对于经常购买海鲜的朋友来说，都知道新鲜的海鲜在宰杀后即使只是放进冰箱一小段时间再烹饪，口感和味道都不如活的时候鲜美，肉质也失去了弹性。

这与猪牛羊肉的处理方式大相径庭，后者往往需要经过一段时间的“熟成”过程，肉质才会变得更加柔嫩多汁。这其中的原因是什么呢？今天我们就来深入探讨一下。

那么鲜的海鲜

为啥死了就不好吃了？

要了解为何海鲜一旦死亡就不再美味，首先需要知道海鲜死后会发生哪些变化。

海鲜含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，由于其生活环境是水中，因此体内往往携带大量细菌和其他微生物。可想而知，当海鲜死亡后，这些微生物失去了宿主免疫系统的抑制作用，在富含蛋白质和脂肪酸的环境中迅速繁殖，导致海鲜腐败变质。

很快，海鲜体内的酶会开始分解蛋白质，使原本丰富的不饱和脂肪酸氧化，产生各种带有异味的物质，如醛类、酮类以及异丙基苯、苯乙烯、乙酸乙酯等其他挥发性物质；

肌红蛋白被氧化为高铁肌红蛋白，使得原本粉红的色泽变得灰暗；而细菌的快速繁殖还会导致海鲜表面出现黑色或灰色斑点；

因此，一旦海鲜死亡，肉质、气味、颜色都会迅速变差，自然就不再美味了。

到这一步其实还好，只是不好吃而已。有些海鲜死后会释放出对人体有害的毒素，这种情况更加危险。如金枪鱼、鲭鱼、沙丁鱼中因为富含组氨酸，死后如果保存不当，在高温环境下非常容易被细菌将组氨酸转化为组胺。

组胺可以导致食物中毒，引起皮疹、头痛、呕吐、腹泻甚至呼吸困难、昏迷等严重情况。因此，想要安全吃海鲜，在海鲜品种的选择上就一定要谨慎，避免那些容易带毒或产毒的种类。

海鲜的鲜，是双刃剑？

新鲜的海鲜即使不加任何调料，只需白水煮过，就无比鲜甜，而且越新鲜的海鲜，这种鲜甜味越明显。

海鲜的强烈鲜味主要来自于体内丰富的“呈鲜味氨基酸”。呈鲜味氨基酸是指一类具有特殊鲜味的氨基酸，如谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、酪氨酸等。其中谷氨酸的钠盐谷氨酸钠，就是味精的主要成分。而海鲜中谷氨酸、天冬氨酸的含量普遍很高。

同时，海鲜中还有大量核苷酸，如一磷酸腺苷、肌苷酸、鸟苷酸、它们的存在可以成倍放大谷氨酸、天冬氨酸等呈鲜味氨基酸的味道，让海鲜的鲜更上一层楼。此外，新鲜海鲜还带有丝丝甜味，这主要来自肉质中的糖原和一些有轻微甜味的氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸。

有研究表明，海水虾蟹中谷氨酸、一磷酸肌苷二钠、腺嘌呤核苷酸含量比淡水虾蟹要高，这大概就是为什么大家会觉得海鲜比河鲜更好吃的原因之一。

但这些鲜味物质似乎也是双刃剑。当海鲜活着时，上述鲜味物质不断产生和积累，让海鲜“香到迷糊”；而海鲜一旦死去，它们就开始迅速分解，大大降低海鲜的可食用性：

·曾经给肉质带来甜味的糖原也加速分解，释放乳酸，使海鲜带上腐败的酸味；

·还有一种存在于海鲜中的物质叫做氧化三甲胺，它能为海鲜带来鲜甜味，但海鲜死去后，它会很快分解并产生三甲胺、二甲胺，这两种物质会给海鲜带来强烈的腥味。

上述臭味、酸味、腥味混合在一起，会让死去的海鲜令人闻之色变、退避三舍。

想吃新鲜海鲜

怎么挑，怎么储存？

想要吃到新鲜的海鲜，最最方便的做法就是直接坐上渔船边捕边吃；退而求其次的方式是等在岸边，采买渔船刚打捞上岸的海鲜。但如果不是生活在沿海地区，这些方式对现代人来说并不方便，我们只能去市场或超市采购。那么以下技巧您一定用得上：

1、优选活海鲜。需要注意的是，在活海鲜中还需要注意观察它们的行动和反应速度。可以用鱼抄子轻轻触碰，无论是鱼虾蟹还是贝类，行动速度较快、对外界刺激反应敏捷的，往往鲜活度更高。

2、看肉质。肉质紧致有弹性，触手不粘腻，说明蛋白质未被分解，海鲜的新鲜程度更高。

3、掂重量。海鲜死后，蛋白质等营养物质被分解，会使海鲜的重量下降。因此，优选同等大小海鲜中那些更“压手”的，往往更新鲜。

4、尽量不要买多，现买现吃最好。万一买回家的海鲜一次吃不完，也可以分装成小份，放入冰箱冷冻室储存。这样每次拿一份来解冻，可以避免反复解冻-上冻对肉质造成的影响。

对了，最后说个省钱的方法：速冻海鲜比起新鲜海鲜来，营养几乎没有多大损失，新鲜度上也保持得较好。缺点在于海鲜含水量大，冷冻过程中会更容易产生冰晶，影响肉质弹性。但考虑到速冻海鲜方便储存、价格也比鲜活海鲜便宜不少，还是值得推荐的。对于一些冷冻后口感影响不算太大的海鲜，如大虾，就可以选择冷冻的。

大家带上这份挑选攻略去超市为家里选海鲜吧，有备无患。