很简单，要黑一个人，一定要黑名人，同样的道理，要黑一道菜，就要黑那种公认的名菜，西湖醋鱼和东坡肉、龙井虾仁一样，属于杭州美食的代名词，不黑它，黑谁呢？其实传统地方美食基本上没有几道能真正打遍大江南北广受欢迎的，因为受各地口味偏好、食材的限制，每道菜，都能找出海量不喜欢吃的人。

关于西湖醋鱼，我还是有发言权的，因为我再杭州工作过六年，和西湖醋鱼的缘分，并不是游客打卡那么浅，在公认的西湖醋鱼最佳出处——楼外楼吃过5、6次，而且都是自己掏钱请人吃，在不知名的普通饭店里也吃过2、3次，有了对比，相信就有发言权。

记得非常小的时候看过一个纪录片，其中专门介绍了杭州的西湖醋鱼，这片子叫啥名字不记得了，只知道内容是讲楼外楼用西湖醋鱼招待外宾，厨师从水池里捞出活蹦乱跳的草鱼，快速处理（去鳞、开片、切花刀），然后进清水里焯，没错，就是清水，没有任何科技狠活甚至是作料，然后开锅用生抽上色，加生姜、醋勾芡、浇汁……然后就结束了，这道菜做得非常快，快到上桌的时候，鱼嘴和鱼尾还是微微动的，然后一群老外哗哗哗鼓掌，围着咔咔咔一通拍……

这是个非常真实的纪录片，现实版本的西湖醋鱼虽然很少有人能像大师那样做出上桌时鱼嘴微张、鱼尾微动的视觉效果来，但那种朴素的调味、对食材本味的讲究，大体是差不多的，也许正因为上桌时看着这道菜呈现出来的效果极简——就是焯水的鱼加一勺醋汁，就给了人“这么简单、粗制滥造……”的轻蔑感，没办法，人对于那种极简但同时又被视为经典、权威的东西，都会从心底涌现出一种鼻孔里喷冷气的轻蔑感的。

其实真实的西湖醋鱼，至少我这个出生在上海，生活在江苏的人，还是很能够接受的，这道菜真正的讲究，是草鱼的本味，我记得这个草鱼是极其讲究的，大体要求是1斤到一斤半的样子，不能太大也不能太小，草鱼本质是有土腥味的，所以用来做西湖醋鱼的草鱼所生长的水质也极其讲究，水质不好，土腥味重了，这道菜就被人嫌弃。所以你看楼外楼在西湖边专门有个鱼池临时养着用来烧西湖醋鱼的草鱼，当然，西湖的水质是不能养做西湖醋鱼的草鱼的，这只是个临时存放的地方，真正的符合要求的草鱼来自哪里，可能是商业秘密。

这道菜不能让一些人接受的点主要有两个，一个是受不了草鱼的土腥味……但西湖醋鱼这么多年坚持用草鱼而不是用别的更鲜美的鱼种如鲈鱼、桂鱼来替代，什么原因，我们不知道。另一个很多人不能接受的点是做法太简单，摒弃了煎鱼这个环节，直接清水煮，然后佐料极简没有任何独家配方，然后就呈现出了“鱼是鱼味、醋是醋味”，完全不兼容的那种效果，殊不知西湖醋鱼让你感受到的就是鱼本味的鲜美和嫩，醋只是用来激发鱼肉口感，并不是调味的，总体下来，连勾芡的汁在内，佐料不超过六种，就是酱油、白糖、绍酒、醋、姜末、湿淀粉，连油都没有一滴的，也没有想象中的味精鸡精。

好吧，我不是杭州人，西湖醋鱼和我也没啥利益关系。当然，我还是要说一句，要评论西湖醋鱼，建议还是去楼外楼吃两次再说吧，毕竟，那里的草鱼，都是高度契合传统标准的，如果楼外楼的西湖醋鱼还是不能让你放弃吐槽的冲动，嗯，那就是八字犯冲，果断分手吧。

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