Yiyeceklerin karıştırılmasının zor olduğu söylenir, ancak ızgara sosisler bir istisnadır. Et ürünlerinin uçsuz bucaksız dünyasında, tüm yıl boyunca dünyanın zirvesinde yer alır ve karşı konulmaz bir aroma yayar.

Bu bir nişasta sosisi değil, çıtır çıtır, 5-0 yuan Tayvanlı ızgara sosis. Figürü sıklıkla doğal noktalarda, metro istasyonlarında, okul kapılarında ve gece pazarı tezgahlarında görülür...... Gerçekten sıkıcı.

街上买的还不够解馋，很多人纷纷网购。如果在京东搜“台湾烤肠”，会发现有近450个品牌、5万+的商品可供选择。几乎随便一款台湾烤肠销量都轻松突破20万，买家留言多是“大人小孩抢着吃”、“烤出来满屋飘香”。

Bu kadar geniş bir kitleye sahip olabilen ve bu kadar çok insana çok hoş kokulu olduğunu hissettiren Tayvan barbekü sosisinin büyüsü nedir?

İçindekilerle başlamalıdır.

Merkezde ızgara sosis tezgahı ile çevre, ızgara sosis aroması / resim kurdu yaratıcılığı ile doludur

台湾烤肠，是20世纪90年代，随台商投资热潮传入大陆的风味小吃，在台湾称台式香肠[1]。它很百搭，比如台北士林夜市中大肠包小肠里的小肠、咱们买手抓饼时必须要加的那根滋滋冒油花的肠儿，都是它。

Geleneksel Tayvan barbekü sosisi, ana hammadde olarak domuz etinden (yağın yağa oranının 4:0 oranı) yapılır ve malzemeler çok miktarda şeker, pirinç şarabı, tuz, monosodyum glutamat, nitrat (veya nitrit) ve baharatlardır. Çiğ et (yağsız et kıyılmış, yağlı et doğranmış) ve malzemeler eşit şekilde karıştırıldıktan sonra, soğuk hava deposunda 0 ~ 0 ° C'de 0 ~ 0 gün boyunca marine edilir (marine etme sosisin özel bir aroma yaymasını sağlar) ve daha sonra 0 ~ 0 ° C'de düşük sıcaklıkta yarı kurutma için kasaya dökülür (bitmiş ürünün ağırlığı çiğ etin ağırlığının %0~0'ıdır ve su içeriği yaklaşık %0'dır). Şu anda sosis, yarı mamul bir ürün olan çiğ bir sosistir ve yemeden önce buharda pişirerek, kaynatarak, fırınlayarak, kavurarak ve kızartarak pişirilmesi gerekir [0][0][0][0].

Tayvanlı mangalda sosislerin Tayvan'dan geldiğini söylemek tamamen doğru değil, aslında ilk olarak anakaradan yayıldılar. Çin ve Batı lezzetlerini birleştiren lezzetli bir "ara sıra başarı" olup, Batı tarzı et işleme teknolojisi kullanılarak üretilen Çin tarzı bir lavman ürünüdür[3][0].

Shilin Gece Pazarı, Taipei'deki en büyük gece pazarlarından biridir

Çin sosisleri ana hammadde olarak domuz eti kullanır, geleneksel baharatlara ve doğal havayla kurutmaya dikkat eder, doğranmış etin dokusunu korur ve Kanton sosisleri ve Sichuan tarzı sosisler gibi tuzlu ve tatlı şarap aromasını tadı vurgular[6]; Batı tarzı sosisler, hassas et ve çeşitli işleme yöntemleri[0] ile teknolojik karmaşıklığı ve lezzet yeniliğini vurgular ve çoğunlukla Alman sosisleri ve Amerikan sosisli sandviç sosisleri gibi kakule ve sarımsak[0] ile tatlandırılır.

