दम किया हुआ मांस चीनी की मेज पर एक आम विनम्रता है, और बहुत से लोग इसे खाना पसंद करते हैं। सर्दियों में, गर्म स्टू का एक बर्तन परोसा जाता है, यह उल्लेख नहीं करने के लिए कि यह कितना सुगंधित है।

हालांकि, जब दम किया हुआ मांस की बात आती है, तो हमारे पास अक्सर ये सवाल होते हैं: क्या मांस को उबालने के बाद पचाना आसान होता है? मांस धीमी गति से पकाया जाने के बाद, क्या अमीनो एसिड को स्टू किया जाएगा? क्या धीमी कुकर के शोरबा में प्यूरीन की मात्रा अधिक होती है? क्या मांस को लंबे समय तक स्टू करने पर गर्मी के कारण पोषक तत्व खो जाएंगे? अतिरिक्त पोषण के लिए धीमी कुकर स्टू मांस के लिए कौन उपयुक्त है?

आज, हम धीरे-धीरे एक-एक करके सच्चाई के बारे में बात करेंगे।

क्या धीमी गति से पकाने के बाद मांस बेहतर पचता है?

धीमी कुकर और नियमित बर्तन के बीच बड़ा अंतर यह है कि यह विशेष रूप से धीमी गति से गर्म होता है। न केवल 90 °C से ऊपर 0 °C तक हीटिंग प्रक्रिया को बढ़ाया जाता है, बल्कि 0 °C ~ 0 °C के बीच निवास का समय भी अपेक्षाकृत लंबा होता है, और अंत में उबलने के करीब का तापमान पहुंच जाता है। इस धीमी वार्मिंग प्रक्रिया के दौरान, मांस के अंदर विभिन्न एंजाइमों को स्थानांतरित करने के लिए बहुत समय होता है।

यद्यपि मांस को जानवरों से अलग किया गया है, फिर भी उनके पास व्यवहार्य ऊतक हैं जिनमें विभिन्न एंजाइमों को सक्रिय किया जा सकता है। 60°C से नीचे के तापमान पर, तापमान बढ़ने पर एंजाइम की गतिविधि बढ़ जाती है।

एंजाइम एक प्रोटीन है, अधिकांश प्रोटीन को लगभग 60 डिग्री सेल्सियस पर विकृत किया जाएगा, विकृतीकरण प्राकृतिक सक्रिय संरचना का नुकसान है, फिर एंजाइम धीरे-धीरे निष्क्रिय हो जाता है।

मांस के ऊतकों में प्रोटीज मांसपेशियों के तंतुओं के प्रोटीन को थोड़ा हाइड्रोलाइज करते हैं (यह मांस टेंडराइज़र बनाने के लिए पपैन का उपयोग करने का मूल सिद्धांत है)। इसी समय, धीमी गति से हीटिंग और हीटिंग खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान कठोर मांस और पानी के नुकसान की समस्या को कम कर सकता है, और मांस अधिक निविदा दिखाई देगा।

मानव शरीर सीधे मैक्रोमोलेक्यूलर प्रोटीन को अवशोषित नहीं कर सकता है। प्रोटीन के मानव पाचन की प्रक्रिया पहले मांस के टुकड़ों को चबाना है, फिर खाद्य प्रोटीन को टुकड़ों में काटने के लिए पाचन एंजाइमों का उपयोग करें, और अंत में एक-एक करके अमीनो एसिड में कटौती करें, साथ ही दो या तीन अमीनो एसिड से बने छोटे पेप्टाइड्स, और फिर उन्हें रक्त में अवशोषित करें, और फिर शरीर के अपने प्रोटीन को इकट्ठा करने के लिए इन अमीनो एसिड का उपयोग करें।

मांसपेशियों के ऊतकों को आमतौर पर बाहर की तरफ कोलेजन की एक पतली परत में लपेटा जाता है। बहुत से लोगों ने सुना है कि कोलेजन को मानव शरीर द्वारा पचाया नहीं जा सकता है। यह सही है, लेकिन कोलेजन टूटने से जिलेटिन सुपाच्य है।

