স্টিউড মাংস চাইনিজ টেবিলে একটি সাধারণ সুস্বাদু খাবার এবং অনেক লোক এটি খেতে পছন্দ করে। শীতকালে, গরম স্ট্যুয়ের একটি পাত্র পরিবেশন করা হয়, এটি কতটা সুগন্ধযুক্ত তা উল্লেখ করার দরকার নেই।

তবে, যখন স্টিউড মাংসের কথা আসে তখন আমাদের প্রায়শই এই প্রশ্নগুলি থাকে: মাংস সিদ্ধ হওয়ার পরে হজম করা কি সহজ? মাংস ধীরে ধীরে রান্না হওয়ার পরে, অ্যামিনো অ্যাসিডগুলি স্টিউ করা হবে? ধীর কুকার থেকে ঝোল একটি উচ্চ পিউরিন কন্টেন্ট আছে? মাংস দীর্ঘদিন ধরে স্টিভ করা হলে কি তাপের কারণে পুষ্টি হারিয়ে যাবে? যুক্ত পুষ্টির জন্য ধীর কুকার স্টিউড মাংসের জন্য কে উপযুক্ত?

আজ আমরা আস্তে আস্তে এক এক করে সত্য নিয়ে কথা বলব।

ধীরে ধীরে রান্না করার পরে মাংস কি আরও ভাল হজম হয়?

ধীর কুকার এবং নিয়মিত পাত্রের মধ্যে বড় পার্থক্য হ'ল এটি বিশেষত ধীর গতিতে গরম হয়। শুধুমাত্র 90 °C থেকে 0 °C এর উপরে গরম করার প্রক্রিয়াটি বাড়ানো হয় না, তবে 0 °C ~ 0 °C এর মধ্যে বাসস্থানের সময়টিও তুলনামূলকভাবে দীর্ঘ এবং অবশেষে ফুটন্ত কাছাকাছি তাপমাত্রা পৌঁছে যায়। এই ধীর উষ্ণতা প্রক্রিয়া চলাকালীন, মাংসের অভ্যন্তরে বিভিন্ন এনজাইমগুলি সরানোর জন্য প্রচুর সময় থাকে।

যদিও মাংস প্রাণী থেকে বিচ্ছিন্ন করা হয়েছে, তবুও তাদের কার্যকর টিস্যু রয়েছে যার মধ্যে বিভিন্ন এনজাইম সক্রিয় করা যায়। 60 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের নীচে তাপমাত্রায়, তাপমাত্রা বাড়ার সাথে সাথে এনজাইমের ক্রিয়াকলাপ বৃদ্ধি পায়।

এনজাইম একটি প্রোটিন, বেশিরভাগ প্রোটিন প্রায় 60 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে বিকৃত হবে, ডিনাটুরেশন প্রাকৃতিক সক্রিয় কাঠামোর ক্ষতি, তারপর এনজাইম ধীরে ধীরে নিষ্ক্রিয় হয়।

মাংসের টিস্যুতে প্রোটেসগুলি পেশী তন্তুগুলির প্রোটিনগুলিকে সামান্য হাইড্রোলাইজ করে (এটি মাংসের টেন্ডারাইজার তৈরি করতে পেপেইন ব্যবহারের মৌলিক নীতি)। একই সময়ে, ধীর গরম এবং গরম রান্নার প্রক্রিয়ার সময় শক্ত মাংস এবং জল ক্ষতির সমস্যা হ্রাস করতে পারে এবং মাংস আরও কোমল প্রদর্শিত হবে।

