Daging rebus adalah makanan istimewa biasa di atas meja orang Cina, dan ramai orang suka memakannya. Pada musim sejuk, periuk rebusan panas dihidangkan, apatah lagi betapa harumnya.

Walau bagaimanapun, apabila bercakap tentang daging rebus, kita sering mempunyai soalan-soalan ini: Adakah daging lebih mudah dihadam selepas ia direbus? Selepas daging dimasak perlahan, adakah asid amino akan direbus? Adakah sup dari periuk perlahan mempunyai kandungan purin yang lebih tinggi? Adakah nutrien akan hilang akibat haba apabila daging direbus untuk masa yang lama? Siapa yang sesuai untuk daging rebus periuk perlahan untuk pemakanan tambahan?

Hari ini, kita perlahan-lahan akan bercakap tentang kebenaran satu demi satu.

Adakah daging lebih baik dihadam selepas memasak perlahan?

Perbezaan besar antara periuk perlahan dan periuk biasa ialah ia memanaskan pada kadar yang sangat perlahan. Bukan sahaja proses pemanasan dari 90°C ke atas 0°C dilanjutkan, tetapi masa kediaman antara 0°C~0°C juga agak lama, dan akhirnya suhu hampir mendidih dicapai.Semasa proses pemanasan perlahan ini, terdapat banyak masa untuk pelbagai enzim di dalam daging bergerak.

Walaupun daging telah diasingkan daripada haiwan, mereka masih mempunyai tisu yang berdaya maju di mana pelbagai enzim boleh diaktifkan. Pada suhu di bawah 60°C, aktiviti enzim meningkat apabila suhu meningkat.

Enzim ialah protein, kebanyakan protein akan dinaturasi pada kira-kira 60°C, denaturasi ialah kehilangan struktur aktif semula jadi, kemudian enzim perlahan-lahan dinyahaktifkan.

Protease dalam tisu daging sedikit menghidrolisis protein gentian otot (ini adalah prinsip asas menggunakan papain untuk membuat pelembut daging). Pada masa yang sama, pemanasan dan pemanasan yang perlahan boleh mengurangkan masalah kehilangan daging keras dan air semasa proses memasak, dan daging akan kelihatan lebih lembut.

Tubuh manusia tidak boleh menyerap protein makromolekul secara langsung. Proses pencernaan protein manusia adalah untuk mengunyah kepingan daging terlebih dahulu, kemudian menggunakan enzim pencernaan untuk memotong protein makanan menjadi kepingan, dan akhirnya memotong asid amino satu demi satu, serta peptida kecil yang terdiri daripada dua atau tiga asid amino, dan kemudian menyerapnya ke dalam darah, dan kemudian menggunakan asid amino ini untuk memasang protein badan sendiri.

Tisu otot biasanya dibalut dengan lapisan nipis kolagen di bahagian luar. Ramai orang telah mendengar bahawa kolagen tidak boleh dicerna oleh tubuh manusia. Betul, tetapiGelatin yang dihasilkan oleh pecahan kolagen boleh dihadam。

Memanaskan suhu daging antara 90°C~0°C untuk tempoh masa yang lebih lama akan memberi kesan yang hebat. Walaupun suhu ini boleh memadamkan aktiviti enzim, ia juga boleh merungkai struktur heliks kolagen dan menjadi gelatin. Pada masa ini, daging tidak lagi mempunyai masalah memasukkan gigi, kerana tendon di dalamnya lembut. Sebahagian daripada gelatin larut ke dalam sup, dan apabila sup sejuk, ia menjadi seperti jeli.

Pada masa yang sama, jika anda menambah kurang air, protein yang dimasak perlahan-lahan pada suhu yang lebih rendah akan mengekalkan kelembapan dengan lebih baik dan tidak akan mengecut bersama, jadi daging akan terasa lebih lembut. Kajian telah menunjukkan bahawaDaging babi rebus yang dimasak pada suhu tinggi mempunyai pengagregatan protein yang berlebihan dan kebolehcernaan yang rendah selepas rawatan pencernaan simulasi in vitro, manakala daging yang dimasak perlahan pada suhu 8°C selama 0 jam mempunyai kebolehcernaan tertinggi dan lebih mudah dipecahkan kepada peptida kecil oleh protease.Walau bagaimanapun, masa pemanasan yang lebih lama tidak akan memberikan hasil yang lebih baik.