मांस के तापमान को 90°C ~ 0 °C के बीच लंबे समय तक गर्म करने से अद्भुत प्रभाव पड़ेगा। यद्यपि यह तापमान एंजाइम की गतिविधि को बुझा सकता है, यह कोलेजन की पेचदार संरचना को भी उजागर कर सकता है और जिलेटिन बन सकता है। इस समय, मांस को अब दांतों को भरने की समस्या नहीं होगी, क्योंकि अंदर के टेंडन नरम होते हैं। कुछ जिलेटिन सूप में घुल जाता है, और जब सूप ठंडा होता है, तो यह जेली बन जाता है।

उसी समय, यदि आप कम पानी जोड़ते हैं, तो प्रोटीन जो धीरे-धीरे कम तापमान पर पकाया जाता है, नमी को बेहतर बनाए रखेगा और एक साथ सिकुड़ेगा नहीं, इसलिए मांस अधिक निविदा का स्वाद लेगा। अध्ययनों से पता चला है कि उच्च तापमान पर दम किया हुआ ब्रेज़्ड पोर्क का प्रोटीन अधिक एकत्रित होगा, और इन विट्रो सिम्युलेटेड पाचन उपचार के बाद मांस की पाचनशक्ति कम होती है, जबकि 8 घंटे के लिए 0 डिग्री सेल्सियस पर धीमी गति से पकाया जाने वाला मांस उच्चतम पाचनशक्ति होता है और प्रोटीज की कार्रवाई के तहत छोटे पेप्टाइड्स में विघटित करना आसान होता है। हालांकि, लंबे समय तक हीटिंग समय बेहतर परिणाम नहीं देगा।

श्री डोंगपो ने कहा कि स्टू "आग के लिए धीमा, कम पानी, और जब आग पर्याप्त होती है, तो वह सुंदर होता है", और पहला रहस्य आग को धीमा करना है। अधिक धीरे-धीरे गर्म करना मांस को कोमल बनाने, टेंडन को नरम करने और उमामी घटकों के उत्पादन के लिए अच्छा है। यदि गर्मी बहुत तेज है और मांस को स्टू करते समय गर्मी बहुत जल्दी बढ़ जाती है, तो ये लाभ चले गए हैं।

संक्षेप में, यदि मांस के प्रोटीन को धीरे से प्रोटीज के साथ काटा जाता है, और बनावट नरम और चबाने वाली हो जाती है, तो मांस निश्चित रूप से पचाने में आसान हो जाएगा।

मांस उबालने के बाद,

क्या यह अमीनो एसिड को स्टू करेगा?

पहले से ही थोड़ी मात्रा में मुक्त अमीनो एसिड, पेप्टाइड्स और घुलनशील प्रोटीन हैं जिन्हें मांस में भंग किया जा सकता है। इसमें 12 घंटे नहीं लगते हैं, बस एक या दो घंटे का समय लगता है, और मूल रूप से जो भंग किया जा सकता है वह बाहर आ सकता है।

हालांकि, यदि आप इसे धीरे-धीरे गर्म करते हैं, तो अमीनो एसिड की मात्रा जो भंग की जा सकती है, वास्तव में बढ़ जाएगी। ऐसा इसलिए है क्योंकि यदि तापमान विशेष रूप से धीरे-धीरे बढ़ता है, तो मांस ऊतक में प्रोटीज लंबे समय तक काम करता है कि मांसपेशियों के प्रोटीन कीमा बनाया हुआ होने पर अधिक अमीनो एसिड और छोटे पेप्टाइड्स जारी होते हैं। वे सभी पानी में घुलनशील हैं और सूप में चलेंगे।

यह वह जगह है जहाँ से कुछ धीमी कुकर आते हैं। हालांकि बहुत सटीक नहीं है, लेकिन इसे पूरी तरह से गलत नहीं कहा जा सकता है।