মানবদেহ সরাসরি ম্যাক্রোমোলিকুলার প্রোটিন শোষণ করতে পারে না। মানুষের প্রোটিন হজমের প্রক্রিয়াটি হ'ল প্রথমে মাংসের টুকরোগুলি চিবানো, তারপরে খাদ্য প্রোটিনকে টুকরো টুকরো করার জন্য হজম এনজাইমগুলি ব্যবহার করা এবং অবশেষে একে একে অ্যামিনো অ্যাসিডে কাটা, পাশাপাশি দুটি বা তিনটি অ্যামিনো অ্যাসিডের সমন্বয়ে গঠিত ছোট পেপটাইডগুলি, এবং তারপরে তাদের রক্তে শোষিত করা এবং তারপরে এই অ্যামিনো অ্যাসিডগুলি শরীরের নিজস্ব প্রোটিন একত্রিত করতে ব্যবহার করা।

পেশী টিস্যু সাধারণত বাইরের দিকে কোলাজেনের একটি পাতলা স্তরে আবৃত থাকে। অনেকেই শুনেছেন, কোলাজেন মানুষের শরীর হজম করতে পারে না। এটি ঠিক, তবে কোলাজেন ভাঙ্গন থেকে জেলটিন হজমযোগ্য।

দীর্ঘ সময়ের জন্য মাংসের তাপমাত্রা 90 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড ~ 0 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের মধ্যে গরম করা একটি দুর্দান্ত প্রভাব ফেলবে। যদিও এই তাপমাত্রা এনজাইমের ক্রিয়াকলাপ নিভিয়ে দিতে পারে তবে এটি কোলাজেনের হেলিকাল কাঠামোও উন্মোচন করতে পারে এবং জেলটিনে পরিণত হতে পারে। এ সময় মাংসে আর দাঁত ভর্তি হওয়ার সমস্যা থাকবে না, কারণ ভেতরের রগ নরম থাকে। জেলটিনের একটি অংশ স্যুপে দ্রবীভূত হয় এবং স্যুপ ঠান্ডা হলে এটি জেলির মতো হয়ে যায়।

একই সময়ে, আপনি যদি কম জল যোগ করেন তবে কম তাপমাত্রায় ধীরে ধীরে রান্না করা প্রোটিনগুলি আর্দ্রতা আরও ভালভাবে ধরে রাখবে এবং একসাথে সঙ্কুচিত হবে না, তাই মাংস আরও কোমল স্বাদ পাবে। গবেষণায় দেখা গেছে যে উচ্চ তাপমাত্রায় স্টিউড করা ব্রাইজড শুয়োরের মাংসের প্রোটিন অত্যধিক সমষ্টিগত হবে এবং ইন ভিট্রো সিমুলেটেড হজম চিকিত্সার পরে মাংসের হজমতা কম, যখন 8 ঘন্টার জন্য 0 ডিগ্রি সেলসিয়াসে ধীরে ধীরে রান্না করা মাংসের সর্বাধিক হজমতা থাকে এবং প্রোটেসের ক্রিয়ায় ছোট পেপটাইডে পচে যাওয়া সহজ। তবে বেশি গরম করলে ভালো ফল পাওয়া যাবে না।

মিঃ ডংপো বলেছিলেন যে স্টু "আগুনে ধীর, কম জল, এবং যখন আগুন যথেষ্ট হয়, তখন তিনি সুন্দর" এবং প্রথম গোপন রহস্য হ'ল আগুনকে ধীর করা। মাংসকে স্নিগ্ধ করতে, টেন্ডসকে নরম করতে এবং উমামি উপাদান তৈরির জন্য আরও ধীরে ধীরে গরম করা ভাল। যদি তাপ খুব শক্তিশালী হয় এবং মাংস স্টিভ করার সময় তাপ খুব দ্রুত বেড়ে যায় তবে এই সুবিধাগুলি চলে যায়।

সংক্ষেপে, যদি মাংসের প্রোটিন আলতো করে প্রোটেস দিয়ে কাটা হয় এবং টেক্সচারটি নরম এবং চিউইয়ার হয়ে যায় তবে মাংস অবশ্যই হজম করা সহজ হয়ে উঠবে।

মাংস সিদ্ধ হওয়ার পর,

এটি কি অ্যামিনো অ্যাসিড বের করে দেবে?

