要说川菜中最经典的一道家常菜，回锅肉绝对榜上有名。它那红亮的颜色、咸香的味道，再加上一点点微微的辣意，让人一口就上瘾。今天我就把这份秘制做法分享给你，保证让你吃过一次就忘不了！

做回锅肉，五花肉的选择是关键。最好选肥瘦相间、层次分明的五花肉，这样煮出来才不柴不腻。先把肉洗干净，然后冷水下锅，加入几片姜、几段葱、一小撮花椒，再倒点料酒去腥。

用大火煮至水开，注意撇去浮沫，这一步是为了保证肉的干净和汤的清澈。

转小火继续煮20分钟，期间可以用筷子扎一下，能轻松扎透就说明肉已经熟了。煮好的五花肉捞出晾凉，切记别急着切块，凉透后切片才更均匀，不易散。

趁着五花肉晾凉的空档，我们可以准备配菜。蒜苗是回锅肉的灵魂之一，选鲜嫩的蒜苗，洗净后用刀背轻拍，再斜刀切成段。

这里有个小技巧：蒜苗头和蒜苗叶要分开，先下锅的蒜苗头会释放香气，而蒜苗叶最后放能保持清新的口感。

此外，再准备一些姜片和蒜片，用于炒制提香。青椒和小米椒是必备的，青椒切斜片，小米椒根据个人口味增减，喜欢辣的就多放几个，怕辣的也可以直接省略。

五花肉晾凉后，切薄片，厚薄一定要均匀，尽量切的薄一点，吃起来更香更透味。

热锅后，加入适量的食用油，将切好的肉片放入，用小火慢慢煸炒。煸的过程一定要耐心，直到肉片表面微微发黄，油脂被逼出来。这时，五花肉吃起来不仅不腻，还特别香。

煸出的油不要浪费，盛出来留着下次炒青菜或者煎饼，都能为菜增色不少。

锅里留适量的油，加入姜片、蒜片爆香，然后舀一勺郫县豆瓣酱，小火炒至出红油。

豆瓣酱炒香是回锅肉的精髓，这一步一定要小火慢慢来，炒过的豆瓣酱颜色红亮、香气浓郁。

接着加入黑豆豉翻炒，豆豉的加入能让整道菜更加丰富，有一种层次分明的香气。

调料炒香后，迅速加入青椒片、小米椒片和蒜苗头，转大火快速翻炒。配菜只需断生即可，不要炒太久，否则会影响口感和卖相。

接着撒入一小勺白糖提鲜，再加入一点生抽调咸味，翻炒均匀。最后加入切好的蒜苗叶子，快速翻炒均匀，蒜苗叶炒至断生后，即可关火出锅。

一盘色泽红亮的回锅肉就做好了！肉片肥而不腻，入口即化，青椒清脆爽口，蒜苗吸满了肉香，每一口都回味无穷。

无论是搭配米饭还是夹在馒头里，都会让你吃得停不下来。

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校对 庄武