Encik DongpoDikatakan bahawa rebusan harus "perlahan terbakar, kurang air, dan apabila api sudah cukup, dia akan menjadi cantik", dan rahsia pertama adalah untuk memperlahankan api. Memanaskan lebih perlahan adalah baik untuk melembutkan daging, melembutkan tendon dan menghasilkan komponen umami. Jika haba terlalu kuat dan haba naik terlalu cepat apabila merebus daging, faedah ini hilang.

dalam satu perkataanJika protein daging dipotong perlahan-lahan dengan protease terlebih dahulu, dan teksturnya menjadi lebih lembut dan kenyal, daging sudah tentu akan menjadi lebih mudah dihadam.

Selepas daging direbus,

Adakah ia akan mengeluarkan asid amino?

Sudah ada sejumlah kecil asid amino bebas, peptida dan protein larut yang boleh dilarutkan dalam daging. Ia tidak mengambil masa 12 jam, hanya satu atau dua jam masa mendidih, dan pada asasnya apa yang boleh dibubarkan boleh keluar.

TetapiJika anda memanaskannya perlahan-lahan, jumlah asid amino yang boleh dilarutkan akan benar-benar meningkat.Ini kerana jika suhu meningkat dengan perlahan, protease dalam tisu daging berfungsi cukup lama sehingga lebih banyak asid amino dan peptida kecil dibebaskan apabila protein otot dicincang. Mereka semua larut air dan akan masuk ke dalam sup.

Di sinilah beberapa periuk perlahan berasal. Walaupun tidak begitu tepat, ia tidak boleh dikatakan salah sepenuhnya.

Satu kajian membandingkan kesan memasak sup ayam menggunakan kaedah pemanasan empat peringkat, melihat kesan kadar pemanasan dan masa penahanan yang berbeza. Kajian mendapati bahawa kadar pemanasan adalah terbaik pada 40.0°C/min, dan selepas mendidih, sebaiknya turunkan kepada 0°C selama 0 minit.Pemanasan perlahan menghalang lapisan luar protein daripada membeku dengan cepat, memberikan komponen larut dan bahan umami di dalam daging lebih banyak masa untuk larut sepenuhnya.

Persoalannya, bagi orang yang sihat dan mempunyai penghadaman yang normal, sudah cukup untuk mencerna protein dalam perut dan usus dengan sendirinya, jadi mengapa hanya makan asid amino? Malah, ia seperti orang yang mempunyai keupayaan mengunyah gigi yang normal, mengapa bersusah payah menggunakan pemecah dinding setiap hari untuk memecahkan semua makanan menjadi pes yang boleh dihadam dan meminumnya.Jadi, tidak semua orang memerlukan periuk perlahan, apatah lagi periuk elektrik 12 jam yang mendidih banyak asid amino.

Sebaliknya, jika anda ingin makan daging, kesannya yang lazat bukanlah bahawa semakin lama rebusan, semakin baik, dan rebusan juga harus memasukkan lebih sedikit air. Secara amnya, daging hanya perlu direbus selama dua atau tiga jam sebelum ia lembut dan busuk. Jika suhu meningkat terlalu perlahan dan melembutkan terlalu lama, lebih banyak asid amino akan dilepaskan, tetapi daging akan kehilangan rasanya. Apabila bahan umami dan gelatin dilarutkan ke dalam sup, daging menjadi sanga hambar dan aromanya hilang.

Adakah sup yang direbus dalam periuk perlahan rasanya lebih enak?

Adakah ia lebih tinggi dalam purin?

Ramai orang telah mendengar bahawa menambah esen ayam akan meningkatkan purin dalam sup. TetapiSup yang dibuat dalam rebusan semula jadi tulen masih tinggi purin.

Sesetengah asid amino dan peptida kecil yang dilarutkan semasa proses rebusan mempunyai rasa umami. Dalam proses pemanasan perlahan-lahan, nuklease juga memecahkan bahan genetik dalam sel untuk menghasilkan nukleotida umami. Walau bagaimanapun, produk pecahan asid nukleik termasuk purin. Selain itu, inosinate dan guanylate, dua sebatian yang mengandungi purin, mempunyai rasa umami. Jadi, secara teorinya, sup yang dimasak perlahan akan terasa lebih enak.

Ikan, daging, ayam dan cendawan semuanya boleh dimasak perlahan dengan air, tetapi masa memasak perlahan yang optimum untuk setiap bahan adalah berbeza, dan ikan mengambil masa yang lebih sedikit daripada daging.Kajian telah menunjukkan bahawa keadaan pemanasan yang sesuai untuk sup tulang batang babi ialah: kadar pemanasan 50.0°C/min, masa suhu malar 0 minit, dan akhirnya menahan pada 0°C selama 0 minit. Pemanasan terlalu lama juga akan merosakkan rasa, terutamanya jika masa mendidih terlalu lama, aroma akan hilang, dan tindak balas pengoksidaan lemak akan meningkat, mengakibatkan produk pengoksidaan dengan bau yang tidak sedap.

