经过多年的反复实践，自以为，我做的麻辣鱼还行。

我做的麻辣鱼特点是：鱼片明亮、麻辣、滑嫩，鱼汤乳白、鲜香、味窜。它给人平添的奇妙之感，非亲身体验，难以具体言传。

它的具体做法主要有以下要领：一，挑选一条三四斤、活泼可爱的鲜鲤鱼（草鱼骨刺较少，但不够野道）。用刀背敲打鱼头，将其激死，去鳞、去鳃，开膛洗净、控干水分（一定是鲜活鱼，死鱼肉太糟，且不鲜嫩、不劲道、没嚼头）；

第二步，从鱼脊贴鱼骨一分为二，起下两片整块无骨鱼肉。斜刀在两整块无骨鱼肉上，片下若干薄薄的大块肉片，放入碗（盆）拌少许食盐腌上（在食用前30分钟至1小时。腌制时间过长肉易强硬）备用；

第三步，在铁炒锅内加菜油（调和油更好）少许（20至30毫升），放入生姜5、6片（厚片）、八角5、6颗、花椒一小把（约20克）、红尖椒6、7个（切段），大葱白3、5段，炝炒至焦黄。摇晃炒锅，把炝炒好的油、料，在炒锅内匀一遍（避免鱼肉粘锅）；

第四步，把提前破好的鱼头（从正中间一破两开）、剁好的鱼骨（5、6公分宽的大块）放入铁锅，煎炕至无水分。再加入适量食盐，煎炒2、3分钟（使盐入骨）；

第五步，鱼骨煎炕好，立即（煎炕过久，鱼骨就会糟糊）加入适量的滚开水（ 凉水、半温水，激发不出鱼蛋白，鱼汤就不会呈现乳白），大火炖煮10到20分钟，把漂浮的姜葱等底料全部捞出（使鱼汤纯净）。加入少许上海青、豆腐片、或生菜（加酸菜可做酸菜鱼）焯一下，连同锅内炖煮的鱼头、鱼骨，一同捞出装盛准备上桌的小汤盆内；

第六步，把提前腌制的鱼片打水，撒淀粉少许（是保证鱼片滑嫩的关键）调拌均匀（不宜过多，以鱼片粘挂少许淀粉为准）。一片一片展开，下入翻滚的鱼汤锅内（鱼汤多少，看下锅鱼片多少，保证互不粘连）。鱼片全部下完，翻煮3、5分钟，连汤出锅倒入装盛鱼骨的汤盆中（鱼片在上，且露头）；

最后一步，也是关键的一步。鱼汤、鱼片倒入汤盆后，立即在干净的炒锅内，加入30至50毫升菜油，放入八角7、8颗、花椒一手握（30到60克），炸至焦黄微黑立即捞出。

把锅内的热油降至八成热（防止辣椒、芝麻变煳。变煳味发苦，色难看），加入干尖椒段一大把（可多可少，根据食客口味把握）、白芝麻一手握（30到50克），使其“噼啪”作响，变得焦黄发亮。

而后，立即连油带辣椒、芝麻，一同浇泼到汤盆的鱼片之上。随着“刺啦”一声响，鱼片的麻、辣、鲜、香之味，瞬间四溢，弥漫全屋（因此，也有人叫它沸腾鱼）。食客见之、嗅之，食欲大开、垂涎欲滴，无不拍手叫好……

上述所讲的，只是一些主要的、能够用语言描述和表达的步骤及要领。具体把握，就要靠自己反复实践和体验了。

不过，我做的麻辣鱼也是剽学的，只是用心体会、反复实践了些罢了。我是怎么剽学的呢？“小孩没娘，说来话长。”上个世纪末，我所在的县城来了个四川朋友。当地有人经他一攒撮、一煽动，就在县城开了家麻辣鱼馆。当时，为了让小饭馆生意红火，就做了个小规定——吃鱼论斤（生鱼每斤12元）、配菜和蒸米饭不要钱管饱。

刚开业，鱼馆排长队，全城争相前往。但很多人点两三斤鱼，就吃下半桶（四川用木桶蒸米）米饭。老板招架不住，开始收饭钱。一收钱，生意就慢慢冷淡了。

当地其他人也效仿，开了几家麻辣鱼餐馆。但太过追求配料多而全，陈皮、肉蔻、草果、草寇、肉桂、大茴香、小茴香、川椒等等，乱七八糟胡乱添加。结果，不仅代价高，而且做出来的麻辣鱼辣、麻、苦、怪。

于是，当地百姓便纷纷在家中，鼓捣（试做）着自做自吃。因此，一来二去，我便鼓捣出了这“翟氏麻辣鱼”。

此种做法是否地道，是否能够得到大家认可，只有各位美食家，依照上述做法，认真实践了才知道吧。仅此一说，大家闲暇，不防试做、品评一下。

校对 庄武