Khi nấu ăn, ngăn nguyên liệu dính vào chảo là một trong những mục tiêu mà mọi đầu bếp đều theo đuổi. Và dầu lạnh chảo nóng là một phương tiện hiệu quả để giải quyết vấn đề này. Khi chảo được làm nóng, bề mặt của nó trở nên mịn hơn. Điều này là do nhiệt độ cao làm cho nồi nở ra, và sự không bằng phẳng nhỏ trên bề mặt nồi trở nên tương đối phẳng, làm giảm diện tích tiếp xúc trực tiếp giữa các nguyên liệu và đáy nồi.
Lúc này, dầu lạnh được thêm vào, dầu sẽ nhanh chóng lan ra trên bề mặt chảo nóng, tạo thành một lớp dầu mỏng. Màng dầu này hoạt động như một rào cản đối với sự tiếp xúc trực tiếp giữa các nguyên liệu và đáy nồi. Bằng cách này, ngay cả những nguyên liệu dính nhất, chẳng hạn như trứng, thịt, v.v., cũng có thể trượt tự do trong chảo mà không bị dính vào đáy chảo.
Trong trường hợp trứng bác, nếu chảo không đủ nóng để thêm dầu và trứng, protein trong trứng sẽ nhanh chóng kết hợp với đáy chảo và tạo thành những miếng bột nhão cháy khó coi. Tuy nhiên, bằng phương pháp chảo nóng và dầu lạnh, sau khi trứng được đổ vào chảo, chúng có thể nhanh chóng trượt dưới đáy chảo mà không dính vào nhau và không bị dính vào chảo. Trứng bác có hình dạng đầy đủ và hương vị mềm, sẽ kích thích sự thèm ăn của bạn.
Đối với các nguyên liệu giàu protein, chẳng hạn như thịt lợn lát, thịt bò lát, v.v., tác dụng của chảo nóng và dầu lạnh đáng kể hơn. Protein dễ bị biến tính trong quá trình đun nóng, nếu chảo không nóng và cho dầu và lát thịt vào, các protein trên bề mặt lát thịt sẽ nhanh chóng dính vào đáy chảo, khiến chúng dính vào chảo. Tác dụng bôi trơn của dầu cho phép các lát thịt tiếp xúc với dầu trước, và tác dụng bôi trơn của dầu làm cho các lát thịt trượt tự do trong chảo, không những không bị dính vào chảo mà còn duy trì độ mềm của các lát thịt, để mỗi miếng ăn đều tràn ngập vị ngon ngọt.
Nấu ăn là một nghệ thuật chạy đua với thời gian. Và chảo nóng và dầu lạnh là một trong những vũ khí quan trọng giúp các đầu bếp giành chiến thắng trong cuộc đua này. Nó làm nóng các thành phần nhanh chóng và khóa các chất dinh dưỡng và hợp chất hương vị bên trong các thành phần.
Khi các nguyên liệu được cho vào chảo nóng với dầu lạnh, nhiệt từ chảo nhanh chóng được truyền sang dầu, từ đó chuyển sang nguyên liệu. Phương pháp gia nhiệt nhanh chóng này cho phép bề mặt của các thành phần đông đặc nhanh chóng, tạo thành một lớp màng bảo vệ. Ví dụ, khi rau được cho vào chảo nóng với dầu lạnh, thành tế bào trên bề mặt của chúng sẽ nhanh chóng co lại khi tiếp xúc với nhiệt, tạo thành một lớp màng bảo vệ dày đặc. Lớp màng bảo vệ này khóa độ ẩm và chất dinh dưỡng bên trong rau một cách hiệu quả, ngăn chúng bị mất trong quá trình chiên.
