米饭二次加热致癌？别慌，这 5 种食物才真得警惕

咱中国人，向来秉持着勤俭节约的传统美德，对铺张浪费那是深恶痛绝。也正因如此，很多家庭吃完饭，瞧着桌上还剩下些饭菜，实在舍不得倒掉，便想着留到下一顿，热一热接着吃。可您知道吗，这看似平常的举动，里头可能藏着不小的健康隐患。不信？先给您讲个让人痛心的事儿。

有个 31 岁的年轻小伙，身高 1 米 8，体重 170 斤，平常特爱体育运动，从外表看，那身强体壮的模样，在旁人眼里，妥妥的健康典范。可谁能想到，这只是表面现象。由于工作性质，他经常得加班加点，吃饭也就只能随便应付，有时候忙起来，吃隔夜饭菜更是家常便饭。

突然有一天，他毫无征兆地感觉恶心、浑身乏力，那种难受劲儿，让他忍不住大吐起来，整整吐了一盆胆汁和胃酸。紧急送医后，初步诊断是吃了剩饭剩菜食物中毒，引发了急性胰腺炎、急性肾衰竭，连带着急性肝功能也受损了。他被火速推进 ICU，在里头整整抢救了三天三夜，身上插满了各种管子，看着就让人心疼。虽说最后脱离了生命危险，可之后又因为急性胃炎、慢性胃炎反复住院。命运似乎还不肯放过他，后来他还遭遇了失明，下身也瘫痪了。曾经活力满满的他，如今生活满是艰难，活着都成了一种奢望。

其实，不少人心里都清楚，隔夜饭菜不太健康，可随着冰箱在咱生活里越来越普及，大家都把冰箱当成了 “万能保鲜柜”，觉着只要把饭菜往冰箱里一放，就能高枕无忧了。可就是这种疏忽大意的想法，让类似的悲剧一次次上演。这不，最近网上又传开了一种说法，说米饭不能二次加热，二次加热后会产生致癌物，对健康危害极大。这说法到底靠不靠谱？又有哪些食物是真不能二次加热的呢？咱一起来探个究竟。

食物放多久算隔夜？

一提到隔夜菜，很多人下意识就觉得，得是放了一整夜的饭菜才叫隔夜菜。但实际上，关于隔夜菜的定义，可没这么简单。从专业角度讲，隔夜菜指的是 “烹饪后一段时间没吃完的食物”，更精确点说，这个时间界限是 8 个小时。所以啊，可不是非得等饭菜放一晚上才叫隔夜。举个例子，要是您午饭吃得早，晚饭又吃得晚，中间间隔超过了 8 个小时，那这饭菜基本就算是隔夜菜了。不过，时间可不是衡量隔夜菜的唯一标准，食物的储存方式、所处温度以及密封性等，也都得考虑进去。

米饭不能二次加热，否则会致癌？

有人觉得，米饭要是放在室温环境下，特别容易滋生细菌，时间一长，细菌还会产生毒素，就算二次加热，毒素也去不掉，长期吃这样的米饭，就容易致癌。但这么说，其实太片面了。要知道，不光是米饭，任何食物要是储存不当，放久了都可能滋生细菌、产生毒素。就因为这个，就把二次加热的米饭和癌症划等号，这判断可太草率了，完全是以偏概全。而且，癌症这病，可不是某一个因素就能导致的，它是多种因素综合作用的结果，像遗传因素、不良的饮食和生活习惯、长期吸烟酗酒，还有职业暴露等等，都可能和癌症挂上钩。

再者说，要是米饭保存得好，一般没啥大的健康风险。比如，您把米饭用保鲜盒密封好，再放进冰箱冷藏，二次加热后，在 2 小时内吃完，这样操作，米饭还是相对安全的。所以，米饭能不能二次加热，关键还得看保存和食用方式。

真正不适合 2 次加热的，是这 5 种食物

绿叶菜：亚硝酸盐的 “制造机”

隔夜的绿叶菜，在放置过程中，会因为酶和细菌的 “捣乱”，把食物里原本天然存在的硝酸盐，转化成亚硝酸盐。像菠菜、小白菜、生菜这些蔬菜，本身硝酸盐含量就比较高，在放置时，更容易产生大量亚硝酸盐。拿菠菜来说，有实验专门研究过，菠菜炒熟后，就算及时放进冰箱冷藏，放 16 小时后，亚硝酸盐含量就会升高到 20.5mg/kg（国家标准是 20mg/kg）。要是在常温下放置 24 小时，那亚硝酸盐含量更是飙升到 134mg/kg，这数值可太吓人了。所以，绿叶菜最好现做现吃，别留到下一顿。