एक अध्ययन ने चार-चरण हीटिंग विधि का उपयोग करके चिकन शोरबा पकाने के प्रभावों की तुलना की, विभिन्न हीटिंग दरों और होल्डिंग समय के प्रभावों को देखते हुए। अध्ययन में पाया गया कि हीटिंग दर 40.0 °C / मिनट पर सबसे अच्छी थी, और उबलने के बाद, 0 मिनट के लिए 0 °C तक कम करना सबसे अच्छा था। धीमी गति से गर्म करने से प्रोटीन की बाहरी परत को तेजी से जमने से रोकता है, जिससे मांस के अंदर घुलनशील घटकों और उमामी पदार्थों को पूरी तरह से घुलने का अधिक समय मिलता है।

सवाल यह है कि जो लोग स्वस्थ हैं और सामान्य पाचन करते हैं, उनके लिए पेट और आंतों में प्रोटीन को पचाने के लिए पर्याप्त है, इसलिए केवल अमीनो एसिड क्यों खाएं? वास्तव में, यह सामान्य दांत चबाने की क्षमता वाले व्यक्ति की तरह है, सभी भोजन को एक अच्छे सुपाच्य पेस्ट में तोड़ने और इसे पीने के लिए हर दिन दीवार ब्रेकर का उपयोग करने की जहमत क्यों उठाई जाती है। इसलिए, हर किसी को धीमी कुकर की आवश्यकता नहीं होती है, अकेले 12 घंटे के इलेक्ट्रिक कुकर को छोड़ दें जो बहुत सारे अमीनो एसिड को उबालता है।

दूसरी ओर, यदि आप मांस खाना चाहते हैं, तो स्वादिष्ट प्रभाव यह नहीं है कि स्टू जितना लंबा होगा, उतना अच्छा होगा, और स्टू को भी कम पानी डालना चाहिए। आम तौर पर, मांस को नरम और सड़े हुए होने से पहले केवल दो या तीन घंटे के लिए स्टू करने की आवश्यकता होती है। यदि तापमान बहुत धीरे-धीरे बढ़ता है और बहुत लंबे समय तक नरम होता है, तो अधिक अमीनो एसिड जारी किया जाएगा, लेकिन मांस अपना स्वाद खो देगा। जब उमामी पदार्थ और जिलेटिन को सूप में घोला जाता है, तो मांस बेस्वाद लावा बन जाता है और सुगंध समाप्त हो जाती है।

क्या धीमी कुकर में उबाला हुआ शोरबा बेहतर है?

क्या यह प्यूरीन में अधिक है?

कई लोगों ने सुना है कि चिकन एसेंस मिलाने से सूप में प्यूरीन बढ़ जाएगी। हालांकि, स्वाभाविक रूप से बनाया गया सूप अभी भी प्यूरीन में उच्च है।

स्टू प्रक्रिया के दौरान भंग किए गए कुछ अमीनो एसिड और छोटे पेप्टाइड्स में उमामी स्वाद होता है। धीरे-धीरे गर्म होने की प्रक्रिया में, न्यूक्लियस उमामी न्यूक्लियोटाइड का उत्पादन करने के लिए कोशिकाओं में आनुवंशिक सामग्री को भी तोड़ते हैं। हालांकि, न्यूक्लिक एसिड के टूटने के उत्पादों में प्यूरीन शामिल हैं। इसके अलावा, इनोसिनेट और गुआनलेट, दो प्यूरीन युक्त यौगिकों, में उमामी स्वाद होता है। तो, सैद्धांतिक रूप से, धीमी गति से पका हुआ शोरबा बेहतर स्वाद लेगा।

