油脂肥厚的鲑鱼经过腌制或烟熏，风味更饱满之余，更多了一分爽口，鲜艳美丽的色泽光是看着就很开胃。吃法也充满变化，不管是切成薄片做成精致前菜、当贝果夹馅、搭配鲜脆沙拉都行，是适合随时备在冰箱里的万用食材。

但如果买过就知道，品质优良的烟熏或腌鲑鱼并不便宜。如果市售价格让你却步，其实自己做一点也不难，这次就来谈谈莳萝腌鲑鱼 gravlax 吧！

在进入正题前，你知道腌鲑鱼不是统称吗？莳萝腌鲑鱼还有哪些近亲呢？基本上可分为三种：

盐渍鲑鱼：Lox 一词源于意第绪语中的 laks，意思为鲑鱼。传统做法不经烟熏，只以浓盐水浸泡生鲑鱼，多选用鱼肚为主。

莳萝腌鲑鱼：Gravlax 以盐、糖与莳萝干腌而成，是瑞典传统手法；北欧语 grav- 是挖掘的意思，-lax 则是鲑鱼，意指「埋入土里腌渍的鲑鱼」，显现最早将鲑鱼埋于沙滩发酵的做法。有时也会加入杜松子、辣根、阿夸维特 (Aquavit) 或伏特加酒调味。

烟熏鲑鱼：Smoked salmon 和 lox 类似，都是以盐腌渍，但却有两大不同之处。首先，不只是鱼肚，整条鱼都可以利用；再者顾名思义，多一道烟熏手续，其中又可分为冷熏与热熏，前者保持生食口感，像是 lox 或 gravlax，后者则较扎实且易碎。另外，其实烟熏鲑鱼是比较后代的产物，《厨艺好好玩》提到，纽约知名的熏鱼贝果 (bagle & lox) 当时将 lox 烟熏后夹入，从此 lox 的烟熏版才诞生。

等不及要学怎么做了吗？开始之前，最好选购生食等级的新鲜鲑鱼，接着找到抓出盐糖比例与调味方式，再经过两三天耐心等待就大功告成。一起来看看制作要点：

盐糖比例

莳萝腌鲑鱼做法简单，盐糖比例自然成了美味关键。技术面来说，盐和糖的作用是借由渗透压吸出鲑鱼的水分。水分减少，微生物自然较难生长。另外，盐能阻挡细菌，避免加速腐坏。

而比例则在于个人口味，喜欢甜一点就多加点糖，喜欢咸一点则多撒点盐。不过秉持实验精神，分别测试：盐糖 1 比 1.5、盐糖 1.5 比 1，以及盐糖等量三种比例。测量时最好以重量为准，因为盐糖重量与体积比重不同，不同品牌也有差异，使用量匙易产生误差。

结果出炉，大伙意见一致，都最喜欢盐和糖 1.5:1 的比例。此配方做出的成品既有足够的咸味，还带有一丝甜味尾韵。然而糖量比例高的吃起来明显带有甜味、咸味较微弱；一比一尝起来则是十分平淡无味。此外质地也有差异，盐分高的醃出来很紧实，糖分高的则有点像生鱼片的口感。

腌制与保存时间

由于只是稍微腌过，所以这种腌鲑鱼的保存时间其实不长。能存放多长则看买来的鱼有多新鲜，以及是否有妥善保存与处理。平均来说，制成后五天左右就会出现腥气。因此腌鲑鱼完成后需尽快吃完，一旦闻到异味就不要再食用。

增添风味

除了盐与糖，莳萝也是必备食材，另外白胡椒也很常见。如果不喜欢白胡椒的气味，黑胡椒的效果也还不错。

上述几种食材已经足够，但如果想提升层次感，葛缕籽 (caraway seed)、香菜籽、大茴香籽都是很棒的选择。下面的食谱就有使用前两样香料，以搭衬莳萝的味道。

另外，如果手边没有莳萝，也可以换成龙蒿、茴香叶等香草。如果你神通广大能取得松针，例如道格拉斯冷衫，也能很酷的重现古老手法。

有些食谱会另外加入柑橘切片或汁液，但建议不要这么做，否则酸度会把鱼煮熟，原理如同秘鲁腌生鱼 (ceviche)，如果想要取得柑橘香气，磨点柑橘皮是不错的方法。

另外加点酒类也是常见的，例如阿夸维特、白兰地、伏特加等。根据上述实验的重盐配方，每半磅鲑鱼搭配几匙阿夸维特，却发现其实味道并不明显。而白兰地风味或许较鲜明，但如果只是为了取得用来造酒的葛缕籽香气，不如直接使用该香料。

绝配酱汁

Gravlax 最经典的吃法是淋上莳萝芥末酱 (hovm?stars?s)，有些食谱调味偏甜，其实并不适合搭配油脂丰富的腌鲑鱼。如果你也是偏好咸味料理的人，不妨参考下述的酱汁食谱比例，其中只用了一点点糖来收拢醋的酸味和芥末，却不至于呈现过甜的风味，反倒带来一丝清新气息。

瑞典莳萝腌鲑鱼食谱

腌鲑鱼：

两磅带皮鲑鱼，请选用生食等级鲑鱼，仔细挑掉鱼刺

1茶匙葛缕籽

1 茶匙香菜籽

40 克盐，另多备一些清洗鲑鱼时使用

25 克糖

1/2茶匙白胡椒或黑胡椒

2 大把莳萝

酱汁：

3 大匙白醋

2 大匙莳萝叶，稍微切碎

5 大匙第戎芥末

1 大匙糖

1/4杯菜籽油或橄榄油

犹太盐和胡椒

黑麦面包，切片

< 做法 >

1. 以大碗装满冷水，加上盐，让咸度约莫等于海水后，将鲑鱼浸泡十分钟。

2. 以平底锅大火干炒葛缕籽、香菜籽，直到香气冒出，约需一分钟。以香料研磨器或杵臼磨到细致。

3. 于小碗中均匀混合盐、糖、步骤二的研磨香料和白胡椒。

4. 取出鲑鱼，以纸巾拍干。于台面上将鲑鱼皮面朝上，洒满上述混和物，用手指均匀涂满各角落。

5. 于够大的深盘中铺满一半的莳萝，鲑鱼皮面朝下放入，再盖上另一半莳萝。以保鲜膜包裹后，压上重物，例如罐头豆子等。冷藏一天。

6. 再次取出鲑鱼反过来摆放，再重复盖上莳萝、包上保鲜膜、并以重物加压的步骤。此阶段将完成腌制鲑鱼，如果只想稍微腌过冷藏一天即可，如果希望质地更紧实、咸味更强烈，则可以冷藏两天。

7. 接着调配酱汁，使用任何搅拌机混合醋、莳萝、芥末与糖，搅打至莳萝非常细碎为止，再加入油打到乳化，以盐和胡椒调味。

8. 取出腌好的鲑鱼，清除莳萝，用非常锐利的刀子去皮后斜切薄片。铺在黑麦面包上，淋点莳萝芥末酱，就能享受经典滋味。

世界各地因为气候、物产、文化不同，延伸出不同的食物保存方法，实在有趣。

校对 庄武