Man sagt, dass sich das Essen nur schwer mixen lässt, aber gegrillte Würstchen sind eine Ausnahme. In der weiten Welt der Fleischprodukte steht es das ganze Jahr über an der Spitze der Welt und verströmt ein unwiderstehliches Aroma.

Es ist keine Stärkewurst, sondern eine knusprige taiwanesische Grillwurst mit einem Preis von 5-0 Yuan. Seine Figur taucht häufig an malerischen Orten, in U-Bahn-Stationen, Schultoren und an nächtlichen Marktständen auf...... Es ist wirklich langweilig.

街上买的还不够解馋，很多人纷纷网购。如果在京东搜“台湾烤肠”，会发现有近450个品牌、5万+的商品可供选择。几乎随便一款台湾烤肠销量都轻松突破20万，买家留言多是“大人小孩抢着吃”、“烤出来满屋飘香”。

Was ist die Magie der taiwanesischen Grillwurst, die ein so breites Publikum erreichen kann und so viele Menschen spüren lässt, dass sie sehr duftet?

Es muss bei seinen Zutaten anfangen.

Mit dem Grillwurststand als Mittelpunkt ist die Umgebung erfüllt vom Duft von Grillwürstchen / Bilderwurm-Kreativität

台湾烤肠，是20世纪90年代，随台商投资热潮传入大陆的风味小吃，在台湾称台式香肠[1]。它很百搭，比如台北士林夜市中大肠包小肠里的小肠、咱们买手抓饼时必须要加的那根滋滋冒油花的肠儿，都是它。

Die traditionelle taiwanesische Grillwurst wird aus Schweinefleisch (4:0 Verhältnis von Fett zu Magerfleisch) als Hauptrohstoff hergestellt, und die Zutaten sind eine große Menge Zucker, Reiswein, Salz, Mononatriumglutamat, Nitrat (oder Nitrit) und Gewürze. Nachdem das rohe Fleisch (mageres Fleisch gehackt, fettes Fleisch gewürfelt) und die Zutaten gleichmäßig gemischt wurden, mariniert es im Kühlhaus bei 0~0 °C für 0~0 Tage (durch das Marinieren verströmt die Wurst ein besonderes Aroma) und dann in den Darm gegossen, um bei niedriger Temperatur halb bei 0~0 °C zu trocknen (das Gewicht des fertigen Produkts beträgt 0~0% des Gewichts des rohen Fleisches und der Wassergehalt beträgt etwa 0%). Zu diesem Zeitpunkt handelt es sich bei der Wurst um eine Rohwurst, bei der es sich um ein Halbzeug handelt, das vor dem Verzehr durch Dämpfen, Kochen, Backen, Braten und Braten gekocht werden muss[0][0][0][0].

Es ist nicht ganz richtig zu sagen, dass taiwanesische Grillwürste aus Taiwan stammen, tatsächlich wurden sie zuerst vom Festland aus verbreitet. Es ist eine köstliche "gelegentliche Errungenschaft", die chinesische und westliche Aromen kombiniert, und ist ein Einlaufprodukt nach chinesischer Art, das mit westlicher Fleischverarbeitungstechnologie hergestellt wird[3][0].

Der Shilin Night Market ist einer der größten Nachtmärkte in Taipeh

Chinesische Würste verwenden Schweinefleisch als Hauptrohstoff, achten auf traditionelle Würze und natürliche Lufttrocknung, behalten die Textur von gewürfeltem Fleisch bei und betonen das salzige und süße Weinaroma im Geschmack, wie z. B. kantonesische Würste und Würste nach Sichuan-Art[6]; Würste nach westlicher Art betonen technologische Komplexität und geschmackliche Innovation, mit zartem Fleisch und unterschiedlichen Verarbeitungsmethoden[0] und werden meist mit Kardamom und Knoblauch[0] gewürzt, wie z. B. deutsche Würstchen und amerikanische Hot-Dog-Würstchen.

