，土腥味物质降低35%。

建土腥味检测平台

好吃的鱼儿如何“体检”呢？刘利平团队构建起土腥味物质检测平台，成为国内高校第一个全流程检测土腥味物质和异味物质的平台，检出限值水平可达PPT级，即万亿分之一，让传统经验判断升级为精准数据说话。

“以往对土腥味的检测，多采用顶空萃取的前处理，无法对液体中的挥发性物质进行完全检测，因此我们在平台中加入了吹扫捕集环节，这样可以对土腥味物质进行更加精准的测定。”团队成员张峻铭博士说，平台集成了样品前处理，土腥味物质富集以及精准检测的功能。

采用氮气吹扫捕集技术，如同用无形的梳篦将分散的异味分子富集到检测靶点。目前，检测平台对不同的土腥味物质精确定性和定量，无论是沾着塘泥的鱼鳃组织，还是浑浊的养殖水体，都可通过平台检测土腥味物质。

(来源：解放日报 记者 徐瑞哲)