我媳妇爱吃鱼，湖北的淡水资源丰富，鳊鱼鲫鱼味道都十分鲜美，常买常做，做法也非常的家常。煎至两面金黄之后，放入豆瓣酱和少许的猪油、干辣椒，就可以给我媳妇做红烧鲫鱼、红烧鳊鱼了。

以前，我给大家分享煎鱼不破皮的经验，都是建议大家买一口不粘锅，使用不粘锅煎鱼，那是得心应手，既不粘锅也不会破皮，工具选的好，煎鱼也是事半功倍的。

看过很多大厨煎鱼，都是一口铁锅，铁锅擦拭的油光蹭亮的，然后就是常规操作，热锅凉油，下锅煎鱼。可能是大厨们掌握了其中的技巧，同时也经过了反复的实践，无论煎什么鱼，那都是两面金黄，我也学习下厨房做饭有几年了，煎鱼还是用不粘锅，感觉自己没有掌握煎鱼的方法，心里难受。

当我有了这个想法之后，差不多有小一年的时间，我媳妇已经开始不再喜欢我在家给她做的红烧鲫鱼、红烧鳊鱼了，原因也简单，首先是用铁锅煎鱼，从刚刚开始的粘锅破皮，鲫鱼鳊鱼煎的不完整，到后来煎鱼还是破皮粘锅，但鲫鱼鳊鱼已经是完整的状态，慢慢的我感觉我好像快要掌握其中的技巧和方法了。

堂哥是学厨的，虽然之后没有在饭店当厨师，但因为有这方面的学习经验，下厨房做饭，那也是手到擒来，碰巧前几日小长假堂哥来家里看望我爸妈，看着我煎鱼，他给我提出了一个建议，告诉了4个技巧。

按照堂哥教的方法，多次实践之后，我算是掌握了90%，于是迫不及待的想同各位网友进行分享，让大家在家也能在煎鱼的时候，不破皮不粘锅，无论什么鱼都煎的色泽金黄，酥酥的。

一、铁锅煎鱼为什么会粘锅？

铁锅煎鱼粘锅，要从这两方面找原因，一是鱼肉的问题、二是铁锅的问题，其实在我个人看来，最重要还是自己没有掌握其中的一些方法和技巧。

先说鱼的原因，无论什么鱼，淡水鱼、海鱼，鱼肉本身都比较松散，而且鱼皮都是附着在鱼肉中的，加热后鱼皮同鱼肉是非常容易分离的。

最重要的是，鱼皮含有的蛋白质在高温下就会产生粘性，粘锅才是正常的。

再来说说锅的问题，之前使用不粘锅，它比铁锅多了一层薄膜，加热的时候，锅和膜同时升温，加热均匀，这样就能够起到煎鱼不粘。

铁锅上如果能够涂抹上一层油脂，也能起到这个作用，但问题在于，铁锅煎鱼，鱼是凉的，入锅之后，虽然铁锅在加热，但鱼入锅之后，铁锅的温度实会下降的，这样就出现了受热不均匀的问题。

锅是煎鱼时最重要的工具，如果您使用的是家里平时炒菜的铁锅，同时又没有酒店大厨经常烧锅的习惯，锅底确实会残留一些因以前炒菜粘锅而留下来的一些食物，粘在铁锅底部，清洗不到位的情况，煎鱼时就会出现加热不均匀，温度不太一样，粘锅就出现了。

所以，我堂哥来我家给我提出的一个建议是：让我换一口铁锅，好好开锅之后，只用来煎鱼，新的铁锅，开锅后，加上堂哥教给我的方法，煎鱼想破皮都难。

新的铁锅，因为之前没有出现粘锅的情况，锅底不会有食物残留，不会出现受热不均匀的情况。

二、煎鱼时，不粘锅不破皮的方法？

我有时也会偷懒，无论是红烧鲫鱼，还是鲫鱼豆腐汤，我都会偷懒，鲫鱼下锅，只煎一面，然后煎炸的时间也短，就加入清水开始烧制或者炖煮，实践出真知。不煎鱼，鲫鱼没有煎炸至两面金黄，就加清水炖煮或者红烧，带来的后果是不太让人接受的，因为鱼腥味重，通过这个例子想告诉大家，煎鱼其实也是为了去腥，因为高温加热后，鱼腥味也会挥发掉，煎鱼确实是有这个作用的。

煎鱼不粘锅不破皮的方法：

1、以鲫鱼举例，鱼摊购买鲜活的鲫鱼，帮忙宰杀之后，回家要认真清洗，重点是去掉鱼肚子内的黑膜，黑膜去掉了鱼腥味也就去除了一大半，剩下的鱼腥味，通过煎鱼也是能够去除的。

2、鲫鱼清洗干净后，鱼身表面是有水分的，最好能够使用厨房纸，将鱼身表面的水分擦拭干净，或者手拍上一些干淀粉，总之就是保持鲫鱼鱼身是干燥的就行。

3、鲫鱼处理好之后，我们来给铁锅做准备，干净的铁锅，也是要做到无油无水，然后切下一块生姜，生姜的切面在锅底反复擦拭，这时可以不需要开火的，多擦拭一会，让生姜汁在高温下能够形成一层保护膜。

