即便一年不吃肉，只需适当补充肉类中的营养成分，仍能维持健康的生活。由于肉中含有丰富的脂溶性维生素、蛋白质、脂肪和氨基酸等成分，特别是素食难以获取的维生素B12和维生素D等，素食者需要特别注意补充这些营养。素食者分为蛋奶素食者和纯素食者两种。蛋奶素食者日常会摄入鸡蛋和牛奶，这两种食品富含蛋白质、部分脂溶性维生素、脂肪和热量，因此可以弥补素食者容易缺乏的蛋白质和脂溶性维生素。除了日常注意补充维生素B12、铁、锌外，他们不会出现和普通人明显的营养缺乏症状。然而，纯素食者需要注意，由于日常饮食中缺乏蛋白质和脂溶性营养成分，也容易缺乏铁、锌、钙等元素，因此日常应摄入足量的豆制品以作补充，必要时还需补充膳食补充剂。如果像题主那样只吃青菜、水果，只能补充足量的水溶性维生素、膳食纤维和矿物质成分，而缺乏蛋白质、能量和脂溶性维生素成分，长期下去很容易引发营养缺乏症状。

即使不吃肉，也应补充足量的蛋奶、豆制品，以确保蛋白质充足、脂溶性维生素充足。此外，谷物类食物也是必摄入的，它们位于膳食宝塔的最底层，即主食类食物。主食类食物中富含碳水化合物、矿物质和B族维生素，是提供热量的基础，并让大脑有满足感；研究还表明，缺乏B族维生素会导致抑郁、消极、烦躁的情绪和失眠。缺乏维生素B12会引起恶性贫血，其他B族维生素会影响皮肤健康，而铁、锌、钙的缺乏也会引发严重的缺乏症，如损害骨骼牙齿健康，影响大脑发育。

此外，如果仅用蔬菜水果充饥，可能会导致膳食纤维摄入过多，从而抑制其他营养成分的吸收，更易造成营养缺乏症。水果中同样含有大量糖分，过量摄入对人体并无益处，葡萄糖的积累可能导致高血糖症状，增加胰岛素负担，并促进脂肪、糖原的合成，对减肥的朋友来说有害无益。另外，水果中果糖丰富，会在肝脏形成中性脂肪，由肝脏合成的蛋白质排出，而过量果糖会抑制蛋白质合成，大量中性脂肪囤积难以排除，可能还会诱发高血脂、脂肪肝。