说到腌制食物，很多人都会说，太爱了！米粉、面条、粥里，总要放点腌制的泡菜、萝卜或酸豆角，这样吃起来味道才会更香，除了腌制的蔬菜之外，咸鸭蛋、咸鱼、腊肉等也是人们的最爱，我们经常能够在餐桌上见到它们，归根结底，它们也属于腌制的食物。

对于很多家庭而言，腌制食物是每天必备的食物，无论你是去菜市场，还是去餐馆，总能发现形形色色的腌制食物，腌制食物到底是从什么时候开始出现的，已经无法得知，但至今为止，它依然是最受欢迎的食物之一。

随着生活水平的提高，人们对于自身健康也越来越重视，越来越多的人开始重新审视腌制食物，他们会问，医生，我们每天都在吃的腌制食物，真得健康吗？

腌制食物究竟会不会诱发胃癌

很多人认为，腌制食物在制作过程中，很容易产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐属于1类致癌物，长期吃很容易诱发胃癌。

是不是所有的腌制食物里都含有很大量的亚硝酸盐呢？

当然不是，亚硝酸盐的含量主要与和腌制食物的发酵工艺有关，研究发现，如果是用纯醋酸细菌发酵的酸菜，或者用纯乳酸细菌发酵的泡菜，并不会导致亚硝酸盐过量，但如果腌制过程中，有杂菌污染，则会产生亚硝酸盐。

如果你是在超市购买的正规厂家生产的并有QS标志的各种包装腌制食物，一般无需担心，这些厂家的生产工艺比较严格，而且受到抽查和监管，一般不会存在亚硝酸盐过量的情况。但如果你是在菜市场购买的散装腌制食物，那可要小心一点了，因为这基本都是自制的，腌制过程中，更易受到杂菌的污染，产生亚硝酸盐的风险更高。

是不是摄入亚硝酸盐，一定会致癌呢？

当然不是，很多人都弄错了一个概念，亚硝酸盐本身并不致癌，所以那些把亚硝酸盐当成1类致癌物的人其实犯了一个常识性错误，真正致癌的是亚硝胺，亚硝胺和亚硝酸盐并不是同一种物质，亚硝酸盐被摄入胃内后，与胺结合后形成亚硝胺，亚硝胺才是世界卫生组织公认的1类致癌物。即便亚硝胺属于致癌物，但要致癌，也必须满足一定的标准，很多人只是偶尔吃腌制食物，比如一个月吃一次，这样的频率，即便有亚硝胺产生，也不会致癌，但如果一个人每天都要吃大量的腌制食物，随着时间的推移，发生癌症的风险的确会大大增加。

所以，腌制食物究竟会不会诱发胃癌，还要取决于你进食的频率和量。

腌制食物里含有很高的盐

作为医生，我们总是建议要少吃或者不吃腌制食物，除了长期大量进食腌制食物会增加胃癌发生的风险外，腌制食物里含有的高盐，对健康的危害也很大。

如果你了解制作腌制食物的流程，你很容易知道，整个制作过程需要大量的盐，所以腌制食物吃起来会有很咸的味道。

可大家不知道的是，一旦摄入过多的盐，很容易导致胃黏膜细胞与外界存在较高的渗透压，由于高渗透压的存在，很容易破坏胃黏膜的防御屏障，随着时间的推移，就可能导致胃黏膜受损，发生炎症和溃疡的风险也大大升高。而慢性萎缩性胃炎、胃溃疡等都是胃癌的癌前病变，在高盐的刺激下，这些疾病反复发作，迁延不愈，导致胃癌的发生风险自然大大提高了。

也有研究发现，摄入过多的盐，还会导致胃黏膜更易感染幽门螺杆菌，这可能是长期高盐饮食破坏了胃黏膜的防御屏障，众所周知，幽门螺杆菌感染是诱发胃癌的另一种高危因素。

除了伤胃以外，摄入过多的盐还会升高血压，这是因为盐里含有钠，高钠会导致血管外周阻力增大，进一步导致血压升高。大量的研究发现，钠与血压的数值成正比，钠的摄入越多，血压也越高。

吃得过咸，还会让我们有口干的感觉，为了缓解，我们常常要喝更多的水，大量的水分进入血液中，导致全身血液循环量增加，会导致血管的压力更大。

很多人对于高血压不重视，觉得血压高点无所谓，毕竟自己也没有不舒服，其实高血压最大的危害就是慢性损伤，漫长的时间里，它悄然无息地损伤着心脏、大脑和肾脏，直到有一天导致严重的并发症，甚至危及生命。

2013年1月31日，世界卫生组织发表了新的指南，指南建议，成年人每天钠摄取量应低于2000毫克，即食盐摄取量应低于5克，而钾的摄取量应至少为3510毫克。高钠低钾可能导致血压升高，增加患心脏病和中风的风险。

糟糕的是，我国人均食盐的摄入量，却远远超过了世界卫生组织建议的数字，达到了惊人的10.5克，甚至超过了世界卫生组织建议量的2倍还多。

腌制食物，更易造成维生素C和钙缺乏

新鲜的蔬菜和水果里富含维生素C，于是很多人认为，腌制的蔬菜的水果里同样含有维生素C，事实上，在腌制的过程中，蔬菜和水果里原本含有的维生素C早已损伤殆尽，维生素C是人体所必需的维生素，维生素C是抗氧化剂，能用来预防或治疗坏血病，还有许多重要的生物合成过程中也需要维生素C的参与。

我们获取维生素C主要是从新鲜的食物里获得，从腌制食物里试图获取维生素C，不仅不可能，而且摄入大量的腌制食物，还会增加疾病发生的风险。

除了会导致维生素C缺乏，腌制食物还很容易造成钙的流失，这是因为腌制食物里含有很高的盐，盐里的钠，和尿里排出的钙有很大关系，肾脏每排出 2300 毫克钠（相当于 6 克盐），就会丢失 40～60 毫克的钙。所以，如果你特别爱吃腌制食物，那你可要小心了，发生骨质疏松的风险更高。