ইতিমধ্যে অল্প পরিমাণে ফ্রি অ্যামিনো অ্যাসিড, পেপটাইড এবং দ্রবণীয় প্রোটিন রয়েছে যা মাংসে দ্রবীভূত হতে পারে। এটি 12 ঘন্টা সময় নেয় না, কেবল এক বা দুই ঘন্টা সময় নেয় এবং মূলত যা দ্রবীভূত হতে পারে তা বেরিয়ে আসতে পারে।

তবে, আপনি যদি এটি ধীরে ধীরে গরম করেন তবে দ্রবীভূত হতে পারে এমন অ্যামিনো অ্যাসিডের পরিমাণ সত্যিই বাড়বে। এর কারণ হ'ল যদি তাপমাত্রা বিশেষত ধীরে ধীরে বৃদ্ধি পায় তবে মাংসের টিস্যুতে প্রোটেস যথেষ্ট পরিমাণে কাজ করে যে পেশী প্রোটিন কাটা হলে আরও অ্যামিনো অ্যাসিড এবং ছোট পেপটাইড প্রকাশিত হয়। এগুলি সমস্ত জল দ্রবণীয় এবং স্যুপে চলবে।

এখান থেকেই কিছু ধীর কুকার আসে। খুব বেশি সঠিক না হলেও একেবারে ভুল বলা যাবে না।

একটি সমীক্ষায় চার-পর্যায়ের গরম করার পদ্ধতি ব্যবহার করে মুরগির ঝোল রান্নার প্রভাবগুলির তুলনা করা হয়েছে, বিভিন্ন উত্তাপের হার এবং ধরে রাখার সময়গুলির প্রভাবগুলি দেখে। সমীক্ষায় দেখা গেছে যে গরম করার হারটি 40.0 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড / মিনিটে সেরা ছিল এবং ফুটন্ত হওয়ার পরে 0 মিনিটের জন্য 0 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে নামিয়ে আনা ভাল ছিল। ধীর উত্তাপ প্রোটিনের বাইরের স্তরটিকে দ্রুত জমাট বাঁধতে বাধা দেয়, মাংসের অভ্যন্তরে দ্রবণীয় উপাদান এবং উমামি পদার্থগুলিকে পুরোপুরি দ্রবীভূত হতে আরও সময় দেয়।

প্রশ্ন হলো, যারা সুস্থ এবং স্বাভাবিক হজম ক্ষমতাসম্পন্ন তাদের জন্য পাকস্থলী ও অন্ত্রে প্রোটিন নিজে নিজে হজম করাই যথেষ্ট, তাহলে শুধু অ্যামাইনো অ্যাসিড খাওয়া কেন? আসলে, এটি স্বাভাবিক দাঁত চিবানোর ক্ষমতা সম্পন্ন ব্যক্তির মতো, কেন প্রতিদিন একটি ওয়াল ব্রেকার ব্যবহার করে সমস্ত খাবারকে একটি ভাল হজমযোগ্য পেস্টে ভেঙে পান করতে বিরক্ত করুন। সুতরাং, প্রত্যেকেরই ধীর কুকারের প্রয়োজন হয় না, একা 12 ঘন্টা বৈদ্যুতিক কুকার যা প্রচুর অ্যামিনো অ্যাসিড সিদ্ধ করে।

অন্যদিকে, যদি আপনি মাংস খেতে চান তবে সুস্বাদু প্রভাবটি এমন নয় যে স্টু যত বেশি হবে, তত ভাল, এবং স্ট্যুতেও কম জল লাগানো উচিত। সাধারণত, মাংসটি নরম এবং পচা হওয়ার আগে কেবল দুই বা তিন ঘন্টা স্টিভ করা দরকার। যদি তাপমাত্রা খুব ধীরে ধীরে বৃদ্ধি পায় এবং খুব দীর্ঘ সময়ের জন্য নরম হয় তবে আরও অ্যামিনো অ্যাসিড মুক্তি পাবে, তবে মাংস তার স্বাদ হারাবে। যখন উমামি পদার্থ এবং জেলটিন স্যুপে দ্রবীভূত হয়, তখন মাংস স্বাদহীন স্ল্যাগ হয়ে যায় এবং সুগন্ধ বিলীন হয়ে যায়।

ধীর কুকারে সিদ্ধ করা ঝোলের স্বাদ কি আরও ভাল?