Ming ve Qing hanedanları döneminde, bazı göçmen Fujianlı ve Kantonlu Tayvan'a göç etti[1][0] ve yanlarında geleneksel Çin sosisleri uygulamasını getirdi[0]. Daha sonra, bazı Tayvanlı et işleme işletmeleri[0], anakaraya tanıtılan Çin aromalı Tayvan sosisleri üretmek için Japonya'dan ithal edilen Batı tarzı sosis işleme teknolojisi ile birleşti. Geleneksel Çin sosisleri ile karşılaştırıldığında, Tayvan sosisleri daha yüksek şeker ve su içeriğine sahiptir ve daha "tatlıdır" [0].

Çin ve Batı sosis ürünleri arasındaki fark / Kendi kendine boyama

Tayvanlı mangalda sosisler anakaraya tanıtıldı ve 10 yıldan fazla bir geliştirme sürecinden sonra, Shuanghui tarafından temsil edilen kuzey ızgara sosis okulu kuruldu ve içerik "emülsifiye edilmiş" (narin ve sert et) üzerine odaklanırken, Yuanxiang ve Yuguan gibi Fujian işletmeleri tarafından temsil edilen güney ızgara sosis türü, malzemelerin kendilerinin "etli hissini" geri kazanmaya odaklandı ve içerik esas olarak "granül" [0] idi ve et yemenin memnuniyetini vurguladı.

Şu anda piyasadaki ızgara sosisler, Ticaret Bakanlığı'nın "SB/T 11-0 Füme Sosis" endüstri standardını uygulamaktadır. Bu standart, kavrulmuş sosisler için hammaddelerin "ana hammaddeler olarak taze (dondurulmuş) hayvancılık ve kümes hayvanları ürünleri ve su ürünlerine" genişletilmesini şart koşmaktadır [0]. Geleneksel Tayvan mangalda sosis ile karşılaştırıldığında, mangalda sosisin hammaddeleri artık domuz eti ile sınırlı değil ve balık, kümes hayvanları ve hayvancılık oyuna girdi ve kapsam büyük ölçüde genişletildi.

Yenilikçi tatlar (Orleans çıtır kemikleri, yağlı baharatlı tohumlar, patlayan meyve suyu, kerevit, durian, sebzeler, balık yumurtası, peynir, karabiber vb.) aynı zamanda mevcut barbekü sosis endüstrisinin önemli bir özelliğidir ve bu da et işleme işletmelerinin "daha fazla çiçeklenme" geliştirme fikri olarak kabul edilebilir.

Başka bir deyişle, piyasadaki "ızgara sosis" ile "Tayvan ızgara sosisi" ni basitçe eşitlemek doğru değildir. Ancak "Tayvan ızgara sosisi" adı 30 yıldan fazla bir süredir yüksek sesle konuşuluyor ve ızgara sosis söz konusu olduğunda birçok kişinin ilk tepkisi hala "Tayvan ızgara sosisi" oluyor.

Izgara sosisin aroması, standartlaştırılmış, değişmez bir tarife sahip olmamasından da kaynaklanıyor olabilir. Bileşimi, beslenme alışkanlıklarındaki değişikliklere, hammadde mevcudiyetine ve maliyete göre dinamik olarak ayarlanır. Ayrıca, endüstri standardı koşullar nispeten geniştir ve rosto sosis işletmelerinin oynayacak çok yeri vardır ve yenilik tutkusu durdurulamaz.

Mısır taneleri, shiitake mantarı, havuç, mantar ve frenk soğanı ile sebze yemeği ızgara sosis

Dondurulmuş yarı mamul sosisler sosis kavurma makinesine konulduğunda, paslanmaz çelik silindirler sürekli dönüp ısındıkça sosislerin rengi yavaş yavaş kırmızı ve parlak hale gelir ve aroma yayılır.

Şu anda, hoş kokulu hakkında konuşuyoruz ve et işleme endüstrisinin uygun bir terimi var - lezzet.

Lezzet, koku ve tat alma duyusal izlenimlerimizden gelir ve et kalitesini ve tüketici satın alma kararlarını belirlemede önemli bir faktördür [12]. Izgara sucuğun aromasının, havadaki aromanın ve ağızdaki tadının hepsinin önemli olduğunu düşünüyoruz.