Dalam kajian yang menggunakan kromatografi cecair berprestasi tinggi (HPLC) untuk menentukan nukleotida sup ayam dengan kaedah rebusan yang berbeza, keputusan menunjukkan bahawa kandungan inosinat sampel sup ayam adalah antara 100.0~0.0 mg/0g, kandungan adenil adalah antara 0.0~0.0 mg/0g, dan kandungan guanilat adalah antara 0.0-0.0 mg/0g.

Dengan peningkatan masa mendidih, kandungan inosinat dan adenil dalam sup ayam dalam periuk elektrik menunjukkan trend mula-mula menurun dan kemudian meningkat. Kandungan inosinat dalam sup ayam yang dimasak dalam periuk tekanan adalah lebih rendah daripada dalam periuk elektrik, dan tidak ada perbezaan yang ketara dalam nukleotida lain. Analisis rasa mengesahkan bahawa sup ayam yang dimasak perlahan mempunyai rasa yang lebih baik daripada sup ayam yang dimasak dengan periuk tekanan.Dapat dilihat bahawa jumlah purin dalam sup yang dimasak perlahan sememangnya lebih. Semakin pekat dan segar sup, sup yang mengandungi purin

Tetapi sebaliknya,Purin juga merupakan komponen normal dalam sel manusia, dan orang yang sihat tidak perlu mengehadkan pengambilan purin mereka.Malah sesetengah susu tepung bayi perlu menambah bahan pembentuk asid nukleik ini. Hanya selepas terdapat masalah dengan metabolisme asid urik bahawa kandungan purin dalam sup perlu dipertimbangkan.

Rebus daging untuk masa yang lama,

Adakah nutrien hilang akibat haba?

Terdapat 8 vitamin B dalam daging, ia larut dalam air dan akan larut ke dalam sup, yang tidak dianggap sebagai kerugian, hanya minum sup dan anda akan baik-baik saja.

Sesetengah vitamin tidak takut haba, seperti niasin, yang sangat stabil, dan vitamin B1 dan biotin tidak hilang pada suhu pemanasan biasa. Walau bagaimanapun, terdapat juga vitamin B yang sensitif terhadap haba, yang paling halus ialah asid folik dan vitamin B0. Berlari untuk masa yang lama akan menyebabkan kehilangan besar kedua-dua vitamin ini.

TetapiWalaupun beberapa vitamin hilang, protein, vitamin yang tidak takut panas, dan pelbagai mineral kekal.Sekiranya orang tua dan orang sakit dengan gigi buruk dan saluran gastrousus yang lemah boleh makan lebih banyak protein, amalan ini masih bermakna. Bagi vitamin, mereka boleh ditambah daripada pil kecil.

Ramai orang tidak tahu bahawa daging tanpa lemak kaya dengan kalium kerana kalium adalah ion yang paling banyak dalam cecair intraselular badan. Oleh itu, orang tua boleh menambah kalium dengan minum sup dan minum susu dan jus buah-buahan dan sayur-sayuran.

Dalam sayap ayam ayam pedaging yang direbus dalam periuk perlahan, walaupun tulangnya boleh direbus sehingga lembut, sumsum tulang merah boleh dikunyah dan dimakan, dan beberapa tulang rawan juga boleh direbus dan dimakan dengan lembut. Ini meningkatkan pengambilan mineral seperti kalsium dan zat besi.

Siapa yang sesuai untuk direbus dalam periuk perlahan

Daging untuk menambah nutrien?

Bagi sebahagian besar orang, termasuk mereka yang mempunyai penyakit gastrousus ringan, sebenarnya tidak perlu merebus daging selama lebih daripada sepuluh jam.Memasak dalam periuk tekanan, atau dalam periuk elektrik yang telah mendidih selama 4 ~ 0 jam, tisu daging cukup lembut, dan terdapat bahan terlarut yang mencukupi dalam sup.

Bagi orang tua atau orang sakit yang tidak mengunyah dengan baik, mencerna dengan baik, atau mempunyai gigi yang buruk, mendidih selama dua atau tiga jam juga boleh mengurangkan kesukaran makan daging.

Periuk super perlahan yang mendidih selama tujuh atau lapan jam, sepuluh jam, bukan untuk makan daging yang lazat, tetapi untuk minum sup.Sesetengah orang tua dan pesakit yang mempunyai penghadaman dan penyerapan yang lemah dan kekurangan nutrisi yang serius memerlukan peralatan memasak seperti ini.

Melihat ini, adakah anda mahu mengatur periuk rebusan yang lazat dengan segera? Kemudian mari kita lakukannya!