张志君

　　日前，湖南省人民政府办公厅印发《湖南省提振消费专项行动方案》，其中“提质服务消费专项行动”特别提到，要“传承发扬湘菜技艺和文化”。

　　湘菜，是鱼米之乡湖南的美食名片。山珍湖味、宽油猛火、热辣鲜香……都是湘菜的鲜明标签。历史造就了文明特性，锤炼了文化精神。历史上的湘菜与今天自然有许多不同之处，但在辣椒传入湖南、成为当代湘菜的“头牌”之前，湘菜已演化出颇具地方特色的独特风貌。追根溯源，我们能看到一条历史悠久、脉络清晰的湘菜传承之路。

　　辛追夫人的食盒里，藏着复合调味逻辑

　　1972年，长沙马王堆汉墓的考古发掘在考古学界和饮食文化研究领域掀起了轩然大波。沉睡了2100年的《食单》竹简重见天日。这份珍贵无比的历史文献，详细记录着103道珍馐佳肴，宛如一幅生动的汉代饮食画卷，徐徐展现在世人眼前。

　　这些珍馐中所蕴含的“熬兔”“炙鹿”“濡豚”等失传古法，成为了研究湘菜起源与发展的关键线索。通过对出土的30种动物骨骼细致入微地分析，人们惊讶地发现，鹿、麂等野味占比高达47%。这一数据绝非偶然，它与《楚辞·招魂》中“胹鳖炮羔”的记载相互印证，确凿无疑地证实了当时盛行的狩猎传统，生动地展现出那个时代丰富多样的食材来源以及独特的饮食偏好。

　　后来，通过对残留物进行的高科技分析，人们又有了一个惊人的发现：辛追夫人陪葬食盒中的 “盐渍梅”与“醯醢”（肉酱）存在协同使用的痕迹。这种以酸解腻、以鲜提味的复合调味逻辑，历经悠悠岁月的洗礼，至今依然是湘菜风味的核心奥秘所在。

　　考古学家在墓室东椁箱发现的《五十二病方》，为我们揭示了湖湘饮食背后更为深邃的智慧。其中“以彘膏煎乌喙”（猪油煎附子）治疗痹症的药膳配方，与当代湘西 “血粑鸭” 用糯米吸附附子毒素的民间智慧跨越时空相互呼应。这种将食材与药材巧妙配伍的食疗传统，在今日湖南的 “伏天吃老姜炒鸡”“立冬进补当归羊肉锅” 等时令食俗中依然清晰可辨，充分彰显了湖湘饮食文化源远流长的传承与深厚的底蕴。

　　两种“烤”法的合流，见证了南北融合

　　东汉时期，湖南地区迎来了农业发展的黄金时代。一些新的香料开始登上湘菜的舞台。花椒、八角等香料的引入，为湘菜增添了别样的香气和风味。这些香料不仅能够去除食材的腥味，还能赋予菜肴独特的香味，使湘菜的风味层次更加丰富多样。随着商业活动的日益频繁，不同地区之间的调味品得以广泛交流和融合，进一步推动了湘菜调味体系的不断发展和完善，为湘菜独特风味的形成奠定了坚实基础。

　　南北朝时期，中国处于南北分裂的复杂政治格局之下，大规模的人口迁徙和频繁的贸易往来，使得南北文化在湖南这片土地相互碰撞、相互渗透。

　　湘菜中开始出现一些以羊肉为主要原料的创新菜肴，这些菜肴在烹饪方法和调味技巧上巧妙地融合了北方和湖南本地的特色，创造出了别具一格的风味。例如，厨师们在烹制羊肉时，既借鉴了北方擅长的炖煮技法，使羊肉更加软烂入味，又融入了湖南本地的香料和调味方式，增添了独特的地方风味。“烤”和“涮” 这两种源自北方的烹饪方式在湖南地区得到了广泛传播和发展。“烤”法在北方少数民族中源远流长，传入湖南后，与湖南本地原有的烧烤传统相互交融，焕发出新的生机。

　　在一些重要的宴会上，湘菜的菜品搭配和上菜顺序开始遵循一定的礼仪规范，既体现了南方饮食文化的优雅，又融入了北方饮食文化的大气，充分展现了南北文化融合的独特魅力。

　　唐代的湖南人，可能已经喝上了擂茶

　　隋唐时期，茶文化非常兴盛，湖南作为重要的茶叶产区，茶与饮食的结合得愈发紧密。在一些高雅的宴会上，茶不仅仅是一种饮品，更成为了烹饪和调味的重要元素。厨师们巧妙地运用茶叶的独特香气，为菜肴增添了别样的风味。例如，用茶水煮鱼，茶叶的清香能够有效除祛鱼的腥味，同时赋予鱼肉一种淡淡的茶香，使鱼肉更加鲜嫩美味；用茶叶熏制肉类，茶叶燃烧产生的烟雾能够渗透到肉中，赋予肉类独特的烟熏香味和淡淡的茶香，使其口感更加醇厚。