এটি কি পিউরিনে বেশি?

অনেকেই শুনেছেন, চিকেন এসেন্স দিলে স্যুপে পিউরিন বেড়ে যাবে। তবে প্রাকৃতিকভাবে তৈরি স্যুপে এখনও পিউরিনের পরিমাণ বেশি।

স্ট্যুয়িং প্রক্রিয়া চলাকালীন দ্রবীভূত কিছু অ্যামিনো অ্যাসিড এবং ছোট পেপটাইড একটি উমামি স্বাদ আছে। ধীরে ধীরে উত্তপ্ত হওয়ার প্রক্রিয়ায়, নিউক্লিজগুলি উমামি নিউক্লিওটাইড তৈরি করতে কোষগুলিতে জিনগত উপাদানগুলিও ভেঙে দেয়। তবে নিউক্লিক অ্যাসিড ভাঙ্গনের পণ্যগুলির মধ্যে পিউরিন অন্তর্ভুক্ত রয়েছে। তদুপরি, ইনোসিনেট এবং গ্যানালেট, দুটি পিউরিনযুক্ত যৌগগুলির একটি উমামি স্বাদ রয়েছে। সুতরাং, তাত্ত্বিকভাবে, ধীরে ধীরে রান্না করা ঝোলের স্বাদ আরও ভাল হবে।

মাছ, মাংস, হাঁস-মুরগি এবং মাশরুমগুলি সমস্ত জল দিয়ে ধীরে ধীরে রান্না করা যায় তবে প্রতিটি উপাদানের জন্য সর্বোত্তম ধীর-রান্নার সময় আলাদা এবং মাছ মাংসের চেয়ে কম সময় নেয়। গবেষণায় দেখা গেছে যে শুয়োরের মাংসের লাঠি হাড়ের ঝোলের জন্য উপযুক্ত গরম করার শর্তগুলি হ'ল: হিটিং রেট 50.0 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড / মিনিট, ধ্রুবক তাপমাত্রার সময় 0 মিনিট এবং অবশেষে 0 মিনিটের জন্য 0 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ধরে রাখা। খুব দীর্ঘ জন্য গরম এছাড়াও স্বাদ খারাপ হবে, বিশেষ করে যদি ফুটন্ত সময় খুব দীর্ঘ হয়, সুবাস হারিয়ে যাবে, এবং চর্বি জারণ প্রতিক্রিয়া বৃদ্ধি পাবে, ফলে দরিদ্র গন্ধ সঙ্গে জারণ পণ্য হবে।

একটি গবেষণায়, উচ্চ-পারফরম্যান্স তরল ক্রোমাটোগ্রাফি (এইচপিএলসি) বিভিন্ন স্ট্যুয়িং পদ্ধতির সাথে মুরগির ঝোলের নিউক্লিওটাইডগুলি নির্ধারণ করতে ব্যবহৃত হয়েছিল এবং ফলাফলগুলি দেখিয়েছিল যে মুরগির স্যুপ নমুনাগুলির ইনোসিনেট সামগ্রী 100.0 ~ 0.0 মিলিগ্রাম / 0 গ্রামের মধ্যে ছিল, অ্যাডিনাইলেট সামগ্রী 0.0 ~ 0.0 মিলিগ্রাম / 0 গ্রামের মধ্যে ছিল এবং গ্যানালেট সামগ্রী 0.0-0.0 মিলিগ্রাম / 0 গ্রামের মধ্যে ছিল।

