炸鸡架、炸鸡排、炸鸡腿、炸鸡柳......
快餐店里油炸的好像总是鸡，为什么炸鸡很常见，而炸鸭却很少见？
大家好，这里是短小轻巧的赛博食录，今天我们吃炸鸭~
从口味来看，鸡和鸭同是肉用家禽，炸鸡给人的口感是外酥里嫩，而鸭子给人的第一印象则是酥脆油润。
它们的关键区别在于，鸡肉嫩，而鸭肉油。
“嫩”和“油”是我们的主观口感。
反映在肉理化特征上，鸡胸肉的肌纤维直径在15μm~20μm之间，鸭胸肉的则在20μm~25μm之间。
鸭肉天生就要比鸡肉粗糙。
再加上油炸本来就是个脱水的过程，鸭肉保水能力又差，炸过的鸭子那是柴上加柴。
肉柴起码还有点嚼劲，油多那就真忍不了了。
跟鸡比起来，鸭子是水禽，潮湿的环境最容易滋生病菌。
鸭子进化出了生存必需的抗病菌感染能力的基因：加强类乳脂球蛋白基因。
这个基因能增强鸭子的免疫力，同时也促进了油脂分泌。
这一点，也体现在脂肪含量上。
就可食用部分而言，鸡肉的平均脂肪含量大约为6.7%。
而鸭肉约为19.7%，鸭的皮下脂肪含量甚至能达到50%，妥妥的天生油物。
这样的油物很适合拿来烤。
鸭子皮和肉中间的脂肪溶化后会锁住肉汁，制止水分流失，多出的油还能顺着鸭皮上的孔流出来。
所以，烤鸭吃起来又嫩又香。
但油腻的鸭肉却不适合拿来炸。
前面说过，鸭肉的保水能力较差。
油炸后，鸭肉中水分会迅速蒸发，让外部的油脂更进一步填充进鸭肉缝隙。
让本就油腻的鸭肉彻底成了一块“油脂海绵”。
一口咬下去柴得滋滋冒油，吃两口就腻得不行了。
所以，鸭子真正的舒适区，不在炸，而在烤。
油只是一方面，鸭子还有点异味。
鸭肉过多的油脂跟空气接触后，会迅速氧化变臭。
从活鸭子到鸭肉还要经过电晕、放血、除毛、开膛破肚、消毒、胴体分割等一系列操作。
还没等端上桌，鸭肉可能就先入味了。
鸭屁股里还有尾脂腺，会不停分泌有膻味的油状物，这些油状物可以帮鸭子梳理羽毛，防水保暖。
很多不良商家就爱拿这个膻味做文章，用鸭肉冒充羊肉，做成羊肉串高价卖给消费者。
烤鸭也不是没有异味，只不过烤之前烫了皮，抹上了糖色，能掩盖甚至祛除异味。
炸鸭想祛除异味，则麻烦的多，快餐店可没这功夫。
所以，既柴又油还有些异味的鸭子天生就比鸡难炸好吃。
当然，炸鸭也有做得好的。
比如四川名菜“香酥鸭”，对香料、火候的要求非常高，那做起来可比炸鸡费功夫多了。
它需要先腌去异味，再蒸去油脂，后炸调口感。
这样做出来的鸭子不仅没异味不油腻，还香酥可口。
但这只是少数，快餐店要求简单快捷的流水线操作。
不做炸鸭，或许不是因为炸鸭不好吃，更多的是做起来太费时费力了。
除此之外，做生意都讲究控制成本。
鸡肉成本也比鸭肉低多了。
长1kg肉，肉鸡吃2kg左右的饲料就行。
而肉鸭得吃2.5kg左右的饲料，北京鸭则平均约需2.7kg左右的饲料。
肉鸡安静，可以机械化规模笼养，肉鸭爱动，有些还需要水生环境，笼养规模不如肉鸡。
2023年，我国白羽肉鸡和黄羽肉鸡累计出栏量达到了107.9亿只，肉鸭累计出栏只有42.18亿只，肉鸡养殖规模是肉鸭养殖的2.6倍。
这么一看，肉质鲜嫩、成本低廉、处理简单、规模养殖的肉鸡更符合快餐便捷、低价的需求，被市场选择那也是情理之中。
总之，炸鸡好吃，炸鸭也不赖。
但要想在快餐界站稳脚跟，得看口感和成本。
毕竟，美味又实惠才是王道！
来源：赛博食录