市区一些餐饮店已在店堂内外设置屏幕直播后厨。晓风 摄

“杨铭宇黄焖鸡米饭”后厨回收剩菜乱象吓坏网友——

我能看到我的外卖制作过程吗

□本报记者 晓风

今年“3·15”期间“杨铭宇黄焖鸡米饭加盟店后厨乱象”引发全社会关注，与此同时网络上的一个建议火了——24小时直播外卖店后厨，倒逼餐饮商户养成规范化操作的习惯，打造放心后厨。那么，直播外卖制作过程可行吗？对商家来说会面临哪些挑战？记者进行了调查走访。

网友 期待外卖制作“透明化”

外卖的食品安全问题一直是社会关心的热点之一。据曝光黄焖鸡米饭问题的记者在直播连线中表示，回收剩菜、隔夜菜加热后再上桌等现象，在外卖行业中屡见不鲜。我市不少市民认为，饭店的厨房毫无疑问应该接受消费者监督，因为这也是消费者知情权的一部分。

网友“传心树”发帖说：“在全民直播的时代，24小时直播外卖厨房是一个简单易行、成本不高的举措，它能解决食品安全和消费维权两大问题。直播厨房不是在为难商家，而是给诚信做生意的人发‘好人卡’，真正杜绝‘劣币驱逐良币’的不良行业现象。也许过不了几年，我们去餐馆或点外卖时的第一句话会变成：‘老板，直播间号多少？我先看看你家锅干不干净。’这场厨房革新行动，可能比1000次突击检查都管用。”

据了解，全国各地都有后厨直播的成功案例。例如，吉林省长春市参与后厨直播试点的某餐馆店长表示，后厨直播促使商家自律升级，对自身要求会“更上一层楼”。重庆观音桥商圈的“厨大仙”外卖店，每个操作台顶部均配置高清摄像头，在“饿了么”平台上直播食材挑选、现炒烹制等多道工序。这种“云监工”模式使得单餐制作耗时增加220%，食材成本高出行业均值38%，但也带来了显著经济效益，店铺复购率达行业平均值的17倍。

商家 有赞成也有顾虑

记者走访发现，近年来，我市大力推行明厨亮灶工程，有的商家已经将后厨从幕后搬到前台全程直播，但直播受众仅限于堂食顾客。

3月17日晚上7点，正值就餐高峰，海陵区万达广场内，一家名为“胖哥俩”肉蟹煲店门口的电子显示屏吸引了来往市民的目光，电视屏幕上滚动播放着后厨多个操作区的画面，不仅能看到里面摆放的食品，还能看到整个厨房间的面貌以及厨师操作的全过程。

该店负责人李白说，店内一共安装了32个摄像头，其中厨房有8个，每天营业时间360度无死角播放厨房师傅们洗菜、杀蟹、烹饪以及洗消餐具等多个操作区画面，这些视频可保存两个月。“云监工”让员工更加严格规范后厨的操作流程，带来更多的客流。

提及是否愿意通过视频直播方式，让更多消费者实时看到后厨制作过程，李白女士表示，有底气接受监督，这也是一种正向营销，那些看了直播感觉放心的消费者就会到店消费。

同一楼层的一家中餐店，大厅内的显示屏上正在直播后厨场景，屏幕上，一群穿着白衣戴白帽的工作人员正紧张忙碌着，消费者用餐之余，一抬头就能轻松看清里面厨师的一举一动。

但也有一些外卖店的厨房仍是“隐秘角落”，商家表示因为种种原因不方便展示。海陵区育才路上，一家上线了外卖业务的餐馆厨房门口张贴着“厨房重地、闲人免进”的标牌。老板告诉记者，直播后厨会带来泄密问题，自家的特色菜烤鱼拥有独特的配方和烹饪制作方法，如果操作流程被公开，会泄露商业机密。另外，安装和维护摄像头的成本对小本经营的商家也是一笔开支。

“如果在你工位上安装个摄像头，你会感到自在吗？”市区中嘉装饰城附近一家外卖店厨师坦言，后厨直播让他感觉有压力。为了确保直播时的良好效果，员工还要在视频操作上花费时间和精力，影响出餐速度。即使后厨卫生和操作规范均符合要求，但难免会出现一些瑕疵或意外，比如食材摆得不整齐、蚊虫飞入、偶尔的设备故障等，在直播中这些细节会被放大，让消费者误会商家管理不规范，从而影响形象和口碑。

专家 点餐时优选直播商户

走访中，记者了解到目前美团、饿了么两家外卖平台均已上线“互联网＋明厨亮灶”专区，鼓励商家后厨直播，让外卖制作过程透明化。一些平台还推出激励方案，如美团外卖可以为参与明厨亮灶的商家提供硬件设备、安装费用补贴和额外流量支持。然而，记者打开两家外卖平台的一些本地栏目浏览发现，没有商户进行直播。

省社科院泰州分院经济研究所所长朱菊萍认为，不可否认，由于后厨操作的复杂性、制作方式与卫生管理难度等，确实影响了一些商家参与后厨直播的意愿，但敢不敢亮出自家真实的后厨环境，这在一定程度上也反映了商家的硬实力。而那些敢于“后厨直播”的外卖商家，自然更会赢得消费者和市场的认可。监管部门要鼓励越来越多的外卖商家“明厨亮灶”，推动传统餐饮业从“闲人免入”向“欢迎围观”模式转变。

一位不愿透露姓名的业内人士说，“后厨直播”有助于推动整体餐饮行业的自律和规范发展，其对食品安全的积极意义无疑值得肯定。推广和落地“后厨直播”，需要部门、平台、商户，以及消费者等多方面的共同努力，比如可以从完善政策法规、提供资金支持、制定激励措施、优化评价机制等方面入手。

该业内人士还建议，广大消费者在点外卖的时候，要优先选择那些参与“后厨直播”的商家，用“自己的手”来投票，让公开透明、诚信经营的外卖商户有名也有利，淘汰那些不透明、不规范的外卖商户，真正实现市场化手段的“优胜劣汰”。