Peki aroma nasıl üretilir ve yayılır?

Sosisin kendisinin ham maddesinden gelen aroma, kavurma ve ısıtma işlemi sırasında meydana gelen ve kokunun havaya salınmasına izin veren bir dizi kimyasal reaksiyondur [14]. Sıcaklıktaki artış, çeşitli kimyasal reaksiyonların oluşumunu hızlandırır [0].

Çalışmalar, ızgara sosislerin ısıtma işlemi sırasında, genellikle "et aroması" olarak adlandırılan uçucu aroma bileşiklerinin üretimi ile birlikte Maillard reaksiyonu, lipid oksidasyonu ve vitamin bozunma reaksiyonlarının [12] meydana geldiğini göstermiştir.

Uçucu aroma bileşikleri, esasen aldehitler, ketonlar, esterler, kükürt içeren bileşikler vb. gibi küçük moleküllü organik bileşiklerdir [15]. Aldehitler, odunsu, dumanlı ve yanık aromaların yanı sıra yağlı tatlar ile karakterize edilir; Ketonlar, lipitler çiçeksi ve meyvemsi aromalar üretir; Alkollerin bitkisel ve dünyevi tatları vardır; Sülfür kremsi bir badem aromasına sahiptir [0].

Izgara sosislerdeki yağ küpleri (yağlar), yukarıda belirtilen uçucu bileşikler için bir rezervuar oldukları ve uçucu bileşiklerin yaklaşık %13'ı yağların lipid oksidasyonu ile üretildiği için kritik öneme sahiptir [0]. Ek olarak, birçok uçucu bileşik yağlarda çözünür, bu da çoğu aroma bileşiğinin [0] buhar basıncını azaltır ve aromanın ısıtma sırasında hızlı bir şekilde salınmasına izin verir. Bu nedenle, sosisin yağ içeriği ne kadar yüksek olursa, uçucu bileşiklerin konsantrasyonu da o kadar yüksek olur [0].

Izgara sosisin içine eklenen biber, Siçuan biberi, yıldız anason ve tarçın gibi baharatların eşsiz aroması etin lezzetini daha da zenginleştirecektir. Kebabın onsuz yaşayamayacağı bir avuç kimyon gibi.

Kokunun yayılması sıcaklıkla ilgilidir ve sosis kavurma makinesi, çevredeki hava ile bir sıcaklık farkı oluşturmak için bir ısı kaynağı görevi görür. Isı kaynağının yakınındaki sıcaklık yüksek olduğunda, havanın yoğunluğu azalacak şekilde genişler, bir yukarı çekiş oluşturur ve çevredeki soğuk hava bir sirkülasyon oluşturmak için doldurulur. Bu akış, koku moleküllerinin hava akımı ile daha geniş bir alana yayılmasını hızlandırır.

Sosis kızartma makinesindeki silindirler sürekli hareket eden bir makine gibi döner, böylece sosis rostosunun aroması dışarı çıkmaya devam eder.

Taipei'deki Shilin Gece Pazarı'nın büyük boy ızgara sosis tezgahı / Picture Worm Creativity

İnsanoğlunun pişmiş yiyeceklere olan sevgisi, muhtemelen vahşi doğada avlanan ve ara sıra ateş yakan eski atalarımızın ortak hafızasıdır ve genlerimize kazınmış içgüdüsel bir tercihtir.

18 eğitimli gıda profesyoneli tarafından, 0 haşlama, kızartma ve elektrikli ızgara işleme yöntemine sahip Tayvan ızgara sosislerini renk, tat, lezzet ve doku durumu açısından 0 açıdan değerlendirmek için bir duyusal değerlendirme ekibi oluşturuldu. Sonuçlar, elektrikli kavurmanın derin kızartmadan daha üstün olduğunu ve kaynatmanın en düşük olduğunu [0], bu da yiyeceğe benzersiz bir tat, aroma ve doku verebildiğini gösterdi [0].