3、生姜擦拭铁锅之后，大家往往会直接添加食用油，这是错误的，需要做的是，生姜擦拭铁锅之后，先开火，将铁锅加热，这时生姜汁才会在高温的情况下形成保护膜。

4、加入稍微多一点的食用油，然后将油温加热至6成热的状态，这时大家要注意，我们不是炒肉丝，煎鱼时热锅凉油是行不通的，上文也介绍过了，油温不够就会出现粘锅，需要将油温加热至6成热的样子，逐一放入已擦拭干净，没有水分的鲫鱼。

5、一边煎鱼，可以一边晃锅，不要使用锅铲去翻动，锅铲容易将鲫鱼弄散，鲫鱼在锅中煎制3分钟左右，就能将一面煎炸至金黄，这时就可以翻面了，翻面时还是需要尽量小心一些，避免将鱼肉弄散。

6、就是这么简单，其实没有什么复杂的方法，大家在家多尝试几遍就能学会，当然其中还是会有一些技巧。

三、煎鱼不破皮的一些技巧？

煎鱼时，生姜擦拭铁锅底部这一步非常重要，所以大家在擦拭的时候，要有耐心，多擦拭一会之后，先加热铁锅，然后再倒入食用油，下文，给大家说说煎鱼不破皮的一些技巧？

1、生姜擦拭铁锅之后，大家往往会直接添加食用油，这是错误的，需要做的是，生姜擦拭铁锅之后，先开火，将铁锅加热，这时生姜汁才会在高温的情况下形成保护膜。

2、鲫鱼清洗干净后，鱼身表面是有水分的，最好能够使用厨房纸，将鱼身表面的水分擦拭干净，或者手拍上一些干淀粉，总之就是保持鲫鱼鱼身是干燥的就行。鲫鱼表面干燥，下面煎制的时候，才能避免粘锅破皮。

3、大家记住煎鱼时，不是热油凉油，铁锅煎鱼，鱼是凉的，入锅之后，虽然铁锅在加热，但鱼入锅之后，铁锅的温度是会下降的，这样就出现了受热不均匀的问题，所以，需要将铁锅中的食用油加热至6成热的样子，这时再放入鲫鱼，受热的温度才不会下降。

4、定型后再翻面，这一点非常重要，煎鱼时，因为油温高，所以鱼身上没有水分，才不会出现大面积的溅油，煎鱼时，依旧可能会有溅油的情况，大家要注意安全，保护好自己。

晃动铁锅，让鲫鱼在煎制的过程中，没有办法同铁锅粘在一起，不要担心会煎糊，煎3分钟左右，应该是色泽金黄的，当然您可以计时，积累经验，多做几次，就能做到心中有数。

四、红烧鲫鱼的做法？

上文详细的给大家介绍了鲫鱼清洗的过程和煎鱼的过程，这些都做的不错，不会做红烧鱼，确实有点浪费，给大家说说，我在家是如何做红烧鲫鱼的吧。

食材：鲫鱼2条，六两左右的为好，不要太大、食盐、姜片、啤酒、豆瓣酱、生抽、干辣椒、香醋、胡椒粉、白砂糖等。

具体做法：

1、鱼摊购买鲜活的鲫鱼，帮忙宰杀之后，回家要认真清洗，重点是去掉鱼肚子内的黑膜，黑膜去掉了鱼腥味也就去除了一大半，剩下的鱼腥味，通过煎鱼也是能够去除的。

2、在煎鱼前，我们还是先将鲫鱼用啤酒和姜片腌制一下，不加食盐的腌制，只为去腥，鲫鱼放入大碗中，加入少许啤酒和姜片，涂抹均匀后，腌制10分钟，这样处理后，又能进一步去腥。

3、鲫鱼腌制好之后，鱼身表面是有水分的，最好能够使用厨房纸，将鱼身表面的水分擦拭干净，或者手拍上一些干淀粉，总之就是保持鲫鱼鱼身是干燥的就行。

4、按照上文介绍的办法将鲫鱼煎炸至两面色泽金黄，盛出待用。

5、铁锅中先放入少许食用油，转小火，放入剁碎了的豆瓣酱，炒出红油后，放入姜片、干辣椒炒香，转大火加入少许清水，大火煮沸，然后开始调味，加入生抽、老抽、香醋、白砂糖。

6、煮沸之后，放入煎好的鲫鱼，盖上锅盖转小火炖煮入味后，再转大火收汁，出锅前撒上食盐、胡椒粉和香醋，放入少许的葱段和青红椒块，稍加炖煮，即可出锅装盘。一盘美味的红烧鲫鱼就做好了。

写到最后，还想啰嗦几句，无论煎啥鱼，不能直接下锅，多做2步，鱼不粘锅不破皮，外酥里嫩。

一是处理鲫鱼，鲫鱼清洗干净后，鱼身表面是有水分的，最好能够使用厨房纸，将鱼身表面的水分擦拭干净，或者手拍上一些干淀粉，总之就是保持鲫鱼鱼身是干燥的就行。

二是给铁锅做准备，干净的铁锅，也是要做到无油无水，然后切下一块生姜，生姜的切面在锅底反复擦拭，这时可以不需要开火的，多擦拭一会，让生姜汁在高温下能够形成一层保护膜。

生姜擦拭铁锅之后，大家往往会直接添加食用油，这是错误的，需要做的是，生姜擦拭铁锅之后，先开火，将铁锅加热，这时生姜汁才会在高温的情况下形成保护膜。

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校对 黄豪