炒芹菜听起来简单，但其实很多人做得不够好，做出来的芹菜不脆、不入味，甚至塞牙，这样怎么好吃？今天，我就给大家分享一个餐厅里不外传的炒芹菜秘诀，让你炒出的芹菜鲜脆可口，香气扑鼻，保准吃了让人停不下筷子！

为什么炒芹菜要特别注意方法？

芹菜其实是个非常健康的蔬菜，不仅能清热解毒、降压利尿，还能帮助消肿，堪称是健康食材中的“隐形冠军”。但是，很多人炒芹菜时喜欢先焯水或者直接下锅炒，这样炒出来的芹菜要么口感老硬，要么不好入味，吃起来还容易塞牙，简直是大失所望。

所以今天，我要教你一种特殊的方法，确保炒出的芹菜既不塞牙又香脆入味，简直是秒变大厨！秘诀就在于如何处理芹菜的“水分”和“火候”。

食材准备：你得选对芹菜！

炒芹菜时，芹菜的种类和切法非常重要！首先，选择西芹是最好的选择，西芹茎部较粗，水分丰富，口感鲜嫩脆爽，而且纤维感不强，炒出来的口感特别好。如果你买的是普通的芹菜，也没关系，只要你掌握了正确的处理方法，同样能炒出好味道。

步骤一：处理芹菜

第一步就是要把芹菜处理好。将芹菜的根和头部切掉，特别是那些嫩叶和细杆部分，平时可以拿来包饺子或者做汤，不浪费。如果你要让炒出的芹菜口感更好，建议保留中间较粗的部分，这部分最脆嫩。

然后，将芹菜斜刀切成马蹄片。为什么要斜刀切？这能增加切面的面积，更容易吸收调料，炒出来的味道更加浓郁。而且切好的芹菜看起来也更加美观。切好后，把芹菜放到大碗里准备清洗。这里有个小窍门：加一点食盐在水里，抓洗几次，这样能更好地清洁芹菜，还能杀菌，让你吃得更放心。

步骤二：蒸制芹菜

这里的“蒸”是炒芹菜的关键！很多人习惯直接焯水，但是焯水会使芹菜的营养和颜色流失。而通过蒸制，能够保持芹菜的翠绿和脆嫩口感，营养流失更少，吃起来口感也更加清新爽口。

将洗净的芹菜放在蒸屉上，蒸2分钟。时间千万不要长，2分钟刚好，既能让芹菜保持原本的绿色，又不会过熟，口感仍然脆嫩。

步骤三：准备配料

炒芹菜时，配料非常重要。这里我们来点经典搭配，让味道层次更丰富。首先，切一些红辣椒，增加一丝微辣的味道和鲜艳的颜色，看起来就非常有食欲。再来点大蒜，切成薄片，增香提味。还有葱姜，这三者合起来炒出的芹菜，香味扑鼻，令人垂涎欲滴。

当然，要想芹菜炒得更香，还需要一些肉类做搭配。今天我们用里脊肉，先把里脊肉切成薄片，记住，肉类一定要提前腌制，这样才能保证炒出来不柴不老，口感嫩滑。

步骤四：腌制肉丝

里脊肉切好后，放入碗中，加入一点盐、蚝油、生抽、淀粉、料酒和胡椒粉，轻轻抓拌均匀，让肉丝充分吸收调料，腌制10分钟左右。

这个腌制的过程，可以让肉丝更加入味，炒出来的肉更滑嫩，完全不会柴。

步骤五：炒制芹菜

这时候，我们开始进入最重要的炒制环节。首先，锅中加一些大豆油，热锅冷油，把油稍微滑一下，让锅底均匀沾上油。油热后，先把腌好的肉丝放入锅中，快速翻炒，肉丝炒至变色就捞出备用。

接着，在锅里留下底油，加入切好的葱姜蒜爆香，爆香后再放入蒸好的芹菜。这里要注意火候，炒芹菜的时候火不要太大，避免炒得过熟，保持芹菜的脆嫩感。翻炒均匀后，加入适量的盐、鸡精、生抽，快速翻炒入味。

最后，加入炒好的肉丝，继续翻炒均匀，最后淋上一点香醋，再快速翻炒十几秒，香气扑鼻，立刻可以装盘了！

校对 庄武