সিদ্ধ হওয়ার সময় বৃদ্ধির সাথে সাথে বৈদ্যুতিক কুকারে মুরগির স্যুপে ইনোসিনেট এবং অ্যাডিনাইলেট সামগ্রীগুলি প্রথমে হ্রাস এবং তারপরে বাড়ার প্রবণতা দেখিয়েছিল। প্রেসার কুকারে রান্না করা মুরগির স্যুপে ইনোসিনেটের পরিমাণ বৈদ্যুতিক কুকারের চেয়ে কম ছিল এবং অন্যান্য নিউক্লিওটাইডগুলিতে কোনও উল্লেখযোগ্য পার্থক্য ছিল না। স্বাদ বিশ্লেষণ নিশ্চিত করেছে যে ধীরে ধীরে রান্না করা মুরগির ঝোলের প্রেসার কুকার রান্না করা মুরগির ঝোলের চেয়ে ভাল স্বাদ ছিল। দেখা যায়, ধীরগতিতে রান্না করা স্যুপে পিউরিনের পরিমাণ আসলেই বেশি। স্যুপ যত ঘন এবং সতেজ, পিউরিনের পরিমাণ তত বেশি হওয়ার সম্ভাবনা রয়েছে।

যাইহোক, অন্যদিকে, পিউরাইনগুলিও মানব কোষের স্বাভাবিক উপাদান এবং স্বাস্থ্যকর ব্যক্তিদের তাদের পিউরিন গ্রহণের পরিমাণ সীমাবদ্ধ করার প্রয়োজন হয় না এবং এমনকি কিছু শিশু দুধের গুঁড়োকে এই নিউক্লিক অ্যাসিড তৈরির উপাদানগুলি যুক্ত করতে হয়। ইউরিক অ্যাসিড বিপাকের সমস্যা হওয়ার পরেই ঝোলের পিউরিন সামগ্রী বিবেচনা করা দরকার।

দীর্ঘদিন ধরে মাংস খাওয়া,

গরমের কারণে কি পুষ্টি উপাদান নষ্ট হয়ে যায়?

মাংসে 8 বি ভিটামিন রয়েছে, এগুলি জল দ্রবণীয় এবং স্যুপে দ্রবীভূত হবে, যা ক্ষতি হিসাবে বিবেচিত হয় না, কেবল স্যুপ পান করুন এবং আপনি ভাল থাকবেন।

কিছু ভিটামিন তাপকে ভয় পায় না, যেমন নিয়াসিন, যা খুব স্থিতিশীল, এবং ভিটামিন বি 1 এবং বায়োটিন সাধারণ গরম তাপমাত্রায় হারিয়ে যায় না। তবে বি ভিটামিনও রয়েছে যা তাপের প্রতি সংবেদনশীল, যার মধ্যে সবচেয়ে সূক্ষ্ম ফলিক অ্যাসিড এবং ভিটামিন বি 0। দীর্ঘ সময় ধরে দৌড়ালে এই দুটি ভিটামিনের বড় ক্ষতি হবে।

তবে কিছু ভিটামিন নষ্ট হয়ে গেলেও প্রোটিন, ভিটামিন যা গরমে ভয় পায় না, ইত্যাদি থেকে যায় নানা ধরনের মিনারেল। যদি খারাপ দাঁত এবং দুর্বল গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টের সাথে বয়স্ক এবং অসুস্থ ব্যক্তিরা আরও প্রোটিন খেতে পারেন তবে এই অনুশীলনটি এখনও অর্থবহ। ভিটামিন হিসাবে, তারা ছোট বড়ি থেকে সম্পূরক করা যেতে পারে। অনেক লোক জানেন না যে চর্বিযুক্ত মাংস পটাসিয়াম সমৃদ্ধ কারণ পটাসিয়াম শরীরের অন্তঃকোষীয় তরলটিতে সর্বাধিক প্রচুর পরিমাণে আয়ন। অতএব, প্রবীণরা ঝোল পান করে এবং দুধ এবং ফল এবং শাকসব্জির রস পান করে পটাসিয়াম পরিপূরক করতে পারেন।

