蒜子焖牛尾

原料：

牛尾一斤剁好。

调料：

蒜，干辣椒，老姜几片，葱段，八角、桂皮、草果、花椒，老抽少许，蚝油，辣椒酱，盐和鸡精各少许，米酒小半碗。

制作：

1、牛尾先焯水之后，加没过牛尾的水，加上大料用高压锅压四十分钟。建议还是用高压锅，这个东西跟牛蹄筋有得拼，比牛腩还难煮烂，煮短了容易塞牙。压好的汤就是现成的高汤，可以留一半放在其它需要高汤的菜里面，这个菜不需要太多汤汁；

2、锅里少许油，爆香一下压好的牛尾，然后盛出备用；

3、锅里留一点底油，用小火把蒜瓣、干辣椒段和姜片都一起爆香一下，注意火不要太大，不然容易糊~~ 用整颗的蒜是因为蒜本身容易炒糊或者煮得软烂，这个菜又是想要久煮蒜瓣来提味道，所以就直接放的整颗的；

4、大概在蒜瓣有点焦黄，整个佐料的香味都出来了之后，把牛尾放入，然后倒一些牛尾原汤，一些米酒或者高度白酒，整个液体的分量刚好没过牛尾；

5、加辣椒酱，一点蚝油和老抽，盐跟少许鸡精，一起中小火焖煮入味，最后撒葱段就可以出锅了。

创新口味蛇

特点：

香辣咸鲜，色泽艳丽。

原料：

养殖花蛇1千克。

调料：

味精10克，鸡精10克，李锦记蒸鱼豉油50克，料酒5克，红油100克，五香粉10克，阿香婆麻辣鲜10克，高汤1千克，麻油10克，美人椒400克，姜片5克，大蒜籽15克，香菜末5克，自制香辣酱50克。

制作：

1、大花蛇改刀砍成6厘米长的段备用。

2、锅内放入红油，五成热时下入姜片，放入花蛇段煸炒，烹料酒，下入香辣酱，注入高汤，大火烧开，倒进高压锅小火压八分钟。

3、将压好的蛇倒入锅内，放入鸡精、味精、李锦记蒸鱼豉油、大蒜籽、五香粉、阿香婆麻辣鲜、美人椒段翻炒，收汁，淋麻油出锅点缀香菜即成。

注：自制香辣酱：原料：阿香婆牛肉酱4瓶、辣妹子辣椒酱（猛辣型）4瓶、李锦记香辣酱200克、永丰辣酱2瓶、华越老干妈2瓶、顶好花生酱1瓶。制法：锅内放入色拉油1千克，放入以上酱料，小火煸炒5分钟即成。

滚圆小土豆

选用硬币大小的土豆入菜，经过高压、油炸两步后，再加花生等小料调味炒香，内粉糯、外酥香，玲珑可爱。

批量预制：

1、小土豆5000克洗净去皮，放入高压锅中，添清水浸没原料，加适量盐，上汽后压3分钟，关火开盖，捞出沥干，无需拍粉，下入六成热油炸至表面浅黄，沥油备用。

2、生抽150克、香醋100克、蒜水100克、香油50克、花椒面40克、十三香30克、白糖30克、鸡粉30克搅匀成味汁。

走菜流程：

1、取小土豆200克下入八成热油炸至金黄，此时土豆表面结出一层硬壳，捞出沥干备用。

2、锅入底油烧至五成热，下蒜末10克煸香，倒入小土豆以及油酥花生50克，烹味汁25克，撒刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、盐5克翻匀，起锅装入垫有生菜的碗中即可。

校对 黄豪