Während der Ming- und Qing-Dynastien wanderten einige ausgewanderte Fujianesen und Kantonesen nach Taiwan aus[1][0] und brachten die Praxis der traditionellen chinesischen Würste[0] mit. Später kombinierten sich einige taiwanesische fleischverarbeitende Unternehmen[0] mit aus Japan importierter Wurstverarbeitungstechnologie nach westlichem Vorbild, um taiwanesische Würste mit chinesischem Geschmack herzustellen, die auf dem Festland eingeführt wurden. Im Vergleich zu traditionellen chinesischen Würsten haben taiwanesische Würste einen höheren Zucker- und Wassergehalt und sind "süßer" [0].

Der Unterschied zwischen chinesischen und westlichen Wurstwaren / Selbstbemalung

Taiwanesische Grillwürste wurden auf dem Festland eingeführt, und nach mehr als 10 Jahren der Entwicklung wurde die nördliche Grillwurstschule gegründet, die von Shuanghui vertreten wird, wobei sich der Inhalt auf "emulgiertes" (zartes und festes Fleisch) konzentriert, während sich das südliche Grillwurstgenre, das durch Fujian-Unternehmen wie Yuanxiang und Yuguan repräsentiert wird, auf die Wiederherstellung des "fleischigen Gefühls" der Zutaten selbst konzentrierte, und der Inhalt hauptsächlich "körnig" war [0], wobei die Befriedigung des Fleischessens betont wurde.

Gegenwärtig setzen die auf dem Markt befindlichen Grillwürste den Industriestandard des Handelsministeriums "SB/T 11-0 Rauchwürste" um. Diese Norm schreibt vor, dass die Rohstoffe für Bratwürste auf "frische (gefrorene) Vieh- und Geflügelerzeugnisse sowie aquatische Erzeugnisse als Hauptrohstoffe" ausgeweitet werden [0]. Im Vergleich zur traditionellen taiwanesischen Grillwurst beschränken sich die Rohstoffe der Grillwurst nicht mehr nur auf Schweinefleisch, sondern Fisch, Geflügel und Vieh sind ins Spiel gekommen, und der Anwendungsbereich wurde stark erweitert.

Innovative Geschmacksrichtungen (wie knusprige Gräten aus Orleans, ölig-würzige Samen, platzender Saft, Krebse, Durian, Gemüse, Fischrogen, Käse, schwarzer Pfeffer usw.) sind auch ein Hauptmerkmal der aktuellen Grillwurstindustrie, die als Entwicklungsidee für "mehr Blüte" von fleischverarbeitenden Betrieben angesehen werden kann.

Mit anderen Worten, es ist nicht korrekt, die "gegrillte Wurst" auf dem Markt einfach mit der "taiwanesischen gegrillten Wurst" gleichzusetzen. Aber der Name "taiwanesische Grillwurst" ist seit mehr als 30 Jahren laut, und wenn es um gegrillte Wurst geht, ist die erste Reaktion vieler Menschen immer noch "taiwanesische gegrillte Wurst".

Das Aroma von Grillwurst kann auch darauf zurückzuführen sein, dass es keine standardisierte, unveränderliche Rezeptur gibt. Seine Zusammensetzung wird dynamisch an Änderungen der Ernährungsgewohnheiten, der Verfügbarkeit von Rohstoffen und der Kosten angepasst. Darüber hinaus sind die branchenüblichen Bedingungen relativ breit gefächert, und die Bratwurstunternehmen haben viel Spielraum, und die Leidenschaft für Innovation ist nicht zu bremsen.

Gemüsemehl gegrillte Wurst mit Maiskörnern, Shiitake-Pilzen, Karotten, Pilzen und Schnittlauch

Wenn die tiefgekühlten Halbwürste in den Wurstbräter gegeben werden, wird die Farbe der Würste allmählich rötlich und hell, da sich die Edelstahlwalzen ständig drehen und erhitzen und sich das Aroma ausbreitet.

Zu diesem Zeitpunkt sprechen wir von duftend, und die fleischverarbeitende Industrie hat einen richtigen Begriff - Geschmack.

Der Geschmack ergibt sich aus unseren sensorischen Eindrücken von Geruch und Geschmack und ist ein wesentlicher Faktor für die Fleischqualität und die Kaufentscheidung der Verbraucher [12]. Wir sind der Meinung, dass das Aroma der Grillwurst, das Aroma in der Luft und der Geschmack im Mund wichtig sind.