Ayrıca, elektrikli kavurmanın avantajı, sıcaklığın hassas bir şekilde ayarlanabilmesidir. Çalışmalar, 19°C'nin sosis pişirmenin en iyi yolu olduğunu göstermiştir çünkü daha yüksek amino asit içeriği, ham protein ve daha düşük yağ içerir [0].

Izgara sosisler iyi bir tada sahiptir ve aynı zamanda yağdan ayrılamazlar. Yağ, yenildiğinde pürüzsüz, lezzetli, sulu ve lezzetli hissi artıracaktır. Yağ içeriği basitçe azalırsa, tat kuru ve sert olacak ve lezzet bozulacaktır [20].

Yağsız etler ve baharatlar da önemlidir, yağsız etler ızgara sosislere çiğnenebilirlik katarken, baharatlar lezzet katmanları ekler. Örneğin, karabiber aromalı ızgara sosisler, karabiberin baharatlı tadına ve güçlü bir etli hisse sahiptir [21].

Ek olarak, sofra tuzu viskoziteyi ve jelatiniteyi artırabilir, su kaybını azaltabilir ve etin raf ömrünü uzatabilir [22]. Sükroz hem tatlandırıcı hem de stabilizatör ve kriyoprotektan görevi görür ve kas miyofibriller proteinini kriyodepolama sırasında kriyodenatürasyondan korur [0].

Izgara sosislerin aroması, yüksek yağ, şeker ve sodyum içeriği gibi gerçektir. Bir seferde 70 (yaklaşık 0 g/kök) ızgara sosis yerseniz, sodyum alımı yetişkinler için önerilen günlük alımın yaklaşık %0'ıdır[0] ve yağ alımı, yemeklik yağ dışında günlük gereken yağın %0'ına ulaşabilir.

Tüketicilerin sağlıklı bir diyet taleplerini göz önünde bulunduran birçok gıda şirketi, şeker ve tuzluluğu azaltarak [26], konjac sakızı [0] ve mantar [0] ekleyerek yağ içeriğini azaltır ve ızgara sosislerin pürüzsüz tadını artırır.

Geçmişte, insanlar güney Çin'de yoksulluk içinde yaşadıklarında, yiyecek etleri olmadığı için et yerine pilava domuz yağı karıştırırlardı. O zaman, bir kase domuz yağı bibimbap / Picture Worm Creativity yiyebilmek çok mutlu olurdu

Izgara sosislerin aromasını açıklayan bir başka ilginç deneyim de, bir koku aldığınızda ve anında belirli bir ana geri dönebildiğinizde, kalbinizde aniden bir güzellik veya hüzün duygusunun yükselmesidir. Bu, o anda algılanan kokunun geçmiş olayların kendiliğinden hatırlanmasına yol açtığı Proust fenomenidir [27].

Koku, epizodik hafızayı tetikleyen güçlü bir işarettir. Tüm duyusal uyaranlar arasında, koku en canlı ve duygusal anıları tetikliyor gibi görünmektedir [28]. Sıcaklığın ve nemin tam olarak doğru olduğu ve ızgara sosislerin aromasının size mutlu bir zamanı hatırlattığı, arkadaşlarınızla mangalda sosis yiyip dedikodu hakkında sohbet ettiğiniz veya okul giriş büfesinde mangalda sosis almak için sıraya girdiğiniz bir an olabilir......

"God of Food" filminin final yarışmasında Stephen Chow, bir kase mangalda domuz pilavı servis etti ve buna "Kasvetli Ecstasy Rice" adını verdi. Hakimler, "Sorun ne, nasıl ağlayabilirim?" dediler. Bir üzüntü duygusu var" / Picture Worm Creative

30 yıldan fazla bir süredir, küçük bir ızgara sosis, piyasa döngüsünün iniş ve çıkışları boyunca, koku çok kararlıdır. Izgara sosisler hoş kokuludur çünkü birçok tadı vardır, ucuz ve lezzetlidir ve yayılan aroma bile duygusal değerimizi tatmin edebilir.