来到浙江衢州，游客走在热门的水亭门景区，一定会遇到“三头一掌”这样的本地传统特产。但当路过天王塔景点前的“卡露伽鱼子酱”店面，这里的工作人员推荐可以下单一份鱼子酱礼盒作为手信带给亲友时，就不免让人一头雾水。衢州人自己都未必知道的情况是，中国已经成为世界上最大的鱼子酱生产国和出口国，而世界上最大的鱼子酱生产品牌卡露伽就在衢州有园区。如果对这种和松露、鹅肝并称为“世界三大珍馐”的食材仍然感到陌生，不妨来上一份鱼子酱冰淇淋——香草冰淇淋球上放有三克入门级别的鱼子酱，售价39元。这是卡露伽在拓展国内市场时，推出的一款让大众既能感受鱼子酱风味、价格又能接受的产品。

鱼子酱和蛋糕或者冰淇淋搭配，是吸引年轻人的方式之一

2023年底正当哈尔滨旅游火爆之时，一群来自广西、身着橘黄色上衣的幼儿园孩子来到这里，他们因为模样可爱而被称作“小砂糖橘”，行踪受到全网关注。文旅局适时造势。广西为了感谢“尔滨”对小朋友的照顾送来200吨砂糖橘，黑龙江则回赠了10万盒蔓越莓。黑龙江人不由惊呼，自己都不了解蔓越莓竟然是本地特产。随着各地互送土特产，一场网友自发进行的“农业大摸底”开展得轰轰烈烈，越来越多“反直觉”的土特产浮出水面。

之后淘宝发布的《隐藏土特产报告》就系统梳理了这些家门口的新土特产：鱼子酱之外，原来顶级食材之一的鹅肝也早就实现国产化了。早在20世纪80年代山东就引进了用来出产鹅肝的朗德鹅种，山东临朐县和安徽霍邱县如今已经成了比肩法国朗德省的鹅肝重镇，中国鹅肝产量占世界市场的45%；云南因为气候类型多样、地貌环境丰富，成了新特产最多的省份，夏威夷果、牛油果、蓝莓都在这里大面积种植；而离海最远的大西北则可以进行海鲜水产养殖，甘肃张掖和内蒙古鄂尔多斯两地早已实现了南美白对虾的量产。总之，如果把各地的新物产绘制在一张中国地图上，就会发现中国农业的版图已经发生了很大的改变。

国产高端食材主产地分布

在过去，土特产意味着它是根植于风土，某地特有的一种产品。我们的杂志十多年前开始做《最想念的年货》系列，第一本就是关于中国各地的土特产，像是四川达州的灯影牛肉，浙江慈城的水磨年糕，湖北武汉洪山区的菜薹等等。它们有一些共同点：味道纯正的须得手工生产，只能是小规模制作，并且是“地产地销”，脱离了一方风土，就会失去应有的味道。它们的背后往往还流传着一种关于“稀缺性”的传说——就像洪山菜薹，一个颇有神秘色彩的说法是，洪山宝塔的塔影能遮住的地方，种出的菜薹才正宗。

新特产则是另外一番面貌。最突出的特点是，与传统土特产主要是分散的小农生产模式和相对“原始”的加工方式不同，新特产很多时候一开始就是大企业来牵头主导的。“稀缺”不再是崇尚的目标，而是要高效、大量和稳定地有所产出。他们带来了具有科技含量的生产方式，以工业管理的思路来对待农产品。

云南是隐藏土特产大省之一

鲟龙科技公司就是如此。它是卡露伽鱼子酱背后一家全产业链企业，在浙江、江西、湖南、湖北、四川和辽宁六个省份共有八个鲟鱼养殖基地。曾经的水产养殖户对自己有多少鱼给不出准确的数字，这就做不到精细化喂养和整体掌握情况。要做到对众多基地的养殖情况整体把控，鲟龙科技公司引进了工业生产上通常会用到的ERP系统，每个鱼池都有一个对应的编号，鲟鱼数量的变更每天都会在里面更新。同时最先进的AI技术用到了每年鲟鱼数量的大盘点——公司联合了AI智能化企业，利用无人机搭载高速智能摄像机高空拍摄采集动态视频，采用AI识别算法，完成图像识别，进行鲟鱼计数，目前准确率已经达到97%～98%。

