无论炖什么肉，别直接焯水！多做1步，汤清肉香
更新于：2025-04-09 16:47:44
饭店的炖肉汤向来澄澈鲜甜，肉质酥软不柴，其秘诀就在于“冷泡去腥+低温慢焯”这至关重要的一步。此做法借助物理方式排出血水，将肉香最大程度地留存，炖出的汤色仿若茶般透亮，肉块的纤维清晰可辨，却又入口即化。掌握此招，自此便能告别肉腥汤浊的困扰，炖上一锅，连饮三碗都意犹未尽。
食材准备（4 人份）
- 牛腩/猪肋排 500g（选取带有筋膜的）
- 去腥神器：面粉 30g + 白醋 10ml
- 炖汤料：姜片 20g、葱结 1 个
- 调味：盐（最后添加）
详细制作步骤
✅ 关键第一步：冷泡处理
- 面粉搓洗：
- 于肉块中加入面粉揉搓 2 分钟（吸附血水）
- 以流水冲洗直至水清澈见底
- 醋水浸泡：
- 以清水没过肉，并加入白醋浸泡 1 小时
- 科学原理：醋酸能够软化纤维以去腥
** 第二阶段：低温慢焯**
- 将肉块冷水下锅，添加姜葱
- 以中小火煮至 80℃（水面冒出虾眼般的水泡）
- 撇净浮沫，原汤予以保留
** 第三阶段：清炖技巧**
- 转移至砂锅，加入足量的热水
- 保持汤面呈现微沸的状态炖煮 1.5 小时
- 在最后的 10 分钟加入盐进行调味
防翻车要点
- 温度控制：焯水温度不超过 85℃（以防肉变柴）
- 拒绝早放盐：在出锅前调味以保证肉质的鲜嫩度
- 水质要求：全程使用软化水（防止钙化）
- 工具选择：砂锅/珐琅锅为最佳之选
传统 vs 改良对比
做法 | 汤色清澈度 | 肉质嫩度 | 腥味程度 |
直接焯水法 | ★★☆ | ★★★ | ★★★☆ |
冷泡慢焯法 | ★★★★☆ | ★★★★☆ | ★☆ |
结尾总结
如此炖出的肉汤，其汤底可用作高汤，肉块蘸蒜泥酱油则成为一道佳肴。冷藏后油脂凝结更为健康，加热时添加一片白菜更显清甜。