मछली, मांस, मुर्गी और मशरूम सभी को पानी के साथ धीमी गति से पकाया जा सकता है, लेकिन प्रत्येक घटक के लिए इष्टतम धीमी गति से खाना पकाने का समय अलग होता है, और मछली मांस की तुलना में कम समय लेती है। अध्ययनों से पता चला है कि पोर्क स्टिक बोन ब्रोथ के लिए उपयुक्त हीटिंग स्थितियां हैं: हीटिंग दर 50.0 °C / मिनट, निरंतर तापमान समय 0 मिनट, और अंत में 0 मिनट के लिए 0 °C पर पकड़ना। बहुत लंबे समय तक गर्म करने से स्वाद भी खराब हो जाएगा, खासकर अगर उबलते समय बहुत लंबा है, तो सुगंध खो जाएगी, और वसा ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया बढ़ जाएगी, जिसके परिणामस्वरूप खराब गंध वाले ऑक्सीकरण उत्पाद होंगे।

एक अध्ययन में, उच्च प्रदर्शन तरल क्रोमैटोग्राफी (एचपीएलसी) का उपयोग विभिन्न स्टू विधियों के साथ चिकन शोरबा में न्यूक्लियोटाइड निर्धारित करने के लिए किया गया था, और परिणामों से पता चला कि चिकन सूप के नमूनों की इनोसिनेट सामग्री 100.0 ~ 0.0 मिलीग्राम / 0 ग्राम के बीच थी, एडिनाइलेट सामग्री 0.0 ~ 0.0 मिलीग्राम / 0 ग्राम के बीच थी, और गुआनलेट सामग्री 0.0-0.0 मिलीग्राम / 0 ग्राम के बीच थी।

उबालने के समय में वृद्धि के साथ, इलेक्ट्रिक कुकर में चिकन सूप में इनोसिनेट और एडिनाइलेट सामग्री ने पहले घटने और फिर बढ़ने की प्रवृत्ति दिखाई। प्रेशर कुकर में पकाए गए चिकन सूप में इनोसिनेट सामग्री इलेक्ट्रिक कुकर की तुलना में कम थी, और अन्य न्यूक्लियोटाइड में कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं था। स्वाद विश्लेषण ने पुष्टि की कि धीमी गति से पके हुए चिकन शोरबा में प्रेशर कुकर पके हुए चिकन शोरबा की तुलना में बेहतर स्वाद था। यह देखा जा सकता है कि धीमी गति से पके हुए सूप में प्यूरीन की मात्रा वास्तव में अधिक होती है। सूप जितना गाढ़ा और ताज़ा होगा, प्यूरीन की मात्रा उतनी ही अधिक होने की संभावना है।

हालांकि, दूसरी ओर, प्यूरीन मानव कोशिकाओं में भी सामान्य घटक होते हैं, और स्वस्थ लोगों को अपने प्यूरीन सेवन को सीमित करने की आवश्यकता नहीं होती है, और यहां तक कि कुछ शिशु दूध पाउडर को इन न्यूक्लिक एसिड बनाने वाले अवयवों को जोड़ना पड़ता है। यूरिक एसिड चयापचय के साथ एक समस्या होने के बाद ही शोरबा में प्यूरीन सामग्री पर विचार करने की आवश्यकता होती है।

लंबे समय तक स्टू मांस,

क्या पोषक तत्व गर्मी से खो जाते हैं?

मांस में 8 बी विटामिन होते हैं, वे पानी में घुलनशील होते हैं और सूप में घुल जाएंगे, जिसे नुकसान नहीं माना जाता है, बस सूप पिएं और आप ठीक हो जाएंगे।

कुछ विटामिन गर्मी से डरते नहीं हैं, जैसे नियासिन, जो बहुत स्थिर है, और विटामिन बी 1 और बायोटिन सामान्य हीटिंग तापमान पर खो नहीं जाते हैं। हालांकि, बी विटामिन भी हैं जो गर्मी के प्रति संवेदनशील हैं, जिनमें से सबसे नाजुक फोलिक एसिड और विटामिन बी 0 हैं। लंबे समय तक दौड़ने से इन दोनों विटामिनों का बड़ा नुकसान होगा।

