干烧鳝段

原料：

鳝段、泡椒、姜蒜切、芹菜、大葱、蒜苔、豆豉、花椒、花椒面、辣椒面、豆瓣、

制作：

1、锅烧热，下菜油，油热以后，将鳝段倒进去炸一下，大概5分钟。注意翻炒；

2、将准备好的葱节、蒜苔、芹菜倒进锅里炒一下，然后出锅；

3、余油烧热，下姜蒜粒和豆豉炒香，再放豆瓣及花椒，泡椒一起炒，加入辣椒面，花椒面；

4、最后将之前炸好的鳝段,葱节什么的再回锅一起炒，如果有油酥花生，就再加几个，加入盐，味精，鸡精调味就可以出锅了。

腌笃鲜

原料：

春笋、猪肉(后臀尖)、金华火腿、姜、食盐

制作：

1.春笋对半切扭一下笋壳，选用笋芯切片，入锅煮开去涩味之后捞起备用；

2.金华火腿切块，放入汤锅加水小火炖1小时；

3.加入切块猪后腿夹心肉，加姜片一起小火炖1小时；

4.捞去汤面浮油和泡沫，加入笋片一起再炖半小时即成。

温芦笋色拉配

天妇罗朝一鸡蛋、蘑菇及山羊芝士

创意 单一的芦笋色拉显得过分单薄，特意加入天妇罗朝一鸡蛋(音乐鸡蛋)、珍宝大蘑菇和山羊芝士来增添色拉的脆度和嚼劲。

主料 ：芦笋80克、朝一鸡蛋1只、珍宝大蘑菇1只

辅料 ：山羊芝士20克、蒜适量

调料 ：橄榄油、盐、胡椒、百里香适量

制作：

1、 将经过热水汆烫的芦笋迅速置入冰水中冷却，保持其脆度和甜度。

2、 朝一鸡蛋用天妇罗的做法酥炸，增加了鸡蛋的色泽以及提升了口感。

三鲜炉肉

亮点 上世纪五十年代在北京上流社会中颇为著名的炉灶肉，配上砂锅菜肴，汤浓味鲜。

失传原因 工艺流程复杂，专用熏烤设备有限。

主料 ：五花肉300克、辽参150克、虾仁150克、娃娃菜200克

辅料 ：浓鸡汤500毫升

调料 ：精盐10克、糖5克、特制香料适量

制作：

1.、选择层次分明、肥瘦均匀的猪五花肉，腌制晾晒后再经过果木烤制，切片，制成熟炉肉。

2.、将熟炉肉切厚片，辽参顶刀切块，虾仁一开二，娃娃菜切条备用。

3.、将炉肉、海鲜、娃娃菜一起用熬制8小时而成的鸡汤煮约10分钟，加入调味品，勾芡摆入砂锅中即可。

椒盐九肚鱼

渐渐消失的原因 九肚鱼又叫豆腐鱼，虽然鱼身无鳞，鱼肉柔嫩软滑，口感如豆腐般细腻，受很多人欢迎，但因食材价格实惠，高端餐饮不擅于将其列为主菜。

应对方式

①普通食材做精做细。从客人角度考虑，将鱼仔细剔骨后烹饪，免除吃时吐骨的麻烦和尴尬。

②这是一道非常不错的下酒菜，可将菜品与酒水搭配，或与套餐组合，提高整体品质。

主料 ：九肚鱼30克

辅料： 薄荷叶5片

调料： 椒盐1克、脆酱30克、油600毫升、美人椒、大蒜、料酒、鸡粉、胡椒粉、香油适量

制作：

1、将鱼洗净改刀成长方形，切除鱼头和鱼尾，改掉杂物之后放料酒、盐、鸡粉、胡椒粉、一点香油，腌制10分钟左右。

2、做好脆浆糊备用，浆里放少许调和油，锅中置油烧至90℃左右，把鱼裹在浆里炸制，鱼熟了之后，待成金黄色即可捞出。

3、薄荷叶用油略炸一下，备用。

4、切蒜茸、少许美人椒碎，放在锅里轻轻煸炒两下，然后放入炸好的鱼中进行翻炒，放椒盐调味，最后配上炸好的薄荷叶即可装盘。喜欢吃麻的也可以放花椒粉，炒香后盛入小碟即可。