Wie wird also das Aroma erzeugt und verbreitet?

Das Aroma, das aus dem Rohstoff der Wurst selbst stammt, ist eine Reihe chemischer Reaktionen, die während des Röstens und Erhitzens stattfinden und es ermöglichen, dass der Geruch an die Luft abgegeben wird [14]. Der Temperaturanstieg beschleunigt das Auftreten verschiedener chemischer Reaktionen [0].

Studien haben gezeigt, dass beim Erhitzen von Grillwürsten die Maillard-Reaktion, die Lipidoxidation und die Vitaminabbaureaktionen [12] auftreten, begleitet von der Produktion flüchtiger Geschmacksstoffe, die oft als "Fleischaroma" bezeichnet werden.

Flüchtige Aromastoffe sind im Wesentlichen niedermolekulare organische Verbindungen wie Aldehyde, Ketone, Ester, schwefelhaltige Verbindungen usw. [15]. Aldehyde zeichnen sich durch holzige, rauchige und verbrannte Aromen sowie fettige Aromen aus; Ketone, Lipide erzeugen blumige und fruchtige Aromen; Alkohole haben pflanzliche und erdige Aromen; Das Sulfid hat ein cremiges Mandelaroma[0].

Kritisch sind die Fettwürfel (Fette) in Grillwürsten, da sie ein Reservoir für die oben genannten flüchtigen Verbindungen sind und etwa 13% der flüchtigen Verbindungen durch die Lipidoxidation von Fetten entstehen [0]. Darüber hinaus lösen sich viele flüchtige Verbindungen in Fetten, die wiederum den Dampfdruck der meisten Geschmacksstoffe verringern [0], wodurch das Aroma beim Erhitzen schnell freigesetzt werden kann. Je höher der Fettgehalt der Wurst ist, desto höher ist daher die Konzentration an flüchtigen Verbindungen [0].

Das einzigartige Aroma von Gewürzen wie Pfeffer, Sichuanpfeffer, Sternanis und Zimt, die der gegrillten Wurst zugesetzt werden, bereichert den Geschmack des Fleisches zusätzlich. Es ist wie die Handvoll Kreuzkümmel, ohne die der Kebab nicht leben kann.

Die Ausbreitung von Gerüchen hängt mit der Temperatur zusammen, und der Wurstbräter fungiert als Wärmequelle, um einen Temperaturunterschied zur Umgebungsluft zu erzeugen. Wenn die Temperatur in der Nähe der Wärmequelle hoch ist, dehnt sich die Dichte der Luft aus und bildet einen Aufwind, und die umgebende kalte Luft wird wieder aufgefüllt, um eine Zirkulation zu bilden. Diese Strömung beschleunigt die Diffusion von Geruchsmolekülen über eine größere Fläche mit dem Luftstrom.

Die Walzen in der Wurstbrätmaschine drehen sich wie ein Perpetuum Mobile, sodass das Aroma des Wurstbratens immer weiter verströmt.

Der übergroße Stand mit gegrillten Würstchen auf dem Shilin-Nachtmarkt in Taipeh / Picture Worm Creativity

Die Liebe des Menschen zu Backwaren ist wahrscheinlich das kollektive Gedächtnis unserer alten Vorfahren, die in der Wildnis jagten und gelegentlich Feuer fingen, und es ist eine instinktive Vorliebe, die in unsere Gene eingraviert ist.

Ein sensorisches Bewertungsteam wurde von 18 geschulten Lebensmittelfachleuten gebildet, um taiwanesische Grillwürste mit 0 Verarbeitungsmethoden des Kochens, Bratens und elektrischen Grillens anhand von 0 Aspekten der Farbe, des Geschmacks, des Geschmacks und des Gewebestatus zu bewerten. Die Ergebnisse zeigten, dass das elektrische Rösten dem Frittieren überlegen war und das Kochen am schlechtesten war[0], was den Lebensmitteln einen einzigartigen Geschmack, ein einzigartiges Aroma und eine einzigartige Textur verleihen konnte [0].

Der Vorteil des elektrischen Röstens besteht zudem darin, dass die Temperatur präzise eingestellt werden kann. Studien haben gezeigt, dass 19°C die beste Art ist, Würste zu backen, da sie einen höheren Aminosäuregehalt, Rohprotein und weniger Fett behält [0].