हालांकि, भले ही कुछ विटामिन खो जाते हैं, प्रोटीन, विटामिन जो गर्मी से डरते नहीं हैं, और विभिन्न प्रकार के खनिज बने रहते हैं। यदि खराब दांतों और कमजोर जठरांत्र संबंधी मार्ग वाले बुजुर्ग और बीमार लोग अधिक प्रोटीन खा सकते हैं, तो यह अभ्यास अभी भी सार्थक है। विटामिन के लिए, उन्हें छोटी गोलियों से पूरक किया जा सकता है। बहुत से लोग नहीं जानते कि दुबला मांस पोटेशियम में समृद्ध है क्योंकि पोटेशियम शरीर के इंट्रासेल्युलर तरल पदार्थ में सबसे प्रचुर मात्रा में आयन है। इसलिए, बुजुर्ग शोरबा पीने और दूध और फलों और सब्जियों का रस पीने से पोटेशियम को पूरक कर सकते हैं।

धीमी कुकर में दम किया हुआ ब्रायलर मुर्गियों के चिकन पंखों में, यहां तक कि हड्डियों को नरम होने तक स्टू किया जा सकता है, लाल अस्थि मज्जा को चबाया और खाया जा सकता है, और कुछ उपास्थि को भी स्टू किया जा सकता है और धीरे से खाया जा सकता है। इससे कैल्शियम और आयरन जैसे मिनरल्स का सेवन बढ़ता है।

धीमी कुकर में स्टू करने के लिए कौन उपयुक्त है

पोषक तत्वों को जोड़ने के लिए मांस?

हल्के गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल बीमारियों वाले लोगों सहित अधिकांश लोगों के लिए, वास्तव में दस घंटे से अधिक समय तक मांस को स्टू करने की आवश्यकता नहीं है। प्रेशर कुकर में, या इलेक्ट्रिक सॉस पैन में खाना बनाना जो 4 ~ 0 घंटे से उबल रहा है, मांस के ऊतक काफी नरम होते हैं, और सूप में पर्याप्त घुले हुए पदार्थ होते हैं।

बुजुर्ग या बीमार लोगों के लिए जो अच्छी तरह से चबाते नहीं हैं, खराब पचते हैं, या खराब दांत हैं, दो या तीन घंटे तक धीमी गति से उबालने का उपयोग करने से मांस खाने की कठिनाई भी कम हो सकती है।

वे सुपर धीमी कुकर जो सात या आठ घंटे, दस घंटे तक उबालते हैं, स्वादिष्ट मांस खाने के लिए नहीं, बल्कि शोरबा पीने के लिए हैं। कुछ बुजुर्ग लोग और रोगी जिनके पाचन और अवशोषण खराब होते हैं और पोषण में गंभीर रूप से कमी होती है, उन्हें इस तरह के खाना पकाने के उपकरण की आवश्यकता होती है।

यह देखकर, क्या आप तुरंत स्वादिष्ट स्टू के बर्तन की व्यवस्था करना चाहते हैं? तो चलो करते हैं!

ग्रंथ सूची

[2022] झांग ज़े। ब्रेज़्ड पोर्क [डी] की गुणवत्ता और प्रोटीन पाचनशक्ति खाने पर कम तापमान धीमी गति से खाना पकाने का प्रभाव। मास्टर की थीसिस, नानजिंग कृषि विश्वविद्यालय, 0

[79] ली जियाक्सुन, झोंग झिहाओ, झांग लू, एट अल इलेक्ट्रिक कुकर में कुकिंग चिकन सूप की प्रक्रिया अनुकूलन[जे]। घरेलू उपकरण प्रौद्योगिकी, 0,0: 0-0

[2019] झांग स्लो। स्ट्यूड शोरबा का स्वाद गठन तंत्र और इलेक्ट्रिक कुकर में खाना पकाने के कार्यक्रम का अनुकूलन[डी]। पीएच.डी. शोध प्रबंध, जियांगनान विश्वविद्यालय, 0

[2023] हुआंग फनिंग। गुइज़हौ ज़ियाओक्सियांग चिकन के स्वाद घटकों का विश्लेषण और स्ट्यूड चिकन सूप की स्वाद तुलना [डी]। मास्टर की थीसिस, टियांजिन विज्ञान और प्रौद्योगिकी विश्वविद्यालय, 0