芹菜炒肉，看似简易，然而众多人烹制出来，不是肉片老且柴硬，便是芹菜绵软无力，口感尽失。实则，只要把控好三个关键环节——肉片上浆、芹菜保脆、火候掌控，于家中亦可烹制出具备饭店水准的芹菜炒肉，肉片滑润入味，芹菜清脆爽口，其汤汁用来拌饭，能令人吃上两碗！

食材准备（2~3 人份）

• 主料： 猪里脊肉 200g（亦或梅花肉，略带肥膘更为香醇） 芹菜 300g（选取鲜嫩芹菜，茎粗者需去除老筋）
• 腌肉料： 生抽 1 勺 料酒 1 勺 蛋清 1 个（或者 1 勺淀粉） 食用油 1 勺（用于锁水防粘连）
• 调味料： 蒜片 3 瓣 姜丝 少许 盐 1/2 小勺 白糖 1/3 小勺（用以提鲜） 白胡椒粉 少许

✅ 详细做法（关键三步）

1️⃣ 肉片上浆——嫩滑不柴的秘诀

1. 猪肉逆着纹理切成薄片（约 2mm 之厚），如此切断纤维，口感更为鲜嫩。
2. 添入生抽、料酒、蛋清（或淀粉），抓拌至黏糊状态。
3. 最终拌入 1 勺油，锁住水分，腌制 10 分钟。

2️⃣ 芹菜处理——脆爽不出水的关键

1. 芹菜斜着切段（更易入味），粗茎可撕除老筋。
2. 切勿焯水！ 以盐加冰水浸泡 5 分钟，挤干水分（以去涩保脆）。

3️⃣ 火候控制——快炒锁鲜

1. 热锅冷油，凭借大火将肉片迅速滑炒至变色，盛出备用。
2. 剩余之油爆香蒜片、姜丝，下芹菜以大火翻炒 30 秒。
3. 肉片回锅，加入盐、糖、胡椒粉，翻炒 10 秒便可出锅。

关键技巧总结

✔ 肉片嫩滑：逆纹切割+蛋清/淀粉上浆+热锅快炒。✔ 芹菜脆爽：不焯水+冰水浸泡+大火短炒。✔ 不出汤：全程大火，盐最后添加，以防芹菜脱水。

成品特点

如此烹制而成的芹菜炒肉，肉片裹覆着薄薄的酱汁，鲜嫩而不柴硬；芹菜呈现碧绿之色，清脆无比，咬下去“咔嚓”有声。微咸鲜香之中带有一丝回甜，搭配米饭、面条皆为绝佳之选，就连挑食的孩子都能多吃上半碗！

小贴士：

• 若喜好辣味，可添加小米椒或豆瓣酱以增香。
• 肉片滑炒之时，油稍多一些，更不易粘锅。
• 现炒现吃，放置过久芹菜会变软。掌控这 3 步，自此告别干柴般的肉片和软烂的芹菜，轻松烹制出饭店级水准！