“精华都在汤里，食材可以不吃，但汤一定要喝”这句话你一定听过。无论是家庭精心熬制的大骨汤，还是餐厅里香气扑鼻的肉汤，都被人们视作营养的宝库。

我们常常痴迷地捧着碗，小口啜饮那鲜美的汤汁，满心以为这碗汤蕴含着无尽的营养。还有多喝骨头汤能补钙长高个，这种以形补形的观念在我们的文化中根深蒂固，仿佛只要喝下那碗浓浓的骨头汤，就能让身体变得强壮，骨骼更加坚实。

但是事实真的如此吗？当我们沉醉于汤的鲜美时，是否认真思考过这碗汤究竟有多少我们想象中的营养呢？今天，就让我们深入探究一下汤的真相。

一直以来，大家都坚信骨头是钙的仓库，煮熟了钙自然就会搬到汤里，喝碗大骨汤肯定能补钙强身健体。宁波市食品检验检测研究院的科普实验却给了我们当头一棒。实验结果显示，各类猪骨汤的钙含量都在5毫克每升左右，而这个数值竟然与普通自来水相当。

也就是说，费了半天劲熬制的骨头汤，补钙效果居然跟喝自来水差不多。台湾省的国立高雄第一科技大学的研究也进一步证实，无论是自制还是商业生产的骨汤，钙含量连每日建议摄取量的5%都不到。

为什么会这样呢？原来，骨头的主要成分是钙和磷，钙被牢牢地锁在了骨头结构中。家庭炖煮的温度和时间根本不足以让骨头中的钙大量溶解到汤中。而且，骨头中的磷还会影响人体对钙的吸收，就算你直接吃骨头补钙，效果也不尽如人意。所以，曾经被我们视为补钙圣品的骨头汤，在补钙这件事上，实在是难当大任。

既然骨头汤补不了钙，那用肉炖的汤滋味那么鲜美，营养总该名副其实了吧？当热腾腾的肉汤端上桌，那种浓郁的香味确实让人难以抗拒。许多人误以为这就是汤中营养的味道，但残酷的事实是，味道鲜美并不等同于营养高。

事实上，汤里的营养素含量甚至还不足食材总量的10%。因为汤的营养全部都来自原料，而且只有水溶性的营养素才有可能进入汤中。维生素C、钾等水溶性的营养素会溶解在汤里，但非水溶性的蛋白质有90%到93%会依然顽固地留在肉里。

以南方常见的瓦罐鸡为例，除了钠，每100克鸡汤中的其他营养都远低于鸡肉本身。维生素A、锌、烟酸这些营养素，鸡汤里几乎找不到踪影。

中国食品发酵工业研究院的研究表明，即使煲汤了4小时，汤中蛋白质含量最高的猪蹄汤也仅有13毫克每毫升，所以说，如果只喝汤不吃肉，真的算是买椟还珠了，白白浪费了大部分的营养。

虽然汤里的营养堵得严严实实，但脂肪与嘌呤可是正大光明地往汤里流。那些令人垂涎的乳白色浓稠的汤汁，其实是脂肪的杰作。汤汁越乳白浓郁，脂肪的含量就越高。在沸腾的状态下，脂肪被打散成了小滴，再被蛋白质和磷脂包裹，形成乳化小球，均匀地分散在水中，这就形成了乳白色的汤。一碗约200克的奶白色鱼汤，可能含有4至5克的脂肪。

至于嘌呤，这位不速之客对痛风患者来说可不太友好。鸡肉和猪肉分别是禽肉和畜肉中嘌呤含量最高的肉类。鸡肉水煮十分钟后，鸡汤中的嘌呤含量高达50毫克每百克，猪肉冷水下锅煲至4小时后，嘌呤含量也有40.58毫克每百克。

虽然这些含量都属于较低嘌呤食物的范畴，但长时间的煲制会使汤中的嘌呤浓度不断上升。这也是《成人高尿酸血症与痛风食养指南》建议痛风患者尽量不喝肉汤的原因。过多摄入脂肪和嘌呤，不仅可能导致肥胖，还会增加痛风等疾病的发病风险。

汤既没有我们想象中的营养，甚至可能还不太健康，那是不是从今天开始，我们就应该拒绝喝汤了呢？先别急着倒掉你的汤，并非所有的汤都是名不副实。当我们用小火煲汤，避免大火沸腾导致脂肪和蛋白质形成乳化颗粒时，脂肪会自然地浮在上面，把这层浮油去掉，下面就是脂肪含量极低的清汤了。

这种清汤里含有多种含氮物质，包括可溶性蛋白质、游离氨基酸、纤维肽以及肌酸、肌醇等小分子的含氮物。它们不仅提供鲜美的口感，还能弥补人体出汗时的氮素损失，具有开胃促消化的作用。

对于某些特殊群体，去油的清汤也可以算得上是宝贵的营养来源了。比如说手术后消化能力减弱，暂时不能进食固体食物的患者，这种汤能在减轻消化负担的同时补充水分、适量的脂肪，还有少量的可溶性维生素和矿物质，帮助维持电解质平衡。

老母鸡汤就是各类肉汤中的优等生。中国食品发酵工业研究院的研究显示，与猪蹄、排骨、乌鸡相比，老母鸡汤中容易被人体吸收的蛋白质含量最高，含36.68%。这或许解释了为什么从古至今产后的女性和病后康复者常被推荐喝老母鸡汤。它既能提供一定的营养，又相对容易消化吸收，对身体的恢复有很大的帮助。

回到最初的问题，喝肉汤到底有没有营养？答案是骨汤补钙是困难的，肉汤的营养远不及食材本身，而且汤中可能隐藏着不少的脂肪和嘌呤。但这并不是说我们不该喝汤，恰恰相反，去掉浮油的清汤口感鲜美，非痛风的健康人群完全可以享用。喝汤本身不是问题，问题在于我们对它寄予了过高的营养期望。

如果你喝汤的目的是为了获取优质营养，那大可不必，真正的营养主要在食材本身，而不仅仅在那碗汤汁里。所以下次喝汤时，别忘了吃食材，只有汤和食材一起吃，才能最大程度地获取食物中的营养，让我们的饮食更加健康合理。

对于汤，我们要以理性的态度看待。既不盲目迷信它的营养，也不完全摒弃它。掌握正确的煲汤和喝汤方法，让汤在我们的饮食中发挥它应有的作用，为我们的健康生活增添一份滋味。

文字来源：赛博食录的视频内容