人工繁殖的过程中，工作人员正在查看取完卵后鲟鱼的身体情况

目前卡露伽鱼子酱90%出口到国外，国内市场也在不断拓展。迅速快捷、全程保鲜的物流体系，让新特产走出产地，可以被世界享用。中国结合自身特长，行成了规模优势，参与到了全球食品的生产和流通体系当中。

大多数新特产的原产国并非中国。它们在中国扎根下来，是因为在幅员辽阔的中国，能够找到相似的土壤、水源与气候环境。就算是听起来有些不可思议的西北内陆海鲜养殖，也是一种针对当地盐碱地来“以渔治碱”的开发利用。它通过抽取盐碱地下水，添加矿物质调配成人工海水，满足了海鲜养殖的需求，仍然是一种因势利导。“新特产能够突破原产地的限制，顺应自然条件是前提，设施农业和现代科技只是推手。”中国农业大学经济管理学院教授蔡海龙这样对我说。

在鱼子酱的加工车间，从搓卵开始整个流程会在15钟内完成

“农业史上不乏外来物种引入的现象。大体上说，一种是在文化交流的过程中被无意带入的，另一种是主动引进和推广的，但目的是解决老百姓的温饱问题，因为它高产且营养物质丰富，能够促进人口的增长。”蔡海龙说：“新土特产的主动引入则是为了迎合一种消费升级的需要——生产者出于对经济价值的追求。”

对于消费升级的体现，大概没有哪种食材类别比水果更为明显。在温饱不足的年代，人们只有在逢年过节或是生病住院这种特殊的时刻会想到吃水果，接触到的也只是苹果、橘子、香蕉这样的大类。2005年前后，全国各地开始发展批发市场，水果种类才慢慢变得丰富。进口水果出现在人们的视野中，东南亚的水果格外甜蜜并带有异域风情。从龙眼、火龙果到更贵的山竹、榴莲，这是中国水果消费的第一次升级。

云南蓝莓不断推出新品种，个头越来越大

紧接着“超级水果”（superfruit）的概念传了过来，它们并非在甜美程度上超越以往水果，事实上还构成了对传统水果口味和审美习惯的颠覆，但它们在健康方面的益处被格外强调，抗衰老、抗癌等功效的宣传字字句句都说到了现代人的心坎上。中国人就是在这个时候注意到蓝莓的。《成功超级水果战略》（Successful Superfruit Strategy）的作者朱利安·梅乐庭（Julian Mellentin）说道，“作为迄今为止全世界最成功的超级水果代表，蓝莓是一个符号”。

中国蓝莓的产量从2021年开始，持续多年保持全球第一。其中云南的产量居于首位，那里从大约20年前就开始探索种蓝莓。同事薛芃去到了云南的红河哈尼族彝族自治州（简称“红河州”），它目前是中国蓝莓种植最集中的区域。蓝莓原本生长在较寒冷的地方，但红河州昼夜温差大、日照时间长，同样非常适宜蓝莓生长。这里产的蓝莓受到欢迎，也得益于能够不断推出新品种，它们在口味上越来越符合人们对好吃水果的期待——各式各样的蓝莓里，有风味独特的花香蓝莓、主打口感脆爽的“脆脆莓”，又或是个头越做越大、直径超过24毫米的大蓝莓。蓝莓的持续风靡体现着水果消费的不断升级，即水果逐渐从主食补充变为一种休闲零食，食用场景更多，消费频次更高。蓝莓不用剥皮、不用吐籽，清水一冲就可以像嗑瓜子那样轻松地吃掉一盒，正好顺应了水果零食化的趋势。

云南的蓝莓产量居全国首位，大约 20年前这里就在探索种植蓝莓

在广义农业里，无论种植业、畜牧业还是水产业，育种都是驱动它不断成长的“芯片”。北京华夏产业经济研究院院长刘兆彬在谈到新土特产涌现的原因时，就把“利用科技赋能，进行种业攻关，实现源头国产化”放在了首位。

鱼子酱产业对这点有着淋漓尽致的体现。中国人没有吃鱼子酱的传统。最早是科研院所的工作人员解决了鲟鱼的人工繁殖和育种，也是他们首先意识到了鱼子酱巨大的经济价值，一部分人“下海”建立了这个新的产业。他们以制作鱼子酱为目的培育出的本土杂交品种“鲟龙一号”，产出的鱼卵结合了父母本的特点——量大、粒径大、弹性好，在国外的米其林餐厅很受厨师青睐。鲟龙科技公司有着自己的研究院，科研团队把遗传育种作为最核心的工作。他们根据鲟鱼的优良性状来做选育——怎样能够获得更多产浅色卵的鲟鱼？怎样增加鲟鱼的怀卵量？是否有可能培育出全雌品种？这些都是他们不断做品种优化的目标。

