夏季，每当夜幕降临，街边的大排档便开始热闹起来。在一众摊位中，一种名为“生腌”的美食深受沿海地区“吃货”们的喜爱。从鲜嫩的虾蟹到肥美的贝类，这些食材经过简单的腌制，便能呈现出独特的口感和风味。生腌通常被保存在冰箱中，吃起来口感凉爽，特别解暑，其酸辣的味道也很开胃，在夏季非常受人欢迎。

随着生腌美食的流行，其背后的安全问题也引起了大众的关注：生腌海鲜到底安不安全？能不能吃？

用酒泡过就能杀菌？

根据食品安全国家标准《动物性水产制品》（GB10136-2015），生腌是指腌制生食动物性水产品，即以活的泥螺、贝类、淡水蟹和新鲜或冷冻的海蟹、鱼籽等动物性水产品为原料，采用盐渍或糟、醉加工制成的可直接食用的腌制品。

所谓生腌，就是将新鲜的食材，如海鲜或肉类，用白酒、生抽、大蒜、小米辣等进行腌制，有时还会根据个人口味来加入柠檬汁或芥末酱，冷藏腌制几小时后便可食用。

尽管这种制作方法能保持食材的原味，但也潜藏着一定的健康风险。

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有人可能会反驳：生腌里含有白酒，有时还会加入辛辣的芥末或其他含盐调料，应该可以起到杀菌效果。然而，事实可能并非如此。

以最常见的白酒为例。虽然生腌过程中会使用白酒，但白酒的酒精浓度与能够杀菌的酒精浓度（70%~75%）相比仍有差距。即便是75%的医用酒精，也不能杀灭所有病菌，例如诺如病毒、乙肝病毒等。

此外，海鲜中的细菌、病毒以及寄生虫，是酒精无法有效对付的。

生腌背后隐藏的风险

生腌食品的安全性一直备受争议。虽然部分生腌食品经过严格处理和腌制后可以杀灭一定数量的细菌和寄生虫，但无法确保其绝对安全性。

风险之一是寄生虫感染。一些人认为自己从小吃到大也没出现健康问题，但实际上寄生虫可能在人体内潜伏数十年。

第三次全国人体重点寄生虫病现状调查显示，我国部分地区因食用未充分煮熟的淡水鱼虾导致肝吸虫感染率较高，特别是在珠江三角洲地区。肝吸虫感染可引起胆囊炎、胆管梗阻性黄疸等疾病，严重者甚至可能导致肝硬化和肝癌。

那么，海水鱼是否可以安全地生吃呢？实际上，海水中存在上千种寄生虫，其中异尖线虫就是一种常见于海洋动物体内的寄生虫，主要寄生于小黄鱼、带鱼、青占鱼、鲐鱼等。

感染这类寄生虫的症状可能迅速显现，或延迟至一周左右。轻微的症状包括胃肠道不适，而严重时可能出现剧烈腹痛、持续腹泻、呕吐等，极端情况下还可能导致胃穿孔、腹膜炎或肠梗阻等并发症。

风险之二：病毒和细菌感染

除了寄生虫外，生腌食品还可能携带病毒和细菌。由于没有经过高温处理，这些微生物可能无法被完全消除，从而威胁人体健康。

未经充分烹饪的海鲜可能含有副溶血性弧菌、创伤弧菌、沙门氏菌等致病菌，这些细菌进入人体后可能引发腹泻、腹胀、呕吐等症状，严重时甚至可能导致死亡。

同时，环境温度也是影响水产品中副溶血性弧菌含量的关键因素。夏秋季节阳光照射下海水温暖，正是副溶血性弧菌引起食物中毒的高发期。

如何健康享用海鲜

为了确保食用海鲜的安全，我们应采取一些预防措施：

首先，通过正规渠道购买新鲜食材至关重要。超市和大型市场的水产品通常会定期进行质量检查，从而更加安全可靠。此外，新鲜度不仅影响口感，也关系到食品安全。不新鲜的某些鱼类会产生有毒的组胺，摄入过量可能引起头晕、疼痛、呕吐等症状。

其次，务必做熟。无论是寄生虫、细菌还是病毒，经过高温加热后生存率大大降低。例如，1毫米厚的鱼片内含有的肝吸虫囊蚴在90摄氏度热水中仅需1秒即可死亡；而在75摄氏度水中则需3秒。同样，将含有异尖线虫幼虫的鱼片加热至90摄氏度持续1分钟或70摄氏度持续5分钟，即可杀死幼虫。因此，充分加热是确保安全的重要步骤，特别是对于较厚或不易熟的食材，应适当延长烹饪时间。

综上所述，无论是淡水还是海水水产品，无论新鲜程度如何，为了安全起见，最好都经过加热烹饪后食用。