雪花和牛蛋挞

制作：

1.蛋挞皮：面粉1千克、糖50克、水250克、鸡蛋2个、猪油50克、黄油50克纳盆，和匀后倒出揉搓至光滑，冷冻1个小时后取出擀平，放上黄油切片，反复对折6次擀平，按压平整即可。

2.蛋挞馅：雪花牛肉200克、洋葱100克分别切成小丁纳盆，加鸡汁10克、黑椒碎10克、青芥辣5克用筷子拌匀。

3.将步骤1做好的挞皮铺入模具内，放入挞馅30克，由外向内挤上一层丘比沙拉酱，盖住挞馅，送进上火220℃、下火230℃的烤箱烤制20分钟取出，走菜时取6个蛋挞装盘上桌。

黑砂药膳年份甲

制作：

1.选用重约2500克的8年生老甲鱼1只，宰杀后剁成大块，冲净血水备用。凤爪、猪肚飞水备用。

2.将剁好的甲鱼盛入黑砂罐，再放入宝兴黄芪6片、汉源党参2根、石棉杜仲2小片、凤爪6个、猪肚200克、鸡汤3500克、姜片6片、花雕酒200克、盐10克文火慢炖2.5小时。

3.开盖下入山药段300克、枸杞8克，扣上盖子继续炖约20分钟即成。

永安黄椒蒸老蛏

制作：

1.取处理好的蛏子300克，下入微沸的热水浸烫，迅速捞出，撕掉边缘黑线和半边外壳。

2.将蛏子带壳一面朝下摆入盘中，均匀淋入自制黄椒酱30克，送入蒸箱加热2-3分钟，关火取出，泼七成热油激香即可走菜。

黄椒酱：永安黄贡椒和黄彩椒去蒂去籽，分别切丁。锅入适量猪油烧热，下蒜末100克略炒，放黄灯笼辣椒酱250克煸炒出香气，调入盐、鸡粉、味精各适量翻匀。倒入提前切好黄贡椒丁750克、黄彩椒丁1500克翻匀即成。

顶汤菌王煮裙边

制作：

1.将泡发好的竹毛肚菌8克、灵芝菇菌10克、鹿茸菌8克、羊肚菌6克、竹胎菌6克、竹笙蛋8克飞水后控净。裙边入高汤内煨进底味，取15克与菌类一起放入炖盅内。

2.净锅上火，入顶级清汤100克，加少许盐烧沸后打去浮沫，盛入炖盅内，加盖封保鲜膜入蒸箱加热15分钟取出，撒香菜末、香葱花，带蜡烛底座上桌即可。

萍乡莲花血鸭

制作：

1.选用嫩活麻鸭宰杀放血，在鸭血内放入适量盐和陈糯米搅匀，避免鸭血凝固。将鸭子去掉内脏并冲洗干净，沥干后斩下头尾，其余部分剁成拇指大小的丁待用。

2.锅入适量菜籽油和茶油烧热，倒入鸭丁小火煸干水汽，每500克鸭子放适量盐、小米椒碎200克、蒜末50克、姜末50克爆炒出香气，放蚝油10克、米酒、啤酒各适量翻炒均匀，关火盛出放凉，按照每600克为一份分装待用。

3.锅入色拉油烧热，下蒜末20克、鲜红小米椒圈15克、姜末10克、干辣椒碎3克爆香，倒入一份提前处理好的鸭丁翻炒，添清水没过食材，调入鸡精10克、味精5克、东古一品鲜酱油5克、胡椒粉2克、麻辣鲜料粉3克、香甜醋5克翻匀，再放少许老抽调色，大火烧沸，放美人椒圈50克，将汤汁收至原来的1/3，加入适量鸭血，撒胡椒粉1克袪腥，淋明油翻匀，关火盛入小铜锅，稍作点缀即可走菜。

黑金阿胶香肘卷

制作：

1.猪前肘燎净表面余毛，刮洗干净，凉水下锅加葱段、姜片、料酒汆去浮沫，捞出洗净后下入五香卤水煮透，浸泡放凉至入味，捞出控净后剔骨。

2.将处理好的肘子净肉用纱布卷成直径约为3厘米的圆柱，包入保鲜膜封口，入冷藏冰箱静置12小时至定型。

3.猪皮燎去余毛，刮洗干净后入凉水，加葱段、姜片、料酒各适量汆烫袪腥，捞出洗净，取100克下入净锅，加料包（葱段、姜片各适量放入纱布袋系紧）料酒、清水500克大火烧沸后熬至浓稠，捞出料包，放入阿胶100克，小火熬至黏稠，保温待用。

4.将步骤2卷好的肘子卷，撕去保鲜膜和纱布待用。在圆柱硅胶模具底部淋一层阿胶皮水，使其厚约2毫米，待其定型，放入肘子卷，浇入阿胶皮水直至完全覆盖食材，放入冷藏冰箱静置定型。

5.厨房接单后，取出阿胶肘卷脱模，改刀成厚约1厘米的圆片，表面点缀蓝色花草即成。

开胃酸汤老鸭煲

制作：

1.选用重约1500克的麻鸭摘净内脏，重约800克的筒子骨1根，分别置于细流水下泡洗去净血污，沥干待用。安吉笋干提前泡发，洗净待用。

2.将处理好的筒骨、老鸭一同下锅，添凉水没过，加高度白酒烧开，打净浮沫，捞出冲洗干净，沥干后放入大砂锅。

3.净锅入猪油烧热滑透，下野山椒段20克煸香，放贵州酸菜150克翻炒出香，将炒好的酸菜和野山椒倒入砂锅，加黄酒60克大火烧沸，转小火煨约4小时，起锅前调入盐20克、胡椒粉10克即成。