“品种、品质和品牌，另外就是标准化”。蔡海龙这样总结了新时期土特产的特点。同事吴丽玮去到了贵州铜仁，那里出产的抹茶就是一个很好的案例。落户江口县的贵茶集团现在已经把抹茶产量做到了全国第一、世界第二。

碾茶完成的初级产品在入库前，先要经过贵茶集团评审小组的评级，根据色、香、味三个维度的测评，碾茶被评为三、四、五、六共四个级别，最高级和最低级的碾茶原料收购价会相差数倍

抹茶原本起源于中国，在宋代出现了代表性的点茶技艺。南宋时，蒸青抹茶的制作工艺被日本高僧荣西禅师带回日本并发扬光大。在中国，反倒淹没在茶的历史变迁里。这些年中国因为新茶饮的崛起，抹茶得到了大量应用。春天一到，各类抹茶产品也成为商家的一种季节营销。这都成为了贵州发展抹茶产业的契机。

种茶对于贵州，并没有先发优势。在2007年开始大力推进茶产业之前，贵州只有茶园102万亩，产量连全国前十都排不进。随着传统茶市场的回落，贵州茶企难以在传统茶赛道创造出被市场认可的品牌，也很难在口味分散的国内茶叶市场上占据相应的位置。

直到抹茶出现，改变了贵州茶的局面。起步晚让贵州茶叶产业天然具有了现代农业的基因，不用除草剂、施有机肥、无化学农药响应着贵州省“干净茶”的口号，茶园的布局和管理也更容易实施机械化生产。抹茶的制作过程会通过拼配以实现口味的稳定。看上去毫无个性的贵州茶，在抹茶这个需要标准化和工业化生产的赛道上，反而成了得天独厚的优势。作为被跨国企业采购的出口商品和广泛使用的食品添加剂，抹茶打破了传统茶讲究山头、手工和口味偏好的格局，市场的喜好被抹茶的标准味道拉平了。贵州茶最终实现了弯道超车。

应用于茶道中的抹茶往往是产品系列中工艺最好、价格最高的

新土特产要想持久，最终需要消费者认可它的口味。另一位同事黑麦去到了天津、山东和内蒙古，考察和牛产业。西方人喜欢更韧的牛肉，而亚洲人喜欢更软糯的口感，中国人对和牛的滋味推崇有加。和牛养殖从20世纪90年代就在国内开始，集中在靠近粮食产区和草料基地的北方牧区。要产出油花细密均匀的和牛肉，50%依靠牛的品种，30%靠饲料，20%则依赖于环境。黑麦了解到在和牛关键的“育肥”阶段，中国养殖者有自己摸索出的方法——他们把养和牛比作养小胖子，“要让它们增肥，摄入足够多的草料；要保持较少的运动，这样肉的纤维就不会太粗；还要保证它们健康、开心，但不能打斗。总之要找到一个平衡点，让小胖子懒懒的”。

国产和牛的滋味并不逊于进口和牛。如果用熟成的方式来加工，国产和牛还要更有优势。这是因为进口的牛肉大多是经过冷冻处理的，上面的菌群大多被破坏了，做出来的熟成肉，味道也会大打折扣。只是由于在繁育端，品种的杂交扩群还跟不上，目前和牛的产量还不能满足国内市场的需要。

A3级别的牛肉性价比高，受众也更多

但对于像蓝莓这样大量生产的新土特产来说，一个亟须面对的问题则是，“蓝莓自由”之后，怎样不重走那些“网红水果”崛起又衰落的老路。就像阳光玫瑰葡萄的故事——当它成了精品水果市场的宠儿，大量果农涌入种植，市场供给过剩，价格也大幅度下跌。一些果农为了追求利润，提前采摘或使用催熟剂，导致葡萄口感不佳，更是损害了阳光玫瑰葡萄的形象。“做好品牌和品种的保护，持续进行新品种研发，地方政府有引导地种植，这些都能让新土特产持续保持生命力。”蔡海龙这样说。