Geschmortes Fleisch ist eine gängige Delikatesse auf dem Tisch der Chinesen, und viele Menschen essen es gerne. Im Winter wird ein Topf mit heißem Eintopf serviert, ganz zu schweigen davon, wie duftend er ist.

Wenn es jedoch um geschmortes Fleisch geht, haben wir oft diese Fragen: Ist das Fleisch nach dem Kochen leichter verdaulich? Werden die Aminosäuren nach dem langsamen Garen des Fleisches gedünstet? Hat die Brühe aus dem Slow Cooker einen höheren Puringehalt? Gehen die Nährstoffe durch Hitze verloren, wenn das Fleisch lange gedünstet wird? Wer eignet sich für Slow Cooker gedünstetes Fleisch für zusätzliche Nährstoffe?

Heute werden wir langsam über die Wahrheit sprechen, eine nach der anderen.

Ist Fleisch nach dem langsamen Garen besser verdaut?

Der große Unterschied zwischen einem Slow Cooker und einem normalen Topf besteht darin, dass er besonders langsam aufheizt. Nicht nur wird der Heizprozess von 90°C auf über 0°C verlängert, sondern auch die Verweilzeit zwischen 0°C~0°C ist relativ lang, und schließlich wird die Temperatur nahe dem Siedepunkt erreicht. Während dieses langsamen Erwärmungsprozesses haben die verschiedenen Enzyme im Fleisch genügend Zeit, sich zu bewegen.

Obwohl Fleisch von Tieren isoliert wurde, verfügen sie immer noch über lebensfähiges Gewebe, in dem verschiedene Enzyme aktiviert werden können. Bei Temperaturen unter 60°C nimmt die Aktivität des Enzyms mit steigender Temperatur zu.

Enzym ist ein Protein, der größte Teil des Proteins wird bei etwa 60°C denaturiert, Denaturierung ist der Verlust der natürlichen aktiven Struktur, dann wird das Enzym langsam inaktiviert.

Proteasen im Fleischgewebe hydrolysieren leicht die Proteine der Muskelfasern (dies ist das Grundprinzip der Verwendung von Papain zur Herstellung von Fleischzartmachern). Gleichzeitig kann das langsame Erhitzen und Erhitzen das Problem des harten Fleisches und des Wasserverlusts während des Garvorgangs verringern, und das Fleisch erscheint zarter.

Der menschliche Körper kann makromolekulare Proteine nicht direkt aufnehmen. Der Prozess der menschlichen Verdauung von Protein besteht darin, zuerst die Fleischstücke zu kauen, dann Verdauungsenzyme zu verwenden, um das Nahrungsprotein in Stücke zu schneiden, und schließlich eine Aminosäuren nach der anderen sowie kleine Peptide zu zerlegen, die aus zwei oder drei Aminosäuren bestehen, und sie dann in das Blut aufzunehmen und dann diese Aminosäuren zu verwenden, um das körpereigene Protein zusammenzubauen.

Das Muskelgewebe ist in der Regel auf der Außenseite mit einer dünnen Schicht Kollagen umwickelt. Viele Menschen haben gehört, dass Kollagen vom menschlichen Körper nicht verdaut werden kann. Das ist richtig, aber die Gelatine aus dem Kollagenabbau ist verdaulich.

Das Erhitzen der Temperatur des Fleisches auf einen längeren Zeitraum zwischen 90°C ~ 0°C hat einen wunderbaren Effekt. Obwohl diese Temperatur die Aktivität des Enzyms auslöschen kann, kann sie auch die helikale Struktur des Kollagens auflösen und zu Gelatine werden. Zu diesem Zeitpunkt hat das Fleisch nicht mehr das Problem, die Zähne zu stopfen, da die Sehnen im Inneren weich sind. Ein Teil der Gelatine löst sich in der Suppe auf, und wenn die Suppe kalt ist, wird sie geleeartig.

Wenn Sie gleichzeitig weniger Wasser hinzufügen, speichern die Proteine, die langsam bei einer niedrigeren Temperatur gegart werden, die Feuchtigkeit besser und schrumpfen nicht zusammen, so dass das Fleisch zarter schmeckt. Studien haben gezeigt, dass das Protein von geschmortem Schweinefleisch, das bei hoher Temperatur gedünstet wird, überaggregiert ist und die Verdaulichkeit von Fleisch nach einer simulierten In-vitro-Verdauungsbehandlung gering ist, während das Fleisch, das 8 Stunden lang langsam bei 0 °C gegart wird, die höchste Verdaulichkeit aufweist und sich unter der Wirkung von Proteasen leichter in kleine Peptide zersetzen lässt. Eine längere Aufheizzeit führt jedoch nicht zu besseren Ergebnissen.

Herr Dongpo sagte, dass der Eintopf "langsam brennt, weniger Wasser, und wenn das Feuer ausreicht, ist er schön", und das erste Geheimnis besteht darin, das Feuer zu verlangsamen. Langsameres Erhitzen ist gut, um das Fleisch zart zu machen, die Sehnen weicher zu machen und Umami-Bestandteile zu produzieren. Wenn die Hitze beim Schmoren von Fleisch zu stark ist und die Hitze zu schnell ansteigt, sind diese Vorteile weg.

