包子乃是家家户户皆可操持的面食，然而，诸多人士蒸制而出的包子，其馅料干柴且生硬，全然不具店铺中那般鲜嫩多汁的口感。实则，关键就藏于炒馅时的两个关键步骤！今时今日，分享一位从业达三十载的面点师傅的私房秘诀，只要掌控“先锁水后调味”之技法，定然能保证蒸出的包子馅料鲜嫩多汁，轻咬一口，满口香溢，即便放凉，亦不会干硬。

材料准备（约二十个包子馅量）

主料：

• 五花肉四百克（三分肥七分瘦）
• 大葱两根
• 姜一小块

配料（可选）：

• 香菇五朵
• 粉丝一小把
• 白菜二百克

调味料：

• 生抽两大勺
• 老抽一小勺
• 白糖一小勺
• 白胡椒粉二分之一小勺
• 香油一大勺
• 花椒油一小勺

详细制作步骤

1. 肉馅处理（锁水关键第一步）

1） 五花肉采用手工剁馅之法（切勿使用绞肉机）。2） 分三次添加五十毫升葱姜水，每次皆沿同一方向搅拌至完全吸收。3） 加入一个蛋清，持续搅拌至肉馅上劲。4） 最后拌入一大勺香油，以封住水分。

2. 配料准备

1） 香菇泡发后切丁，粉丝泡软后切段。2） 白菜切碎，加盐腌制十分钟，挤干水分。3） 大葱切末，姜剁成细蓉。

3. 炒制馅料（入味关键第二步）

1） 热锅凉油，先将葱白与姜末爆香。2） 放入肉馅，迅速划散至变色，即刻盛出。3） 原锅炒香香菇和粉丝。4） 肉馅回锅，加入所有调味料。5） 关火后拌入葱绿和白菜。

4. 冷藏醒味

1） 炒好的馅料彻底放凉。2） 密封冷藏两小时以上。3） 使用前拌入花椒油。

关键两步解析

1. 手工剁馅+打水：维系肉质纤维的完整，葱姜水令馅料饱含汁水。
2. 分开炒制+后调味：防止过度加热致使肉质老化，锁住鲜嫩之态。

变化馅料

• 牛肉馅：改用牛腩肉，并添加适量皮冻。
• 素馅：以豆腐和鸡蛋替代肉类。
• 海鲜馅：加入虾仁和鱼肉。

成品特点

如此制出的包子馅料，肉质鲜嫩而不柴涩，咬开之后，汁水丰富。香菇和粉丝吸纳了肉汁的鲜美，白菜增添了清脆的口感。调味恰到好处，丝毫不掩食材的本真滋味。不管是蒸包子、煎饺，还是制作馅饼，皆能保持多汁美味之态。

小贴士

1. 肉馅最佳为现剁现用，切勿冷冻。
2. 炒制之时，火候宜大，时间宜短。
3. 冷藏可令馅料更具滋味。
4. 包之前再拌入花椒油以增香。