रसोई गर्म भाप से भर रही है, और स्टू किए गए भोजन से निकलने वाला झाग अक्सर लोगों को गुनगुनाता है। शोरबा पीते समय, सूप नूडल्स पर तैरने वाले फोम की एक परत होती है; गर्म बर्तन खाते समय, फोम गड़गड़ाहट और लगभग सूप गिरा दिया; जब चावल का दलिया पकाया जाता था, तो सतह बड़े झाग से भरी होती थी, और जब ढक्कन बंद होता था, तो यह लगभग बह जाता था...... क्या ये फोम पोषक तत्व सार हैं, या वे "गंदे" चीजें हैं जिन्हें स्किम्ड करने की आवश्यकता है? आज, आइए इन बुलबुले के पीछे की सच्चाई को उजागर करें।

खाना पकाते समय झाग कहाँ से आता है?

जब हम चाय बना रहे होते हैं, रस निचोड़ रहे होते हैं, शोरबा उबालते हैं, और शाबू-शाबू, तो भोजन की सतह से अक्सर झाग की एक परत निकलती है। इन बुलबुले की उपस्थिति वास्तव में "सतह तनाव" से संबंधित है। सतह तनाव एक तरल की सतह पर एक "स्ट्रेटजैकेट" की तरह है, जो तरल की सतह को यथासंभव छोटा बनाता है। भोजन को स्टू करने की प्रक्रिया में, भोजन में कार्बनिक पदार्थ, जैसे प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, आदि, तरल में घुल जाते हैं। ये पदार्थ "शरारती बच्चों" की तरह होते हैं जो तरल की सतह पर "चड्डी" को तोड़ते हैं, जिससे सतह का तनाव कम हो जाता है, जिसके परिणामस्वरूप घने और स्थिर फोम होते हैं।

तो, क्या ये फोम सार या "गंदे" हैं जिन्हें फेंकने की आवश्यकता है? वास्तव में, विभिन्न खाद्य पदार्थों द्वारा उत्पादित फोम की प्रकृति भी अलग है।

फोम जिसे बरकरार रखा जा सकता है

1. दलिया और आटा फोम से उबला हुआ

दलिया या उबलते नूडल्स पकाते समय, चावल और आटा दोनों प्रोटीन से भरपूर होते हैं। ये प्रोटीन उबलने की प्रक्रिया के दौरान पानी में घुल जाते हैं, जिससे तरल गाढ़ा हो जाता है। जैसे ही पानी का तापमान बढ़ता है, बहुत सारे फोम का उत्पादन होता है। ये फोम दलिया और नूडल्स के लिए "पोषक दूत" की तरह काम करते हैं, न केवल वे स्वाद को प्रभावित नहीं करते हैं, बल्कि भोजन को अधिक स्वादिष्ट भी बनाते हैं।

2. रस में झाग

जब रस निचोड़ा जाता है, तो फोम की एक परत सतह पर तैरती है। ये फोम वास्तव में सैपोनिन और पौधों में पाए जाने वाले अन्य सर्फेक्टेंट हैं। सैपोनिन एक "चमत्कार क्लींजर" की तरह हैं जो मानव शरीर के लिए अच्छा है। यदि पेय के स्वाद की अधिक मांग नहीं है, तो इन फोम को बनाए रखा जा सकता है।

3. सोया दूध में फोम

जब सोया दूध पीटा जाता है, तो एक घने फोम का उत्पादन होता है। ये फोम मुख्य रूप से सोया दूध में सैपोनिन द्वारा निर्मित होते हैं। जबकि फोम स्वयं विषाक्त नहीं है, यह इस विचार के लिए गलत हो सकता है कि सोया दूध उबला हुआ है। वास्तव में, सोया दूध को इसमें पोषण विरोधी कारकों को खत्म करने के लिए पर्याप्त गर्म करने की आवश्यकता होती है, इसलिए सोया दूध पकाते समय फोम देखने का मतलब यह नहीं है कि हीटिंग को रोका जा सकता है।

4. दूधिया सफेद मांस फोम

हड्डी शोरबा या शोरबा उबालते समय, भले ही सामग्री को ब्लांच किया गया हो, एक दूधिया सफेद झाग दिखाई देगा। यह झाग वास्तव में मांस में प्रोटीन और वसा से टूट जाता है। ये पदार्थ न केवल सूप के स्वाद को अधिक स्वादिष्ट बना सकते हैं, बल्कि सूप के पोषण मूल्य को भी बढ़ा सकते हैं, जिसे बरकरार रखा जा सकता है।

