厨房里热气腾腾，炖煮食物时冒出的泡沫，常常让人犯嘀咕。喝肉汤时，汤面上漂浮着一层泡沫；吃火锅时，泡沫咕嘟咕嘟，差点把汤汁溅出来；煮米粥时，表面全是大泡沫，盖上盖子，差点溢出来……这些泡沫，到底是营养精华，还是需要撇掉的“脏东西”？今天，就让我们一起揭开这些泡沫背后的真相。

炖煮食物时的泡沫，从何而来？

当我们在泡茶、榨汁、煮肉汤、涮火锅时，食物表面常常会冒出一层泡沫。这些泡沫的出现，其实和“表面张力”有关。表面张力就像是液体表面的一层“紧身衣”，它能让液体的表面尽可能地缩小。在炖煮食物的过程中，食物中的有机物质，比如蛋白质、碳水化合物等，会被溶解到液体里。这些物质就像“调皮的孩子”，会打破液体表面的“紧身衣”，让表面张力变小，从而产生浓密而稳定的泡沫。

那么，这些泡沫到底是精华，还是需要扔掉的“脏东西”呢？其实，不同的食物产生的泡沫，性质也各不相同。

可以保留的泡沫

1. 粥和面煮出来的泡沫

煮粥或煮面条时，大米和面粉中都含有丰富的蛋白质。这些蛋白质在煮的过程中会溶解到水中，让液体变得黏稠。随着水温升高，就会产生很多泡沫。这些泡沫就像是粥和面条的“营养使者”，不仅不会影响口感，还能让食物更加美味。

2. 果汁中的泡沫

榨果汁时，表面会漂浮一层泡沫。这些泡沫其实是植物中的皂苷等表面活性剂。皂苷就像一种“神奇的清洁剂”，对人体有好处。如果对饮品口感没有太大要求，这些泡沫是可以保留的。

3. 豆浆中的泡沫

打豆浆时，会产生绵密的泡沫。这些泡沫主要是豆浆中的皂苷产生的。虽然泡沫本身并没有毒性，但它可能会让人误以为豆浆已经煮沸。实际上，豆浆需要充分加热才能消除其中的抗营养因子，所以煮豆浆时看到泡沫并不意味着可以停止加热。

4. 奶白色的肉浮沫

煲骨头汤或肉汤时，即便已经对食材进行焯水处理，还是会产生奶白色的泡沫。这种泡沫其实是肉中的蛋白质和脂肪被分解出来的。这些物质不仅能让汤的味道更加鲜美，还能增加汤的营养价值，是可以保留的。

建议撇掉的泡沫

1. 有血水的炖肉浮沫

动物肉在初期会残留一些血水，还伴有一些无法清洗的杂质。虽然这些物质对健康不会产生威胁，但可能会带有腥味，影响食物的卖相。所以，建议在炖煮肉类时，将这些血沫撇掉。

2. 碳酸饮料的气泡

刚开盖的碳酸饮料，往往会窜出一股气泡。很多人喜欢趁着有气泡的时候饮用，那种从胸口窜到鼻腔的“嗝”，感觉非常爽。然而，碳酸饮料中的气泡其实是二氧化碳。过多的二氧化碳会刺激胃黏膜，影响胃功能的正常消化。所以，最好还是少饮带气的饮品。

3. 煮虾的红色泡沫

煮虾的时候，会闻到水中有一股血水味，泡沫颜色也呈血红色。这其实是虾壳及虾头处的内脏血水和一些杂质。这些杂质不仅会影响口感，还会让汤中保留腥味。所以，建议在煮虾时将这些红色泡沫撇去。

吃肉前做好两步，更健康美味

虽然炖肉产生的血色泡沫看起来有点吓人，但其实并没有毒性，对人体也不会造成影响。不过，从口感和食物营养的角度来看，最好还是减少泡沫的产生。

第一步：浸泡

在烹饪肉类前，可以先将肉类放在热水中浸泡，途中多换几次水，把血水彻底浸泡出来。这样在之后煮的过程中，泡沫也会随之减少。浸泡的过程就像是给肉类做一次“清洁SPA”，能有效去除杂质和腥味。

第二步：焯水

在煮肉前，一定要先用沸水把肉焯一遍，把有血沫的汤水倒掉，待食材冷却后，再进行烹饪。通过焯水，不仅可以去除肉类的腥、膻等异味，还能降低肉类中的嘌呤含量。这对于痛风患者来说，可以有效控制膳食中的嘌呤摄入，避免加重病情。

食物焯水并不是要把食物煮熟，而是让食物“断生”。冷水下锅，加入料酒、姜片去腥，小火煮沸2-3分钟即可。焯水后的肉类不仅口感更好，还能更好地保留营养成分。

泡沫虽小，学问不少

食物形成泡沫是一种物理现象，虽然泡沫中含有的成分复杂，但大多数情况下对人体并没有什么害处。不过，从口感和食物营养的角度考虑，需要焯水的食物最好先“断生”，再进行烹饪。这样不仅能保留食物的鲜美味道，还能锁住食材的营养成分。

校对 庄武