▲张三（右一）的粉蒸肉香气引得食客连连赞叹：“张三扣碗，几十年味道没变过！” 记者 彭瑜 摄

3月23日中午，忠县野鹤镇万忠路82号仁义餐馆内，78岁的张攀仁正将热气腾腾的扣碗端上桌。粉蒸肉的香气引得食客连连赞叹：“张三扣碗，几十年味道没变过！”

这份不变的味道，源自张家三代人的坚守。张攀仁因家中排名老三，人称张三。这家餐馆就是他开的，其扣碗因为味好、量足，毗邻的万州人都经常慕名而来，还有北京、上海的食客吃后回头快递购买。

“冬天一天要吃5头猪，夏天两天吃一头猪。”野鹤，一个地处忠县与万州交界的偏远小镇，张三扣碗为啥生意这么红火？“伪劣食材不买、钱财货款不欠 、一饭之恩不拒。”46年，老人这份“货真价实”的“三不”承诺，点亮了舌尖上的良心。

食材之诚：宁可少赚不卖伪劣

扣碗是川渝地区民间一种特色菜肴，味道醇正、口感鲜美、经济实惠。每逢红白喜事，当地群众都要制作扣碗待客人。

张三祖上一直居住在野鹤场上，数代厨艺相传，最拿手的就是扣碗。7岁那年，他开始跟着爷爷学做厨艺，不到10岁就学会了做扣碗。

“爷爷告诉我，开店讲的就是货真价实。”张三回忆，曾经两三次，有人低价出售病死猪肉，被爷爷严词拒绝。爷爷言传身教，还手把手教他辨别死猪肉、母猪肉、种猪肉，再三叮嘱，“宁愿少赚，也不买伪劣食材！”

1962年，爷爷去世，张三关掉了餐馆，但他们家的扣碗一直是当地群众心心念念的美食。1979年，张三又将餐馆开了起来，并把爷爷“不买伪劣食材”的祖训刻入经营骨髓。

46年来，张三对选料、加工制作、煎炸烹饪等过程进行全面创新，先后推出粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸肥肠、粉蒸羊肉、粉蒸豆腐、粉蒸萝卜丝、烧白、蒸蛋等30余个不同风味的扣碗，唯一不变的是他一直坚持购买真材实料。

“材料买得贵，饭钱收得便宜。”厨师何东权称，张三进货，每个鸡蛋一块五角钱，他主动给两元；180元的货款，他直接给200元。但在食客算账时，180元他就只收150元。他粗略统计，“相比其他餐馆，张老板一年要少收入50余万元。”

张三不但在价钱上“多付少赚”，还在分量上“加量不加价”。过去，张三做的是小扣碗，食客吃得意犹未尽。乡下人油水需求大，他干脆改做大扣碗，每碗用肉达1.2斤，但价格却没涨多少。

有人说张三笨，但他自有“生意经”：长期的买卖，进货价钱高点，卖家才不好意思卖伪劣食材；饭价不高，光顾的客人才会更多。

“菜品好、价格低、客源广，才是长久之道！”他笑道。46年来，这份“宁亏不假”的坚持，让他的扣碗吸引了外地食客常年快递订购。

待人之诚：员工工资从不拖欠一分

1982年，张三的餐馆日客流破百。人多了，张三忙不过来，雇请了第一个洗碗工。到1986年，他的餐馆共请了两个厨师、两个洗碗工。

那时政府一般干部月薪才20来元，他每月给洗碗工就有10元、厨师15元。为啥开这么高的工钱？张三坦言，要想扣碗味道好、品质好、顾客多，仅靠他个人办不到，还得大家一起努力。

▲78岁，张三还在亲自为顾客端菜。  通讯员  田小玲  摄

“碗洗不干净，菜再好也恶心人。”张三深知，唯有让员工“把店当自家”，才能守住品质 。于是，“钱财货款不欠”又成了张三的第二个承诺。 他透露，“不欠货款，商家才会保证食材质量；不欠工资，员工才会巴心巴肠干。”

46年后，这份承诺演化成更动人的温情：厨师月薪6000元、服务员4200元，远超当地平均水平；疫情期间，生意不景气，年收入不到50万元，张三借钱也不裁员降薪。

“我们还带薪休假呢。”服务员张明珍告诉记者，家中有个大事小情，有时甚至耽搁时间长达七八天，张三都会准假。尽管要会花钱请临时工顶班，但他从不扣钱，工资一分不少照发。张明珍说，“我们也知趣，办完事立马返岗。”

到现在，张三的餐馆请了两位师傅、三位服务员，他们都在店里干了10年以上。

“张老板说话算数，我们自然拼命干！”何东权来自万州，从20岁小伙干到年近五旬，25年未离岗。他说，“我们都把餐馆当成自己的家了。”

对供货商，张三同样“不欠分毫”。食材老板资金周转困难，他还提前支付货款。“别人催债，他反而雪中送炭。” 张明珍说。这种“双向诚信”换来的是稳定供应链。

大爱之诚：一饭之恩善行暖心

张三的仁义餐馆，不是每位顾客都付饭钱，有的人只管吃饭，不用埋单，就像在自家吃饭一样。

52岁的胡太平就是其中之一。20岁那年，他被土墙砸中后，经常头痛、手脚痛，身体状况越来越差。父母年迈，他又不能干体力活儿，只好靠捡垃圾为生。

2004年，胡太平因长期饥饿晕倒在张三店门口。张三当即承诺：“一日三餐免费，吃到你站起来为止！”

就这样，每天早中晚，胡太平都到张三的餐馆吃饭，烧白、粉蒸、炒菜、蒸蛋花等随便选。到2007年，胡太平从面黄肌瘦的拾荒者，转变为废品收购老板，主动请求不再免单吃饭。

“没有张老爹，我早饿死了。”现在，胡太平在野鹤场上买了楼房，将父母也接到身边照顾。

这样的故事在野鹤镇比比皆是：智障青年张元龙免费吃15年直至去世；五保户沈佩发十年免单......在上世纪90年代前后，野鹤镇五保户有50余人。只要他们到店里吃饭，张三就免单。现在，政策越来越好，五保户吃住不愁了，免单的就少了。

“爷爷说，一顿饭能保命。”张三将祖辈的善举制度化：80岁以上老人、五保户、困境人群免单。有人质疑他“做慈善亏本”，他却算起另一笔账，“食客因感动而口口相传，带来更旺客流。”

如今，张三的儿孙皆事业有成，他仍守着自己的餐馆。开餐馆40多年，遗落在店里的现金、手机、皮包等，累计价值近100万元。但张三总是千方百计物归原主。

“金钱只是个数字，信守承诺，让乡邻吃饱吃好，就是我的责任。”张三莞尔一笑，说道。