　　大唐是诗歌的时代，许多文人墨客在品尝湘菜的过程中，纷纷挥毫泼墨，留下了大量赞美湘菜的诗词佳作。这些诗词不仅生动地描绘了湘菜的色香味形，还赋予了湘菜丰富的文化内涵，进一步提升了湘菜的知名度和美誉度，使其成为了当时社会文化生活中不可或缺的一部分。

　　唐代佛教盛行，“茶禅一味”的思想深入人心。岳州窑出土的青瓷擂钵，内壁独特的45度斜纹与当代湘南擂茶工具相似，这一重要发现为“擂茶三制” 技艺的千年传承提供了有力的实物证据。通过对长沙窑瓷器上“茶宴”题记的深入研究和精心复原，我们仿佛穿越时空，亲眼目睹了唐代潭州士大夫们精致典雅的饮食场景。

　　在别具一格的茶宴中，“一茶三点”的固定程式成为了独特的文化标识。头道“芝麻生姜茶”搭配炙獐肉，芝麻的醇厚香气、生姜的辛辣刺激与炙獐肉的鲜美滋味相互交织。芝麻营养丰富，生姜驱寒暖胃，与炙烤得香气四溢的獐肉搭配在一起，不仅口感丰富多样，还具有一定的养生保健作用。

　　二道“陈皮绿茶”佐以腌藠头，陈皮的芬芳气息、绿茶的清新淡雅与腌藠头的酸爽开胃相得益彰。陈皮理气健脾、燥湿化痰，绿茶富含茶多酚，清热解毒、提神醒脑，而腌藠头则以其独特的酸甜口感为整道搭配增添了一份清爽。这种搭配不仅在味觉上给人带来了清新爽口的体验，还在养生方面体现了唐代人对饮食健康的追求。

　　三道“糯米香茶”伴同桂花糕，糯米的香甜软糯、茶香的氤氲缭绕与桂花糕的细腻绵软完美结合，将茶宴的氛围推向了高潮。糯米含有丰富的碳水化合物，能够提供充足的能量，香茶的滋润与桂花糕的甜蜜相互交融，让人在品尝美食的同时，感受到一种宁静与惬意。这种“一茶三点”的茶宴程式，奠定了湖南茶食文化的基础范式。

　　13世纪的衡阳鱼粉，能有多细？

　　宋元时期，商业经济蓬勃发展，城市繁荣昌盛，市民阶层逐渐壮大，市肆文化兴起。《东京梦华录》中详细记载的72家“南食店”里，有17家专门经营湘味美食，这一记载生动地反映了湘菜在宋元时期的受欢迎程度和市场影响力。

　　通过对汴梁城出土的菜单木牌深入细致的分析，我们可以清晰地了解到当时湘菜的精湛工艺和独特风味。“荆南炒雀”这道菜需用香气浓郁的茶油爆炒洞庭银鱼干，茶油的独特香味能够充分激发银鱼干的鲜美滋味，二者相互映衬，相得益彰。在烹饪过程中，厨师们巧妙地掌握火候和翻炒的节奏，使银鱼干在保持酥脆口感的同时，充分吸收茶油的香味，成为一道令人垂涎欲滴的佳肴。

　　“湘西腊蹄”则讲究用橘皮、稻壳混合熏制，这种独特的熏制方法赋予了腊蹄独特的风味。橘皮的清香能够中和腊蹄的油腻感，同时为其增添一份清新的果香；稻壳燃烧产生的烟火气渗透到腊蹄中，使其具有浓郁的烟熏香味，形成了一种独特的风味组合。这种工艺细节与今日的湘菜依然高度吻合。

　　在衡阳石鼓书院遗址发现的13世纪厨具窖藏意义非凡，其中带有鱼纹刻度的青铜漏勺为鱼粉制作的专业化提供了确凿的证据。这一精巧的工具能够精确控制0.8厘米宽的米粉厚度，确保米粉在制作过程中能够均匀一致，从而更好地吸附鲜美的鳙鱼汤汁。这种对细节的严格把控和对工艺的精益求精，反映出当时湘菜制作已经达到了相当高的专业化水平，为湘菜的品质提升和品牌发展奠定了坚实的基础。