Các vitamin tan trong nước như vitamin C là một trong những chất dinh dưỡng quý giá nhất trong rau xanh. Những vitamin này có thể dễ dàng bị phá hủy nếu chúng được xào quá lâu hoặc nếu nhiệt độ không đủ cao để gây tràn nước quá mức. Xào rau trong chảo nóng và dầu lạnh có thể giữ lại các chất dinh dưỡng như vitamin C trong rau ở mức độ tối đa, đồng thời duy trì màu xanh tươi và hương vị giòn của rau.
Đối với một số nguyên liệu có hương thơm đặc biệt, chẳng hạn như mầm tỏi, hành tây, v.v., chảo nóng với dầu lạnh là một cách tuyệt vời để khóa các chất hương vị của chúng. Các thành phần hương thơm trong các thành phần này có thể nhanh chóng bay hơi ở nhiệt độ cao. Trong môi trường chảo nóng và dầu lạnh, các nguyên liệu có thể tỏa ra mùi thơm ngay lập tức sau khi nấu chín và có thể chiên trong thời gian ngắn. Ví dụ, khi xào hành tây, chảo nóng và dầu lạnh có thể nhanh chóng tiêu tan các thành phần mùi thơm như sunfua trong hành tây, để toàn bộ món ăn tràn ngập mùi thơm hành tây đậm đà. Đồng thời, hành tây có kết cấu giòn và ngọt hơn, và sẽ không bị cháy hoặc tràn do nhiệt độ nồi không đủ hoặc nhiệt độ dầu cao, mất đi hương vị ban đầu.
Nhiệt độ dầu là một yếu tố quan trọng trong quá trình nấu nướng. Nhiệt độ dầu quá cao hoặc quá thấp sẽ ảnh hưởng đến hương vị và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu, thậm chí có thể tạo ra các chất độc hại. Làm nóng chảo bằng dầu lạnh là một trong những phương tiện hiệu quả để kiểm soát nhiệt độ dầu và tránh nhiệt độ dầu quá cao.
Nếu bạn đun nóng dầu trước khi cho nguyên liệu, dầu có thể quá nóng trong khi chờ nguyên liệu. Khi nhiệt độ dầu vượt quá một giới hạn nhất định (chẳng hạn như đạt đến điểm bốc khói của dầu), dầu sẽ trải qua một loạt các phản ứng hóa học để tạo ra các chất độc hại. Ví dụ, các loại dầu ăn thông thường (chẳng hạn như dầu đậu phộng, dầu đậu nành, v.v.) thường có điểm bốc khói khoảng 200-0°C. Nếu nhiệt độ dầu vượt quá phạm vi này, dầu sẽ bắt đầu bốc khói và tạo ra các chất độc hại như acrolein. Acrolein có mùi hăng nồng có thể gây kích ứng đường hô hấp và mắt của cơ thể. Hơn nữa, nhiệt độ dầu quá cao cũng sẽ gây ra quá trình oxy hóa, trùng hợp và các phản ứng khác của axit béo trong dầu, dẫn đến một số chất không tốt cho sức khỏe con người, chẳng hạn như lipid peroxide. Tiêu thụ quá nhiều các chất này có thể làm tăng nguy cơ mắc các vấn đề sức khỏe như bệnh tim mạch.
Phương pháp chảo nóng và dầu lạnh có thể tránh hiệu quả vấn đề nhiệt độ dầu quá cao. Khi chảo được làm nóng đến một nhiệt độ nhất định, dầu lạnh được thêm vào, và dầu được làm nóng trong chảo trong một thời gian tương đối ngắn. Khi các nguyên liệu được đưa vào, các nguyên liệu sẽ hấp thụ một phần nhiệt, giữ nhiệt độ dầu trong phạm vi tương đối ổn định. Bằng cách này, nó không chỉ có thể đảm bảo rằng các thành phần được làm nóng và chiên hoàn toàn mà còn tránh được việc sản xuất các chất độc hại do nhiệt độ dầu quá cao. Ví dụ, khi xào khoai tây xé nhỏ, thêm dầu lạnh sau khi đun nóng chảo và đổ khoai tây thái nhỏ vào. Nhiệt độ dầu sẽ được giữ trong phạm vi nhiệt độ thích hợp (thường là khoảng 160-0 ° C) trong quá trình chiên khoai tây xé, điều này không chỉ có thể làm cho khoai tây thái nhỏ chiên và giữ được hương vị giòn mà còn không để nhiệt độ dầu quá cao tạo ra các chất độc hại.