फोम को स्किम करने की सिफारिश की जाती है

1. खूनी स्टू फोम

प्रारंभिक अवस्था में, पशु के मांस में कुछ रक्त रहेगा, और कुछ अशुद्धियाँ होंगी जिन्हें साफ नहीं किया जा सकता है। हालांकि ये पदार्थ स्वास्थ्य जोखिम नहीं हैं, लेकिन उनमें एक गड़बड़ गंध हो सकती है जो भोजन की उपस्थिति को प्रभावित कर सकती है। इसलिए, मांस को उबालते समय इन रक्त फोम को स्किम करना उचित है।

2. कार्बोनेटेड पेय से बुलबुले

कार्बोनेटेड पेय जो अभी खोले गए हैं, एक बुदबुदाते बुलबुले का उत्सर्जन करते हैं। बहुत से लोग बुलबुले होने पर इसे पीना पसंद करते हैं, और छाती से नाक गुहा तक चलने वाली "बर्प" बहुत ताज़ा महसूस करती है। हालांकि, कार्बोनेटेड पेय में बुलबुले वास्तव में कार्बन डाइऑक्साइड होते हैं। बहुत अधिक कार्बन डाइऑक्साइड गैस्ट्रिक म्यूकोसा को परेशान कर सकता है और गैस्ट्रिक फ़ंक्शन के सामान्य पाचन को प्रभावित कर सकता है। इसलिए, कम कार्बोनेटेड पेय पीना सबसे अच्छा है।

3. झींगा को लाल झाग में उबालें

जब झींगा पकाया जाता है, तो आप पानी में खून की गंध महसूस करेंगे, और फोम का रंग भी रक्त लाल होता है। यह वास्तव में झींगा खोल और झींगा सिर के आंतरिक अंगों में रक्त और कुछ अशुद्धियाँ हैं। ये अशुद्धियाँ न केवल माउथफिल को प्रभावित करती हैं, बल्कि सूप को मछली की गंध के साथ भी छोड़ देती हैं। इसलिए, झींगा को उबालते समय इन लाल झागों को स्किम करने की सलाह दी जाती है।

मांस खाने से पहले दो कदम उठाएं ताकि इसे स्वस्थ और स्वादिष्ट बनाया जा सके

हालांकि स्टू द्वारा उत्पादित रक्त के रंग का फोम डरावना लग सकता है, यह विषाक्त नहीं है और मानव शरीर को प्रभावित नहीं करता है। हालांकि, स्वाद और खाद्य पोषण के दृष्टिकोण से, फोम के उत्पादन को कम करना बेहतर है।

चरण 1: सोखें

मांस पकाने से पहले, आप इसे गर्म पानी में भिगो सकते हैं, और रक्त के पानी को अच्छी तरह से सोखने के लिए पानी को कई बार बदल सकते हैं। इस तरह, बाद में खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान फोम भी कम हो जाएगा। भिगोने की प्रक्रिया मांस के लिए "स्पा सफाई" की तरह है, जो प्रभावी रूप से अशुद्धियों और मछली की गंध को हटा सकती है।

चरण 2: ब्लांच

मांस को उबालने से पहले, मांस को उबलते पानी में ब्लांच करना सुनिश्चित करें, सूप को रक्त झाग के साथ त्याग दें, और खाना पकाने से पहले सामग्री के ठंडा होने की प्रतीक्षा करें। ब्लांच करके, आप न केवल मांस की मछली और अजीब गंध को हटा सकते हैं, बल्कि मांस में प्यूरीन सामग्री को भी कम कर सकते हैं। गठिया के रोगियों के लिए, यह आहार में प्यूरीन के सेवन को प्रभावी ढंग से नियंत्रित कर सकता है और स्थिति को बढ़ने से बचा सकता है।

ब्लैंचिंग भोजन खाना पकाने के बारे में नहीं है, बल्कि "इसे तोड़ने" के बारे में है। ठंडे पानी के नीचे एक बर्तन में, गंध को दूर करने के लिए कुकिंग वाइन और अदरक के स्लाइस डालें और धीमी आंच पर 3-0 मिनट तक उबालें। ब्लांच किया हुआ मांस न केवल बेहतर स्वाद लेता है, बल्कि पोषक तत्वों को भी बेहतर बनाए रखता है।

हालांकि बुलबुला छोटा है, ज्ञान बहुत है

भोजन में झाग आना एक भौतिक घटना है, और हालांकि फोम में निहित तत्व जटिल हैं, ज्यादातर मामलों में यह मानव शरीर के लिए हानिकारक नहीं है। हालांकि, स्वाद और खाद्य पोषण के दृष्टिकोण से, उन खाद्य पदार्थों को "काटना" सबसे अच्छा है जिन्हें खाना पकाने से पहले ब्लांच करने की आवश्यकता होती है। यह न केवल भोजन के स्वाद को बरकरार रखता है, बल्कि सामग्री के पोषक तत्वों में भी ताले लगाता है।

ज़ुआंग वू द्वारा प्रूफरीड