李先生今年61岁，患有慢性肾病多年，一直坚持清淡饮食，注重健康管理。然而，最近他突然感到浑身乏力，吃不下饭，还出现了恶心呕吐的症状。到医院检查后，血肌酐值飙升到900多，被诊断为急性肾损伤，医生表示他后半生可能都要依赖血透来维持生命。这一切的“幕后黑手”，竟是李先生之前吃的一盘菠菜。

菠菜是一种常见的蔬菜，富含各种维生素和矿物质，但其中的草酸含量较高。草酸进入人体后，会与钙结合生成草酸钙结石，进而引起肾梗阻，严重损害肾脏功能。宁波市第二医院肾内科副主任周芳芳指出，李先生的急性肾损伤正是因为食用了草酸含量高的菠菜。不过，这并不意味着菠菜不能吃，只要在烹饪前多做一步——焯水，就能有效去除大部分草酸。

杭州市中医院肾内科副主任医师毛俐婵提醒，草酸含量丰富的蔬菜在烹饪前焯水60秒，可以去除大部分草酸。同时，建议选择嫩一些的菠菜，因为嫩菠菜的草酸含量相对较低。在食用时，搭配一些油菜、蘑菇、海带、茄子等食物，有助于加快草酸排出，减少结石生成的几率。如果摄入了草酸含量高的食物后，出现排尿量减少、身体浮肿、恶心呕吐等症状，一定要及时就医，避免病情发展到慢性肾脏病，甚至危及生命。

此外，一些本身患有草酸钙结石、肾病或其他代谢疾病的人群，建议尽量避免食用菠菜。

这些蔬菜也需焯水，别图省事！

除了菠菜，日常生活中还有5种常见蔬菜需要焯水处理，否则可能对健康造成危害。

1. 含亚硝酸盐：香椿、西芹

香椿和西芹含有较高的硝酸盐，尤其是老叶部分，硝酸盐含量更高。如果烹饪时没有焯水，硝酸盐进入体内后，会与胃酸、蛋白质分解物反应生成亚硝胺，这是一种致癌物，长期摄入会对健康造成严重危害。因此，香椿和西芹在烹饪前最好先焯水1-2分钟，去除大部分硝酸盐。

2. 含植物凝集素：四季豆

四季豆、刀豆、扁豆等豆类蔬菜含有较高浓度的植物凝集素，这是一种有毒糖蛋白，如果烹饪时没有充分加热，很难将其杀灭。食用后会引起恶心、呕吐、腹泻等症状。在烹饪时，建议先将四季豆焯水2-3分钟，然后再进行后续烹饪，这样可以有效避免因食用未熟透的四季豆而引发的中毒。

3. 含秋水仙碱：鲜黄花菜

鲜黄花菜含有秋水仙碱成分，这种物质进入人体后会氧化成二秋水仙碱，具有很强的毒性，会影响胃肠道黏膜和呼吸系统功能，导致胃肠道不适、腹痛、呕吐等症状。一般不建议食用鲜黄花菜，但如果非要食用，建议先焯水2-3分钟，然后用清水浸泡2小时，最后再进行烹饪。

4. 可能被寄生虫污染：荸荠、莲藕

荸荠和莲藕等水生植物表面可能附着寄生虫，如果不经过处理直接食用，可能会引发寄生虫感染。因此，荸荠和莲藕在食用前最好先焯水2-3分钟，这样可以有效杀死寄生虫，降低感染风险。

5. 可能有农残、虫卵：西兰花、菜花

西兰花和菜花的结构较为复杂，内部容易残留农药和虫卵，仅靠简单的清洗很难彻底清洁。在烹饪前，建议将西兰花或菜花焯水1-2分钟，这样可以有效去除大部分农残和虫卵，减少健康风险。

正确焯水，吃出健康美味！

焯水看似简单，但想要在保留食物营养的同时去除有害物质，还需要掌握一些技巧。

1. 锅里加多点水

焯蔬菜时，锅里的水要尽量多一些，至少没过蔬菜。这样可以缩短焯水时间，减少营养流失，同时也能更好地保留蔬菜的质地和口感。

2. 控制好时间

焯水时间不宜过长，否则会导致蔬菜中的营养成分大量流失，口感也会变差。一般来说，菠菜、香椿等蔬菜焯水60秒即可，而西兰花、菜花等焯水1-2分钟为宜。

3. 一起焯烫有讲究

如果需要同时焯水多种蔬菜，建议先焯水味道较淡、颜色较浅的蔬菜，最后再焯水气味较重、颜色较深的蔬菜。这样可以避免蔬菜之间的味道相互影响，也能更好地保留各自的营养成分。

4. 不要切太小块

在焯水前，蔬菜不要切得太小块，尽量保持完整。这样可以减少营养流失，同时也能让蔬菜在烹饪后保持较好的口感。

5. 焯水时加点盐和油

在焯水时，锅中加入少量盐和油，可以有效保持蔬菜的翠绿色，防止叶绿素被氧化酶破坏。这样不仅能让蔬菜看起来更诱人，还能在一定程度上保留其营养成分。

如果不确定蔬菜是否需要焯水，可以选择做成水煮菜，出锅后沥干水分，淋上生抽或其他调料，既能保证健康，又能享受美味。

校对 庄武