饭店的肉丸汤向来格外鲜美，肉丸富有弹性且不易散开，其秘诀全然在于“三摔三搅”的调馅技法。此做法借由物理摔打促使肉质纤维重新排布，融入关键的“水淀粉锁鲜”窍门，确保丸子久煮依旧鲜嫩，汤汁清澈、味道浓郁。掌握此配方，于家中便能重现专业级别的弹嫩口感。

食材准备（3 - 4 人份）

• 猪腿肉 300g（肥瘦比例为 3 : 7）
• 嫩肉秘料：冰葱姜水 50ml、红薯淀粉 15g
• 汤底：筒骨高汤 1L（或清水搭配浓汤宝）
• 配菜：冬瓜 200g（或白萝卜）

详细制作步骤

✅ 关键第一步：肉馅处理

1. 选肉技巧：

• 猪肉冷冻 1 小时（达半硬化状态更利于剁制）
• 先切片，继之切丝，最终剁碎（留存肉质纹理）

1. 摔打上劲：

• 于肉馅中添加 2g 盐，在盆中摔打 50 次，直至呈现粘稠拉丝之态
• 分 3 次加入冰葱姜水，每次顺时针搅拌 100 圈
• 加入淀粉后冷藏醒发 30 分钟（锁住水分）

第二阶段：低温定型

1. 使高汤维持在 80℃的微沸状态（呈现虾眼泡之状）
2. 以虎口挤丸，勺子蘸冷水刮入锅中
3. 全部下锅后转小火浸煮 10 分钟

第三阶段：蔬菜搭配

1. 加入冬瓜片煮至呈现透明之态
2. 最后撒盐 3g、白胡椒粉 1g、葱花

防翻车要点

• 温度把控：汤温过高将致使丸子散开
• 淀粉抉择：红薯淀粉相较玉米淀粉更具 Q 弹口感
• 拒绝抓揉：过度揉捏会令肉质变柴
• 现做现煮：调制好的肉馅需在 1 小时内使用

口感对比数据

结尾总结

如此制作而成的肉丸汤，丸子咬开时会汁水四溢，汤底清澈且鲜甜。多余的肉丸可予以冷冻保存，用于煮面、涮火锅皆极为便利。冷藏时长不可超过 2 天，复热时需用小火以防煮老。