Lors de la cuisson, empêcher les ingrédients de coller à la poêle est l’un des objectifs poursuivis par tout chef. Et l’huile froide pour poêle chaude est un moyen efficace de résoudre ce problème. Lorsque la poêle est chauffée, sa surface devient plus lisse. En effet, la température élevée provoque l’expansion du pot et les minuscules irrégularités à la surface du pot deviennent relativement plates, réduisant la zone de contact direct entre les ingrédients et le fond du pot.
À ce moment, de l’huile froide est ajoutée et l’huile se répandra rapidement à la surface de la poêle chaude, formant une fine pellicule d’huile. Ce film d’huile agit comme une barrière au contact direct entre les ingrédients et le fond de la casserole. De cette façon, même les ingrédients les plus collants, tels que les œufs, la viande, etc., peuvent glisser librement dans la poêle sans coller au fond de la poêle.
Dans le cas d’œufs brouillés, si la poêle n’est pas assez chaude pour ajouter de l’huile et des œufs, les protéines contenues dans les œufs se combineront rapidement avec le fond de la poêle et formeront des morceaux de pâte brûlée disgracieux. Cependant, en utilisant la méthode de la poêle chaude et de l’huile froide, une fois les œufs versés dans la poêle, ils peuvent rapidement glisser au fond de la poêle sans se coller ensemble et ne pas coller à la poêle. Les œufs brouillés sont pleins de forme et tendres en goût, ce qui vous mettra en appétit.
Pour les ingrédients riches en protéines, tels que les tranches de porc, les tranches de bœuf, etc., l’effet de l’huile chaude et froide est plus important. Les protéines sont facilement dénaturées pendant le processus de chauffage, et si la poêle n’est pas chaude et que l’huile et les tranches de viande sont mises dedans, les protéines à la surface des tranches de viande se lieront rapidement au fond de la poêle, ce qui les fera coller à la poêle. L’effet lubrifiant de l’huile permet aux tranches de viande d’entrer en contact avec l’huile en premier, et l’effet de lubrification de l’huile fait glisser librement les tranches de viande dans la poêle, qui non seulement ne colle pas à la poêle, mais maintient également la tendreté des tranches de viande, de sorte que chaque bouchée est pleine de délices juteux.
La cuisine est un art dans une course contre la montre. Et la poêle chaude et l’huile froide sont l’une des armes clés qui aident les chefs à gagner cette course. Il chauffe rapidement les ingrédients et emprisonne les nutriments et les composés aromatiques à l’intérieur des ingrédients.
Lorsque les ingrédients sont placés dans la poêle chaude avec de l’huile froide, la chaleur de la poêle est rapidement transférée à l’huile, qui à son tour se transfère aux ingrédients. Cette méthode de chauffage rapide permet à la surface des ingrédients de se solidifier rapidement, formant un film protecteur. Par exemple, lorsque les légumes sont mis dans une poêle chaude avec de l’huile froide, les parois cellulaires à leur surface se rétrécissent rapidement lorsqu’elles sont exposées à la chaleur, formant un film protecteur dense. Ce film protecteur emprisonne efficacement l’humidité et les nutriments à l’intérieur des légumes, évitant ainsi qu’ils ne soient perdus pendant le processus de friture.
Les vitamines hydrosolubles telles que la vitamine C sont l’un des nutriments les plus précieux des légumes verts. Ces vitamines peuvent être facilement détruites si elles sont sautées trop longtemps ou si la température n’est pas assez élevée pour provoquer un débordement excessif de l’eau. Faire sauter des légumes dans une poêle chaude et de l’huile froide peut conserver au maximum les nutriments tels que la vitamine C dans les légumes, et également maintenir la couleur vert vif et le goût croquant des légumes.
Pour certains ingrédients aux arômes particuliers, tels que les pousses d’ail, les oignons, etc., une poêle chaude avec de l’huile froide est un excellent moyen de conserver leurs substances aromatiques. Les composants aromatiques de ces ingrédients peuvent être rapidement évaporés à des températures élevées. Dans l’environnement d’une poêle chaude et d’huile froide, les ingrédients peuvent libérer leur arôme instantanément après avoir été cuits, et ils peuvent être frits en peu de temps. Par exemple, lorsque vous faites sauter des oignons, la poêle chaude et l’huile froide peuvent rapidement dissiper les composants aromatiques tels que les sulfures dans l’oignon, de sorte que l’ensemble du plat est rempli d’un riche arôme d’oignon. Dans le même temps, l’oignon a une texture plus croustillante et plus sucrée, et ne sera pas carbonisé ou débordant en raison d’une température de casserole insuffisante ou d’une température élevée de l’huile, perdant ainsi sa saveur d’origine.
La température de l’huile est un facteur crucial dans le processus de cuisson. Une température de l’huile trop élevée ou trop basse affectera le goût et la valeur nutritionnelle des ingrédients, et peut même produire des substances nocives. Chauffer une poêle avec de l’huile froide est l’un des moyens efficaces de contrôler la température de l’huile et d’éviter que la température de l’huile ne soit trop élevée.