海鲜：腐坏的 “高危户”

海鲜这东西，水分含量高，蛋白质也丰富，这就导致它比禽肉和畜肉更容易腐坏变质。要是把海鲜长时间放在室温下，或者周围温度比较高，海鲜里的蛋白质就会发生降解，产生一堆腐败变质的物质。这些物质一旦进入人体，很可能损伤肝肾功能。想象一下，原本鲜嫩美味的海鲜，因为储存不当，变成了危害健康的 “定时炸弹”，多可惜。所以，海鲜要是没吃完，最好别二次加热再吃了。

凉菜：细菌的 “温床”

大部分凉菜，在制作过程中，很少经过高温杀菌这一步。而且在处理凉菜时，洗菜盆、砧板、刀具这些工具，只要有一个环节没注意卫生，细菌就可能趁机附着在食物上。就算前面这些环节都做得很好，可咱吃凉菜的时候，筷子翻来翻去、夹来夹去，又会造成新一轮的细菌污染。再加上凉菜的特性，一般吃剩下的凉菜，大家也不会再加热，因为一加热，口感就全没了。这么多因素加起来，剩下凉菜里的食品安全隐患得有多大，您心里大概也有数了。所以，凉菜尽量一次吃完，别留着下次吃。

散装卤菜：病菌的 “聚集地”

散装卤菜和凉菜有点类似，它没有任何密封包装，直接暴露在环境中，这就使得它很容易被环境里的各种病菌污染。而且卤菜在制作时，加了不少调料，这就导致我们在吃的时候，很难从卤菜的颜色和口感上，分辨出它到底有没有问题。再加上卤菜一般都放在冰箱里储存，可就算放冰箱，在各种因素叠加下，也很容易滋生各类病菌，其中嗜冷菌就是典型代表。所以，吃剩下的散装卤菜，最好别二次加热再吃了，以免吃坏肚子。

菌类食物：毒素的 “隐藏源”

一般来说，干制的银耳和菇类，不管是室内栽培的，还是野外采摘的，亚硝酸盐含量相对蔬菜要低一些。但是，如果在室温下泡发时间太长，或者煮熟后放置时间过久，不但会增加亚硝胺的生成，还特别容易滋生细菌。要是储存再不当，产生黄杆菌毒素，吃了之后，就可能出现腹痛、腹泻等难受的症状。所以，菌类食物在处理和储存时，一定要格外小心，尽量别吃二次加热的。

如何处理剩饭剩菜？

剩饭剩菜直接扔掉，确实挺浪费，可处理不好，又有健康风险，这可让不少人犯了难。其实，想要科学处理剩饭剩菜，也不是啥难事，只要做好这几点就行。

剩肉不剩菜

吃饭的时候，尽量先把蔬菜吃完，要是肉类荤菜吃不完，还能留到下一顿吃。因为蔬菜存放时，更容易产生亚硝酸盐，而且很多营养成分也会流失。所以，绿叶蔬菜和凉拌菜，最好一顿吃完，别留剩饭；主食可以保存 1 - 2 天；畜禽肉类荤菜，保存时间一般别超过 3 天。

处理态度要严谨

可别以为把剩饭剩菜往冰箱里一扔，就万事大吉了。处理剩饭剩菜，态度一定要严谨。世界卫生组织就给出过明确建议：熟食在室温下不能存放 2 小时以上，得及时冷藏；在冰箱里存放时间别超 3 天；拿出来加热的次数，不能超过 1 次。

要科学存放

吃饭的时候，尽量减少筷子等器具对食物的翻动，避免细菌污染。存放剩饭剩菜，要用材质安全、靠谱的保鲜盒。不同的剩饭剩菜，要分类包装、分类存放，防止交叉感染或者串味。

吃之前必须要 “热透”

吃剩饭剩菜之前，一定要彻底加热。把剩饭剩菜加热到 100℃，并且最少保持沸腾五分钟以上，这样才能最大程度杀死病菌，吃起来才更安全。