口口脆

主料 ：兔肚仁250克

辅料 ：青笋片250克、青蒜30克、香芹30克

调料 ：面粉50克、小苏打1克、安多夫嫩肉粉1克、贵州小米辣椒节2500克、贵州灯笼椒1000克、青花椒1000克、色拉油600克、泡椒红油100克、姜米15克、蒜米30克、鲜椒酱25克、鲜小米椒碎40克、鸡精10克、鸡粉10克、醪糟10克、胡椒粉1克、醋2克、料酒20克、花椒油15克、葱花40克

制作：

1.兔肚仁加入面粉揉搓，再用清水洗净，加入小苏打、安多夫嫩肉粉腌制30分钟。

2.将贵州小米辣椒节、贵州灯笼椒、青花椒用500克色拉油小火炒至酥香，出锅冷却，搅细即制成刀口辣椒。

3.辅料焯水断生冷却，入器皿内打底。

4.兔肚仁入五成油温锅内快速过油，断生捞起，净锅内加入泡椒红油烧至五成油温，下入姜米、蒜米、鲜椒酱、鲜小米椒碎炒出色香味，再下鸡精10克、鸡粉10克、醪糟10克、胡椒粉1克、醋2克、料酒20克、花椒油、兔肚仁炒入味，出锅装入有辅料打底的器皿内，撒上40克刀口辣椒。

5.净锅上火，入色拉油100克烧至八成油温，浇于刀口辣椒上炸出香辣味，撒上葱花即可。

独鲜茄

亮点 烧茄子不用一滴油，只用少许调料小火熬制，沸而不腾，使之入味。

失传原因 制作手法流失，鲜为人知。

主料 ：圆茄子500克

辅料 ：大豆100克

调料 ：香油25毫升、酱油5毫升、盐4克、花椒3克、香菜10克、大葱10克

制作：

1、圆茄子切成滚刀片，在太阳下晾干。

2、锅中加水，把煮熟的黄豆还有晒至蔫干的茄子放入，只加少许酱油和盐，大火烧开再小火慢炖30分钟左右。

3、翻炒出锅，最后把葱丝香菜码在上面，浇花椒油。

香辣兔头

主料 ：兔头50个

辅料 ：猪棒骨1500克、老鸭2000克、老母鸡1500克、肥膘肉1000克、肉皮1000克、水20千克

调料 ：八角30克、山奈15克、草果10克、香果10克、良姜10克、丁香10克、桂皮15克、小茴香30克、草寇20克、陈皮20克、香砂15克、败寇20克、白芷50克、甘草20克、栀子15克、红花椒40克、老姜500克、大葱250克、色拉油250克、鸡精150克、味精150克、生抽500克、老抽200克、盐500克、冰糖200克、香辣红油2500克（实耗400克）

制作：

1.将八角、山奈、草果、香果、良姜、丁香、桂皮、小茴香、草寇、陈皮、香砂、败寇、白芷、甘草、栀子、红花椒、老姜、大葱用清水浸泡5分钟捞起备用。

2.锅上小火下色拉油、以上香料炒出香味，出锅装入料包袋内，制成香料包。

3.将辅料焯水，捞出冲洗干净，放入不锈钢桶内煮3小时，至汤白浓稠，约剩10千克汤时，去尽汤中的料渣，即成高汤。

4.将香料包、鸡精、味精、生抽、老抽、盐、冰糖投入高汤中煮30分钟即成卤水。

5.兔头流水冲洗尽血水，焯水后捞起冲洗干净，用剪刀剪去残毛、眼球；投入卤水中卤30分钟，离火浸泡1小时，捞起即成不辣的五香兔头。

6.将五香兔头投入香辣红油中浸泡1小时，即成香辣兔头。

校对 黄豪