Mặc dù dầu lạnh chảo nóng là một kỹ thuật nấu ăn rất thiết thực, nhưng có một số chi tiết cần được chú ý trong thực tế. Dưới đây là một số mẹo và cân nhắc thiết thực:
Chọn nồi và chảo phù hợp: Các nồi khác nhau có độ dẫn nhiệt khác nhau, điều này cũng sẽ ảnh hưởng đến tác dụng của dầu lạnh trong chảo nóng. Nói chung, nồi sắt và nồi inox có khả năng dẫn nhiệt tốt và thích hợp để nấu ăn bằng chảo nóng và dầu lạnh. Nồi và chảo có khả năng dẫn nhiệt kém, chẳng hạn như nồi sứ và thịt hầm, không phù hợp với phương pháp này.
Làm chủ thời gian sưởi ấm: Chảo nhiệt không được quá dài hoặc quá ngắn. Nếu chảo được làm nóng quá lâu, nhiệt độ dầu có thể quá cao; Nếu thời gian làm nóng quá ngắn, không thể hình thành màng dầu hiệu quả và hiệu quả chống dính sẽ giảm đáng kể. Nói chung, chảo được làm nóng cho đến khi hơi khói và có thể thêm dầu lạnh.
Kiểm soát lượng dầu: Lượng dầu cũng là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tác dụng của dầu lạnh trong chảo nóng. Quá ít dầu có thể không tạo thành màng dầu hiệu quả; Quá nhiều dầu có thể khiến nhiệt độ dầu quá thấp, ảnh hưởng đến hiệu quả nấu nướng của nguyên liệu. Nói chung, lượng dầu nên bao phủ đáy chảo.
Điều chỉnh nhiệt theo nguyên liệu: Các thành phần khác nhau có yêu cầu khác nhau về hỏa lực. Ví dụ, khi xào các nguyên liệu dễ nấu như rau xanh, nhiệt độ có thể cao hơn một chút; Khi xào thịt và các nguyên liệu khác không dễ nấu, bạn cần giảm nhiệt thích hợp để tránh nguyên liệu bị cháy bên ngoài và sống bên trong.
Chú ý đến thứ tự nấu các nguyên liệu: Đối với một số nguyên liệu cần xào riêng (chẳng hạn như thịt và rau), hãy chú ý đến thứ tự cho vào chảo. Nói chung, thêm thịt và các nguyên liệu khác không dễ nấu cho đến khi chúng đổi màu, sau đó thêm rau và các nguyên liệu dễ nấu khác và xào vài lần để ra khỏi nồi.
Là một kỹ thuật nấu ăn đơn giản và thiết thực, dầu lạnh chảo nóng đóng vai trò quan trọng trong quá trình xào. Nó không chỉ có thể ngăn chặn hiệu quả nguyên liệu dính vào chảo, nhanh chóng làm nóng để khóa dinh dưỡng và hương vị của nguyên liệu, kiểm soát nhiệt độ dầu để tránh các chất độc hại mà còn giúp quá trình nấu nướng trở nên suôn sẻ, ngon miệng và tốt cho sức khỏe.
Bạn nên thử kỹ thuật chảo nóng và dầu lạnh khi nấu, đồng thời điều chỉnh và đổi mới theo tình hình thực tế và sở thích khẩu vị của mình. Trong tương lai gần, bạn sẽ có thể trở thành bậc thầy nấu ăn trong chảo nóng và dầu lạnh, mang đến những món ăn ngon cho gia đình và bạn bè.