Kurz gesagt, wenn das Protein des Fleisches sanft mit Protease geschnitten wird und die Textur weicher und zäher wird, wird das Fleisch natürlich leichter verdaulich.

Nachdem das Fleisch gekocht ist,

Wird es Aminosäuren ausschmoren?

Es gibt bereits geringe Mengen an freien Aminosäuren, Peptiden und löslichen Proteinen, die in Fleisch gelöst werden können. Es dauert nicht 12 Stunden, nur ein oder zwei Stunden köchelnde Zeit, und im Grunde kann das, was aufgelöst werden kann, herauskommen.

Wenn du es jedoch langsam erhitzst, steigt die Menge an Aminosäuren, die gelöst werden können, wirklich an. Denn wenn die Temperatur besonders langsam ansteigt, arbeitet die Protease im Fleischgewebe lange genug, dass beim Zerkleinern des Muskelproteins mehr Aminosäuren und kleine Peptide freigesetzt werden. Sie sind alle wasserlöslich und laufen in die Suppe.

Hier kommen einige Slow Cooker her. Obwohl es nicht besonders genau ist, kann man nicht sagen, dass es völlig falsch ist.

Eine Studie verglich die Auswirkungen des Kochens von Hühnerbrühe mit einer vierstufigen Erhitzungsmethode und untersuchte die Auswirkungen unterschiedlicher Erhitzungsraten und Haltezeiten. Die Studie ergab, dass die Heizrate bei 40,0 °C/min am besten war und nach dem Kochen am besten für 0 Minuten auf 0 °C gesenkt wurde. Das langsame Erhitzen verhindert, dass die äußere Schicht der Proteine schnell gerinnt, so dass die löslichen Bestandteile und Umami-Substanzen im Fleisch mehr Zeit haben, sich vollständig aufzulösen.

Die Frage ist, für Menschen, die gesund sind und eine normale Verdauung haben, reicht es aus, Protein im Magen und Darm selbst zu verdauen, warum also nur Aminosäuren essen? In der Tat ist es wie bei einer Person mit normaler Zähnekaufähigkeit, warum sollte man sich die Mühe machen, jeden Tag einen Wandbrecher zu verwenden, um das gesamte Essen in eine gut verdauliche Paste zu zerkleinern und zu trinken. Nicht jeder braucht also einen Slow Cooker, geschweige denn einen 12-Stunden-Elektrokocher, der viele Aminosäuren köcheln lässt.

Auf der anderen Seite, wenn Sie Fleisch essen möchten, ist der köstliche Effekt nicht, dass je länger der Eintopf, desto besser, und der Eintopf sollte auch weniger Wasser enthalten. In der Regel muss das Fleisch nur zwei bis drei Stunden gedünstet werden, bevor es weich und faul ist. Wenn die Temperatur zu langsam ansteigt und zu lange weich wird, werden mehr Aminosäuren freigesetzt, aber das Fleisch verliert seinen Geschmack. Wenn die Umami-Substanz und die Gelatine in der Suppe aufgelöst werden, wird das Fleisch zu geschmackloser Schlacke und das Aroma verflüchtigt sich.

Schmeckt in einem Slow Cooker gekochte Brühe besser?

Ist es höher in Purinen?

Viele Menschen haben gehört, dass die Zugabe von Hühneressenz die Purine in der Suppe erhöht. Die natürlich hergestellte Suppe ist jedoch immer noch reich an Purinen.

Einige der Aminosäuren und kleinen Peptide, die während des Schmorens gelöst werden, haben einen Umami-Geschmack. Bei der langsamen Erwärmung bauen Nukleasen auch genetisches Material in Zellen ab, um Umami-Nukleotide zu produzieren. Zu den Produkten des Nukleinsäureabbaus gehören jedoch auch Purine. Darüber hinaus haben Inosinat und Guanylat, zwei purinhaltige Verbindungen, einen Umami-Geschmack. Theoretisch schmeckt die langsam gekochte Brühe also besser.

Fisch, Fleisch, Geflügel und Pilze können alle mit Wasser gekocht werden, aber die optimale langsame Garzeit für jede Zutat ist unterschiedlich, und Fisch braucht weniger Zeit als Fleisch. Studien haben gezeigt, dass die geeigneten Erhitzungsbedingungen für Schweinestäbchen-Knochenbrühe sind: Aufheizrate 50,0 °C/min, konstante Temperaturzeit 0 Minuten und schließlich 0 Minuten lang bei 0 °C. Zu langes Erhitzen verschlechtert auch den Geschmack, insbesondere wenn die Kochzeit zu lang ist, das Aroma geht verloren und die Fettoxidationsreaktion nimmt zu, was zu Oxidationsprodukten mit schlechtem Geruch führt.