Si vous chauffez l’huile avant de mettre les ingrédients, l’huile risque de devenir trop chaude en attendant les ingrédients. Lorsque la température de l’huile dépasse une certaine limite (par exemple, atteindre le point de fumée de l’huile), l’huile subit une série de réactions chimiques pour produire des substances nocives. Par exemple, les huiles comestibles courantes (comme l’huile d’arachide, l’huile de soja, etc.) ont généralement un point de fumée d’environ 200-0°C. Si la température de l’huile dépasse cette plage, l’huile commencera à fumer et à produire des substances nocives telles que l’acroléine. L’acroléine a une forte odeur piquante qui peut provoquer une irritation des voies respiratoires et des yeux du corps. De plus, une température trop élevée de l’huile provoquera également l’oxydation, la polymérisation et d’autres réactions des acides gras dans l’huile, ce qui entraînera certaines substances qui ne sont pas bonnes pour la santé humaine, telles que le peroxyde lipidique. Une consommation excessive de ces substances peut augmenter le risque de problèmes de santé tels que les maladies cardiovasculaires.
La méthode de la poêle chaude et de l’huile froide peut éviter efficacement le problème de la température excessive de l’huile. Lorsque la poêle est chauffée à une certaine température, de l’huile froide est ajoutée et l’huile est chauffée dans la poêle pendant une période relativement courte. Lorsque les ingrédients sont insérés, ils absorbent une partie de la chaleur, maintenant la température de l’huile dans une plage relativement stable. De cette façon, il peut non seulement garantir que les ingrédients sont entièrement chauffés et frits, mais également éviter la production de substances nocives par une température excessive de l’huile. Par exemple, lorsque vous faites sauter des pommes de terre râpées, ajoutez de l’huile froide après avoir chauffé la poêle et versez les pommes de terre râpées. La température de l’huile sera maintenue dans une plage de température appropriée (généralement autour de 160-0°C) pendant le processus de friture des pommes de terre râpées, ce qui peut non seulement faire frire les pommes de terre râpées et conserver un goût croquant, mais ne laissera pas non plus la température de l’huile être trop élevée pour produire des substances nocives.
Bien que l’huile froide soit une technique de cuisson très pratique, il y a certains détails auxquels il faut faire attention dans la pratique. Voici quelques conseils et considérations pratiques :
Choisissez les bonnes casseroles et poêles: Différentes casseroles ont une conductivité thermique différente, ce qui affectera également l’effet de l’huile froide dans les poêles chaudes. D’une manière générale, les casseroles en fer et les casseroles en acier inoxydable ont une bonne conductivité thermique et conviennent à la cuisson avec des poêles chaudes et de l’huile froide. Les casseroles et poêles à faible conductivité thermique, telles que les casseroles et les cocottes en céramique, ne conviennent pas à cette méthode.
Maîtriser le temps de chauffe: La poêle ne doit être ni trop longue ni trop courte. Si la poêle est chauffée trop longtemps, la température de l’huile peut être trop élevée ; Si le temps de chauffage est trop court, un film d’huile efficace ne peut pas se former et l’effet antiadhésif sera considérablement réduit. En général, la poêle est chauffée jusqu’à ce qu’elle soit légèrement fumée et que de l’huile froide puisse être ajoutée.
Contrôler la quantité d’huile: La quantité d’huile est également l’un des facteurs importants affectant l’effet de l’huile froide dans une poêle chaude. Trop peu d’huile peut ne pas former un film d’huile efficace ; Trop d’huile peut rendre la température de l’huile trop basse, ce qui affectera l’effet de cuisson des ingrédients. D’une manière générale, la quantité d’huile doit couvrir le fond de la poêle.
Ajustez la chaleur en fonction des ingrédients: Différents ingrédients ont des exigences différentes en matière de puissance de feu. Par exemple, lorsque vous faites sauter des ingrédients faciles à cuisiner tels que des légumes verts, la chaleur peut être légèrement plus élevée ; Lorsque vous faites sauter de la viande et d’autres ingrédients qui ne sont pas faciles à cuisiner, vous devez réduire le feu de manière appropriée pour éviter que les ingrédients ne soient brûlés à l’extérieur et crus à l’intérieur.
Faites attention à l’ordre dans lequel les ingrédients sont cuits: Pour certains ingrédients qui doivent être sautés séparément (comme la viande et les légumes), faites attention à l’ordre dans lequel ils sont mis dans la poêle. D’une manière générale, ajoutez de la viande et d’autres ingrédients qui ne sont pas faciles à cuisiner jusqu’à ce qu’ils changent de couleur, puis ajoutez des légumes et d’autres ingrédients faciles à cuisiner et faites sauter plusieurs fois pour sortir de la casserole.
En tant que technique de cuisson simple et pratique, l’huile froide chaude joue un rôle central dans le processus de sauté. Il peut non seulement empêcher efficacement les ingrédients de coller à la poêle, chauffer rapidement pour verrouiller la nutrition et la saveur des ingrédients, contrôler la température de l’huile pour éviter les substances nocives, mais également rendre le processus de cuisson plus doux, délicieux et sain.
Il est recommandé d’essayer la technique de la poêle chaude et de l’huile froide lors de la cuisson, et d’ajuster et d’innover en fonction de votre situation réelle et de vos préférences gustatives. Dans un avenir proche, vous pourrez devenir un maître de la cuisine dans une poêle chaude et avec de l’huile froide, apportant de délicieux plats à votre famille et à vos amis.