ধীর কুকারে স্টিউ করা ব্রয়লার মুরগির মুরগির ডানাগুলিতে, এমনকি হাড়গুলি নরম না হওয়া পর্যন্ত স্টিউ করা যেতে পারে, লাল অস্থি মজ্জা চিবানো এবং খাওয়া যেতে পারে এবং কিছু কার্টিলেজও স্টিভ করা যায় এবং নরমভাবে খাওয়া যায়। এটি ক্যালসিয়াম এবং আয়রনের মতো খনিজ গ্রহণের পরিমাণ বাড়ায়।

ধীর কুকারে স্ট্যুয়িংয়ের জন্য কে উপযুক্ত

পুষ্টি যোগ করতে মাংস?

হালকা গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল অসুস্থতায় আক্রান্তদের সহ বেশিরভাগ লোকের জন্য, দশ ঘন্টার বেশি সময় ধরে মাংস স্টু করার দরকার নেই। একটি প্রেসার কুকারে রান্না করা, বা একটি বৈদ্যুতিক সসপ্যানে যা 4 ~ 0 ঘন্টা ধরে সিদ্ধ হয়েছে, মাংসের টিস্যুগুলি যথেষ্ট নরম এবং স্যুপে যথেষ্ট দ্রবীভূত পদার্থ রয়েছে।

বয়স্ক বা অসুস্থ ব্যক্তিরা যারা ভালভাবে চিবিয়ে না, ভাল হজম হয় না বা খারাপ দাঁত রয়েছে, তাদের জন্য দুই বা তিন ঘন্টা সিদ্ধ করাও মাংস খাওয়ার অসুবিধা হ্রাস করতে পারে।

যে সুপার স্লো কুকারগুলি সাত বা আট ঘন্টা, দশ ঘন্টা ধরে সিদ্ধ হয়, তারা সুস্বাদু মাংস খাওয়ার জন্য নয়, ঝোল পান করার জন্য। কিছু বয়স্ক ব্যক্তি এবং রোগীদের যাদের হজম এবং শোষণ দুর্বল এবং পুষ্টির গুরুতরভাবে ঘাটতি রয়েছে তাদের এই ধরণের রান্নার সরঞ্জাম প্রয়োজন।

এটি দেখে, আপনি কি অবিলম্বে সুস্বাদু স্টুর একটি পাত্রের ব্যবস্থা করতে চান? তাহলে আসুন এটি করা যাক!

গ্রন্থপঞ্জি

[2022] ঝাং জে। "ব্রাইজড শুয়োরের মাংসের খাওয়ার গুণমান এবং প্রোটিন হজমতার উপর নিম্ন তাপমাত্রার ধীর রান্নার প্রভাব[ডি]। মাস্টার্স থিসিস, নানজিং কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়, 0

[79] লি জিয়াক্সুন, ঝং ঝিহাও, ঝাং লু, এট আল। হোম অ্যাপ্লায়েন্স প্রযুক্তি, 0,0: 0-0

[2019] ঝাং স্লো। স্টিউড ব্রোথের স্বাদ গঠন প্রক্রিয়া এবং বৈদ্যুতিক কুকারে রান্নার প্রোগ্রামের অপ্টিমাইজেশান [ডি]। পিএইচডি অভিসন্দর্ভ, জিয়াংনান বিশ্ববিদ্যালয়, 0

[2023] হুয়াং ফুনিং। গুইঝো জিয়াওক্সিয়াং মুরগির স্বাদ উপাদানগুলির বিশ্লেষণ এবং স্টিউড মুরগির স্যুপের স্বাদের তুলনা[ডি]". মাস্টার্স থিসিস, তিয়ানজিন বিজ্ঞান ও প্রযুক্তি বিশ্ববিদ্যালয় 0