In einer Studie wurde die Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) verwendet, um die Nukleotide in Hühnerbrühe mit verschiedenen Schmormethoden zu bestimmen, und die Ergebnisse zeigten, dass der Inosinatgehalt von Hühnersuppenproben zwischen 100,0 ~ 0,0 mg / 0 g lag, der Adenylatgehalt zwischen 0,0 ~ 0,0 mg / 0 g und der Guanylatgehalt zwischen 0,0 und 0,0 mg / 0 g lag.

Mit zunehmender Kochzeit zeigten die Inosinat- und Adenylatgehalte in der Hühnersuppe im Elektroherd einen Trend, der zuerst abnahm und dann zunahm. Der Inosinatgehalt in der Hühnersuppe, die im Schnellkochtopf gekocht wurde, war niedriger als im Elektrokochtopf, und es gab keinen signifikanten Unterschied bei anderen Nukleotiden. Die Geschmacksanalyse bestätigte, dass langsam gekochte Hühnerbrühe einen besseren Geschmack hatte als im Schnellkochtopf gekochte Hühnerbrühe. Es ist zu erkennen, dass die Menge an Purinen in langsam gekochten Suppen tatsächlich höher ist. Je dickflüssiger und frischer die Suppe, desto höher ist wahrscheinlich der Puringehalt.

Auf der anderen Seite sind Purine jedoch auch normale Bestandteile in menschlichen Zellen, und gesunde Menschen müssen ihre Purinaufnahme nicht einschränken, und sogar einige Säuglingsmilchpulver müssen diese nukleinsäurebildenden Inhaltsstoffe hinzufügen. Erst wenn es ein Problem mit dem Harnsäurestoffwechsel gibt, muss der Puringehalt in der Brühe berücksichtigt werden.

Fleisch lange schmoren,

Gehen Nährstoffe durch Hitze verloren?

Das Fleisch enthält 8 B-Vitamine, sie sind wasserlöslich und lösen sich in der Suppe auf, was nicht als Verlust angesehen wird, trinken Sie einfach die Suppe und es wird Ihnen gut gehen.

Einige Vitamine haben keine Angst vor Hitze, wie z. B. Niacin, das sehr stabil ist, und Vitamin B1 und Biotin gehen bei normalen Heiztemperaturen nicht verloren. Es gibt aber auch B-Vitamine, die hitzeempfindlich sind, von denen Folsäure und Vitamin B0 die empfindlichsten sind. Langes Laufen führt zu einem großen Verlust dieser beiden Vitamine.

Aber selbst wenn einige Vitamine verloren gehen, bleiben Proteine, Vitamine, die keine Angst vor Hitze haben, und eine Vielzahl von Mineralien erhalten. Wenn ältere und kranke Menschen mit schlechten Zähnen und einem schwachen Magen-Darm-Trakt mehr Protein zu sich nehmen können, ist diese Praxis immer noch sinnvoll. Vitamine können mit kleinen Pillen ergänzt werden. Viele Menschen wissen nicht, dass mageres Fleisch reich an Kalium ist, da Kalium das am häufigsten vorkommende Ion in der intrazellulären Flüssigkeit des Körpers ist. Daher können ältere Menschen Kalium ergänzen, indem sie Brühe trinken und Milch sowie Obst- und Gemüsesaft trinken.

In den Hähnchenflügeln von Masthühnern, die in einem Slow Cooker gedünstet werden, können sogar die Knochen weich gedünstet werden, das rote Knochenmark kann gekaut und gegessen werden, und etwas Knorpel kann auch gedünstet und weich gegessen werden. Dadurch erhöht sich die Aufnahme von Mineralstoffen wie Kalzium und Eisen.

Wer eignet sich zum Schmoren in einem Slow Cooker?

Fleisch, um Nährstoffe hinzuzufügen?

Für die überwiegende Mehrheit der Menschen, auch für Menschen mit leichten Magen-Darm-Beschwerden, besteht wirklich keine Notwendigkeit, Fleisch länger als zehn Stunden zu schmoren. Beim Kochen in einem Schnellkochtopf oder in einem elektrischen Topf, der 4~0 Stunden köchelt hat, ist das Gewebe des Fleisches weich genug und es gibt genügend gelöste Substanzen in der Suppe.

Für ältere oder kranke Menschen, die nicht gut kauen, nicht gut verdauen oder schlechte Zähne haben, kann das zwei- oder dreistündige Köcheln auch die Schwierigkeit, Fleisch zu essen, erheblich verringern.

Diese Super-Slow Cooker, die sieben oder acht Stunden, zehn Stunden köcheln, sind nicht dazu da, leckeres Fleisch zu essen, sondern um Brühe zu trinken. Einige ältere Menschen und Patienten, die eine schlechte Verdauung und Aufnahme haben und einen ernsthaften Mangel an Ernährung haben, benötigen diese Art von Kochgeräten.

Wenn Sie das sehen, möchten Sie sofort einen Topf mit leckerem Eintopf arrangieren? Dann nichts wie los!

Bibliographie

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