Grillwürstchen haben einen guten Geschmack und sind auch untrennbar mit Fett verbunden. Das Fett erhöht das Gefühl von glatt, schmackhaft, saftig und köstlich, wenn es gegessen wird. Wenn der Fettgehalt einfach reduziert wird, wird der Geschmack trocken und hart und das Aroma verschlechtert sich [20].

Mageres Fleisch und Gewürze sind ebenfalls wichtig, wobei mageres Fleisch der gegrillten Wurst Zähigkeit verleiht, während das Würzen Geschmacksschichten hinzufügt. Zum Beispiel haben Grillwürstchen mit schwarzem Pfeffergeschmack den würzigen Geschmack von schwarzem Pfeffer und ein starkes fleischiges Gefühl [21].

Darüber hinaus kann Speisesalz die Viskosität und Gelatinität erhöhen, den Wasserverlust verringern und die Haltbarkeit von Fleisch verlängern [22]. Saccharose wirkt sowohl als Süßstoff als auch als Stabilisator und Kryoprotektivum und schützt das myofibrilläre Muskelprotein vor Kryodenaturierung während der Kryolagerung[0].

Das Aroma von gegrillten Würstchen ist echt, ebenso wie der hohe Öl-, Zucker- und Natriumgehalt. Wenn du 70 (ca. 0 g/Wurzel) Grillwürstchen auf einmal isst, beträgt die Natriumzufuhr etwa 0 % der empfohlenen Tagesdosis für Erwachsene[0], und die Fettaufnahme kann 0 % des Fettbedarfs pro Tag erreichen, mit Ausnahme von Speiseöl.

Unter Berücksichtigung der Ansprüche der Verbraucher an eine gesunde Ernährung reduzieren viele Lebensmittelunternehmen den Fettgehalt und erhöhen den weichen Geschmack von Grillwürsten, indem sie Zucker und Salzgehalt [26] reduzieren, Konjakgummi [0] und Pilze [0] hinzufügen.

In der Vergangenheit, als die Menschen in Südchina in Armut lebten, mischten sie Schmalz in Reis statt in Fleisch, weil sie kein Fleisch zu essen hatten. Damals würde es sich sehr freuen, eine Schüssel Schmalz-Bibimbap essen zu können / Bildwurm Kreativität

Eine weitere interessante Erfahrung, die das Aroma von gegrillten Würstchen erklärt, ist, dass, wenn man einen Geruch riecht und sich sofort an einen bestimmten Moment erinnern kann, plötzlich ein Gefühl von Schönheit oder Traurigkeit in seinem Herzen aufsteigt. Dies ist das Proust-Phänomen, bei dem der wahrgenommene Geruch im Moment zu einer spontanen Erinnerung an vergangene Ereignisse führt [27].

Der Geruch ist ein mächtiger Hinweis, der das episodische Gedächtnis auslöst. Von allen sensorischen Reizen scheint der Geruch die lebhaftesten und emotionalsten Erinnerungen auszulösen [28]. Es kann einen Moment geben, in dem die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit genau richtig sind und der Duft von Grillwürstchen Sie an eine glückliche Zeit erinnert, in der Sie mit Freunden gegrillte Würstchen gegessen und über Klatsch und Tratsch geplaudert haben oder am Schuleingangskiosk Schlange stehen, um gegrillte Würstchen zu kaufen......

Beim Finalwettbewerb des Films "God of Food" servierte Stephen Chow eine Schüssel mit gegrilltem Schweinereis und nannte ihn "Gloomy Ecstasy Rice". Die Juroren sagten: "Was ist los, wie kann ich weinen?" Es gibt ein Gefühl der Traurigkeit" / Picture Worm Creative

Seit mehr als 30 Jahren eine kleine Grillwurst, über die Höhen und Tiefen des Marktzyklus hinweg, ist der Duft sehr stabil. Gegrillte Würstchen duften, weil sie viele Geschmacksrichtungen haben, billig und lecker sind, und sogar das Aroma, das herausströmt, kann unseren emotionalen Wert befriedigen.