下面这些菜把卤制品的概念进行演绎、延伸、强化后，再通过卤煮、卤拌、卤烤、卤炒、卤烧、卤烫等烹调方法嫁接到江湖菜中，形成了独特的卤味江湖菜。
壹
牛蝎子卤火锅
原 料
黄牛蝎子2000克、火锅底料300克、干辣椒节30克、花椒10克、、姜片、葱节、盐、黄酒、味精、鸡精、冰糖、卤水、鲜汤各适量
制 法
1.把黄牛蝎子锯成小块，洗净后放入加有姜片、葱节、盐、黄酒的清水锅，大火烧开煮2分钟，捞出来冲洗干净。
2. 取一生铁火锅盆，放入火锅底料、干辣椒节、花椒、姜片、葱节、盐、黄酒、味精、鸡精、冰糖，掺入卤水、鲜汤熬开，下入黄牛蝎子块卤煮软熟，即成。
餐饮界品牌刊物 《四川烹饪》杂志
贰
水煮鹅片
原 料
鹅脯肉300克、熟豆腐皮50克、熟豆芽100克、干辣椒节10克、花椒5克、姜米、蒜米、葱花、姜葱汁、熟芝麻、盐、黄酒、味精、鸡精、豆瓣、刀口辣椒、花椒面、红薯淀粉、水淀粉、卤水、鲜汤、菜油各适量
制 法
1.把鹅脯肉治净后切成片，用姜葱汁、盐、黄酒、红薯淀粉码味上浆，再下入沸水锅烫熟，捞出来沥水。
2.净锅入菜油烧热，下入姜米、蒜米、豆瓣炒香出色，掺入卤水、鲜汤烧沸，放入烫好的鹅肉片，然后调入盐、味精、鸡精，用水淀粉勾芡后，出锅装入垫有熟豆腐皮、熟豆芽的盆里，撒上蒜米、刀口辣椒。最后浇上用热油炝香的干辣椒节和花椒，撒花椒面、葱花、熟芝麻，即成。
叁
煳辣卤水鱼
原 料
草鱼1条（约750克）、干辣椒节10克、花椒5克、油辣椒面10克、熟花生碎20克、熟芝麻5克、姜片10克、葱节15克、葱花、盐、黄酒、味精、鸡精、水淀粉、卤水、色拉油各适量
制 法
1. 把草鱼宰杀治净，两面剞一字花刀，用盐、黄酒、姜片、葱节腌码10分钟，然后入笼大火蒸约7分钟，取出来拣去姜葱不用。
2.净锅倒入卤水烧沸，调入味精、鸡精，用水淀粉勾二流芡，出锅淋于鱼身上，均匀撒入油辣椒面、葱花、熟花生碎、熟芝麻，淋上用热油炝香的干辣椒节、花椒激香，即成。
肆
冷吃鹅
原 料
净鹅肉500克、干辣椒节20克、花椒10克、卤花生米、熟芝麻、葱花、八角、香叶、小茴香、姜片、盐、黄酒、啤酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、香油、菜油各适量
制 法
1.把鹅肉治净后斩成丁，用姜片、盐、黄酒、胡椒粉腌1小时，再投入七成热的油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。
2.锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片炝香，下入炸好的鹅肉丁略炒，倒入啤酒淹没，放入八角、香叶、小茴香，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，用小火收至水分将干时，放入卤花生米，淋香油推匀，出锅晾凉装盘，撒上熟芝麻、葱花即成。
伍
泡椒猪三宝
原 料
卤猪肥肠200克、卤猪天梯200克、猪血200克、芹菜节80克、泡椒节50克、泡子姜片30克、蒜片、葱丝、盐、黄酒、味精、鸡精、水淀粉、化猪油、菜油各适量
制 法
1. 把卤猪肥肠、卤猪天梯分别切成块。另把猪血切成片，下入加有盐的沸水锅汆一水，捞出来沥水。
2. 净锅放入化猪油、菜油烧至四成热，下入泡椒节、泡子姜片、蒜片炒香出味，然后放入卤猪肥肠块、卤猪天梯块、猪血片，调入盐、黄酒、味精、鸡精炒入味， 用水淀粉勾薄芡， 起锅装盘， 撒上葱丝和芹菜节即成。
陆
炭火烤猪蹄
原 料
猪蹄2根（约700克） 炸土豆条60克、干辣椒节10克 花椒5克 姜片、葱节、熟芝麻、葱花、盐、黄酒、味精、鸡精、白糖、辣椒面、孜然粉、香油、菜油各适量、卤水1锅
制 法
1.把猪蹄治净后对剖成两半，用姜片、葱节、黄酒腌码2小时，放入清水锅汆透后，捞出来下卤水锅卤至软熟，捞出来沥水。
2.把卤好的猪蹄送入烤箱里，烤至皮脆肉糯时，取出来斩成块。
3.净锅入菜油烧热，投入干辣椒节、花椒炝香，下入烤猪蹄块，调入盐、味精、鸡精、白糖、辣椒面、孜然粉炒匀，淋香油，出锅装入垫有炸土豆条的盘里，撒上熟芝麻、葱花即成。
校对 黄豪