在我们的餐桌上，鱼总是以其丰富的营养和鲜美的口感备受欢迎。然而，近年来关于某些鱼类可能导致癌症的消息，无疑给鱼爱好者们带来了不小的担忧。

其中，中式咸鱼的名字出现在了世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）发布的致癌物清单中，被归类为1类致癌物。但是，这是否意味着我们就应该完全避免食用中式咸鱼呢？

一、亚硝酸盐与亚硝胺：从腌制到致癌的科学链条

世界卫生组织将致癌物分为四大类，其中1类为已知致癌物，2A类为可能致癌物，2B类为可能致癌物，而3类则是致癌性不明的物质。

中式咸鱼之所以被列入1类，是因为其在腌制过程中使用的盐和风干工艺，可能促使亚硝酸盐的形成，而这些亚硝酸盐在一定条件下会转化为亚硝胺，后者是被广泛研究并确认的强致癌物。

那么，这个被称为“强致癌物”的亚硝胺究竟是如何形成的呢？在传统的中式咸鱼制作过程中，鱼肉在被大量盐腌制后，会进行风干。

这个过程中，食盐中的钠和鱼肉中的氨基酸发生反应，生成亚硝酸盐。亚硝酸盐在鱼肉中并不稳定，它们会与鱼肉中的氨基酸进一步反应，形成亚硝胺。

而亚硝胺的致癌性已经在多项研究中得到证实，它与消化道癌症的发生有着不容忽视的关系。

以一项发表于《国际癌症杂志》的研究为例，研究者发现亚硝胺的摄入量与食管癌、胃癌的发病率呈现正相关。

这项研究通过对不同地区、不同饮食习惯的人群进行长期观察，揭示了亚硝胺与消化道癌症之间的潜在联系。

这类研究为我们理解食品中的致癌物质提供了科学依据，同时也提醒我们在享受美食时需要有所节制和选择。

当然，我们也不能因此就一概而论，认为所有的中式咸鱼都会导致癌症。事实上，食物中的致癌风险与食用的频率和量紧密相关。

偶尔食用与频繁大量食用，其风险自然是天壤之别。因此，在享受传统美食的同时，我们更应该关注的是食用的方式和频率，以及如何在日常饮食中做到合理搭配。

二、烟熏鱼的隐患

烟熏鱼以其独特的风味和口感，成为许多人餐桌上的美味选择。但在这背后，科学研究指出，烟熏过程可能会产生致癌物质，其中最为人们所关注的是苯并芘。

在烟熏鱼的制作过程中，木材燃烧产生的烟雾中的苯并芘会沉积在鱼肉表面，长期食用含有苯并芘的食物与多种癌症的风险增加有关。

根据《食品化学毒理学》杂志上发表的一项研究，烟熏食品中的苯并芘含量与食用这些食品的癌症风险之间存在显著关联。

这项研究通过对烟熏食品中苯并芘含量的检测，再结合流行病学数据，揭示了长期摄入高量苯并芘可能导致的健康风险。

然而，这并不是说我们就应该完全避免食用烟熏鱼。事实上，苯并芘的摄入量与食品的烟熏程度、烟熏使用的材料以及烟熏时间的长短都有关。

因此，选择合适的烟熏食品，了解其生产工艺，对于降低苯并芘的摄入量至关重要。

三、食用频率与致癌风险：理性看待致癌论断

在讨论食品与致癌风险的关系时，我们必须要提到一个科学原则——剂量效应原则。这一原则指出，任何物质的毒性效应与其暴露的剂量有关。

换句话说，几乎所有物质都有可能在一定剂量下成为毒物，水也不例外。因此，将中式咸鱼和烟熏鱼的风险简单归结为“吃了就致癌”是不科学的。重要的是要考虑食用的频率和量。

在现实生活中，大多数人对于咸鱼和烟熏鱼的食用并不是每日必需，而是偶尔作为口味调剂。从这个角度来看，风险相对较低。

然而，如果一个人的饮食习惯中经常包含这些食品，且食用量较大，那么其致癌风险就可能增加。

根据《癌症流行病学、生物标志物与预防》的一篇文章，研究者发现长期大量食用加工肉类（包括腌制和烟熏的肉类）与结直肠癌风险增加存在关联。

尽管这项研究的对象是肉类，但其对于食用加工鱼类的启示同样值得我们关注。

四、科学食用建议：平衡膳食减少致癌风险

在了解了咸鱼和烟熏鱼的潜在风险后，我们该如何在享受美味的同时，保护自己远离致癌的威胁呢？首先，我们需要重新审视自己的饮食习惯。

科学的膳食建议总是强调均衡摄取各类营养素。这意味着，我们的饮食中应该包含大量的新鲜水果和蔬菜，适量的全谷物、豆类和坚果，以及适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。

对于咸鱼和烟熏鱼这类加工食品，应该将其视为偶尔的口味调剂，而不是日常饮食的常客。

此外，自己在家烹饪时，可以尝试用腌制时间较短、温度较低的方法来减少亚硝酸盐的形成，或者用烤、煮的方式替代烟熏，以减少多环芳烃类物质的摄入。

五、健康生活方式的选择：不仅仅是饮食

除了饮食外，健康的生活方式选择对于降低癌症风险同样重要。这包括戒烟、限酒、保持适当的体重和定期的体育活动。

吸烟和饮酒都是已知的致癌因素，它们会显著增加多种癌症的风险，包括那些可能与食用加工鱼类相关的癌症。

而过量的体重和缺乏运动则与代谢综合征有关，这是一组包括血糖高、血压高和异常胆固醇水平的风险因素，它们也与多种癌症的风险增加有关。

总结

尽管中式咸鱼和烟熏鱼被列入致癌物名单，但这并不意味着我们必须完全避免它们。关键在于如何科学地食用这些食品，并在日常生活中做出健康的生活方式选择。

通过均衡的饮食、合理的生活习惯和积极的健康意识，我们可以有效降低患癌的风险，享受健康而愉悦的生活.

校对 庄武