조림 고기는 중국인의 식탁에 오르는 흔한 진미이며 많은 사람들이 그것을 먹는 것을 좋아합니다. 겨울에는 뜨거운 스튜 한 냄비가 제공되는데, 향긋함은 말할 것도 없습니다.

그러나 스튜 고기에 관해서는 종종 다음과 같은 질문이 있습니다. 고기를 끓인 후 고기를 더 쉽게 소화할 수 있습니까? 고기를 천천히 익힌 후 아미노산을 끓입니까? 슬로우 쿠커의 육수가 퓨린 함량이 더 높습니까? 고기를 장시간 끓이면 열에 의해 영양소가 손실됩니까? 영양을 더하기 위해 슬로우 쿠커 스튜 고기에 적합한 사람은 누구입니까?

오늘은 천천히 진실에 대해 하나씩 이야기 할 것입니다.

천천히 요리한 후 고기가 더 잘 소화되나요?

슬로우 쿠커와 일반 냄비의 가장 큰 차이점은 특히 느린 속도로 가열된다는 것입니다. 90°C에서 0°C 이상까지의 가열 과정이 연장될 뿐만 아니라 0°C~0°C 사이의 체류 시간도 상대적으로 길고 최종적으로 끓는 온도에 가까운 온도에 도달합니다. 이렇게 천천히 데우는 과정에서는 고기 속의 다양한 효소가 움직일 수 있는 충분한 시간이 생깁니다.

고기는 동물로부터 분리되어 왔지만, 여전히 다양한 효소가 활성화될 수 있는 생존 가능한 조직을 가지고 있습니다. 60°C 미만의 온도에서는 온도가 상승함에 따라 효소의 활성이 증가합니다.

효소는 단백질입니다, 단백질의 대부분은 대략 60°C에 변성될 것입니다, 변성은 자연적인 활동적인 구조의 손실입니다, 그 후에 효소는 천천히 비활성화됩니다.

육류 조직의 프로테아제는 근육 섬유의 단백질을 약간 가수분해합니다(이것은 파파인을 사용하여 육류 연화제를 만드는 기본 원리입니다). 동시에 느린 가열 및 가열은 요리 과정에서 단단한 고기와 수분 손실 문제를 줄일 수 있으며 고기가 더 부드러워 보입니다.

인체는 고분자 단백질을 직접 흡수할 수 없습니다. 인간이 단백질을 소화하는 과정은 먼저 고기 조각을 씹은 다음 소화 효소를 사용하여 식품 단백질을 조각으로 자르고, 마지막으로 아미노산을 하나씩 자르고, 두세 개의 아미노산으로 구성된 작은 펩타이드와 함께 아미노산을 하나씩 잘라 혈액으로 흡수한 다음 이 아미노산을 사용하여 신체 자체의 단백질을 조립하는 것입니다.

근육 조직은 일반적으로 바깥쪽에 얇은 콜라겐 층으로 싸여 있습니다. 콜라겐은 인체에서 소화되지 않는다는 말을 많이 들었습니다. 맞습니다만, 콜라겐 분해로 인한 젤라틴은 소화가 잘 됩니다.

고기의 온도를 90°C~0°C로 장기간 가열하면 놀라운 효과를 볼 수 있습니다. 이 온도는 효소의 활성을 소멸시킬 수 있지만 콜라겐의 나선형 구조를 풀고 젤라틴이 될 수도 있습니다. 이때 고기는 내부의 힘줄이 부드럽기 때문에 더 이상 치아를 채우는 문제가 없습니다. 젤라틴의 일부는 수프에 녹아서 수프가 차가우면 젤리가 됩니다.

동시에 물을 적게 넣으면 낮은 온도에서 천천히 조리된 단백질이 수분을 더 잘 유지하고 서로 수축하지 않아 고기가 더 부드러워집니다. 연구에 따르면 고온에서 끓인 찐 돼지고기의 단백질은 과응집되고 체외 시뮬레이션 소화 처리 후 고기의 소화율이 낮으며 8°C에서 0시간 동안 천천히 조리한 고기는 소화율이 가장 높고 프로테아제의 작용으로 작은 펩타이드로 분해되기 쉽습니다. 그러나 가열 시간이 길다고 해서 더 나은 결과를 얻을 수 있는 것은 아닙니다.

동포 씨는 스튜는 "불이 천천히 타고, 물이 적고, 불이 충분할 때 아름다워야 한다"고 말했고, 첫 번째 비밀은 불을 늦추는 것이라고 말했다. 천천히 가열하는 것은 고기를 부드럽게 하고 힘줄을 부드럽게 하며 감칠맛 성분을 생성하는 데 좋습니다. 고기를 끓일 때 열이 너무 강하고 열이 너무 빨리 상승하면 이러한 이점이 사라집니다.

요컨대, 고기의 단백질을 프로테아제로 부드럽게 잘라 식감이 부드럽고 쫄깃쫄깃해지면 고기는 물론 소화하기 쉬워집니다.

고기가 끓은 후,

아미노산을 끓여낼 수 있을까요?

이미 소량의 유리 아미노산, 펩타이드 및 수용성 단백질이 육류에 용해될 수 있습니다. 12 시간이 아니라 한두 시간의 끓는 시간만으로 기본적으로 녹을 수있는 것이 나올 수 있습니다.

그러나 천천히 가열하면 실제로 용해 할 수있는 아미노산의 양이 늘어납니다. 온도가 특히 천천히 상승하면 고기 조직의 프로테아제가 충분히 오래 작동하여 근육 단백질이 다질 때 더 많은 아미노산과 작은 펩타이드가 방출되기 때문입니다. 그들은 모두 수용성이며 수프로 흘러 들어갈 것입니다.

이것은 일부 슬로우 쿠커가 오는 곳입니다. 아주 정확하지는 않지만 완전히 틀렸다고 말할 수는 없습니다.

한 연구에서는 닭고기 육수를 4단계 가열 방식으로 요리하는 효과를 비교하여 가열 속도와 유지 시간에 따른 효과를 조사했습니다. 연구에 따르면 가열 속도는 40.0°C/분에서 가장 좋으며 끓인 후에는 0분 동안 0°C로 낮추는 것이 가장 좋습니다. 천천히 가열하면 단백질의 바깥층이 빠르게 응고되는 것을 방지하여 고기 내부의 용해성 성분과 감칠맛 물질이 완전히 용해되는 데 더 많은 시간을 할애할 수 있습니다.

문제는 건강하고 소화가 정상인 사람이라면 위와 장의 단백질을 혼자서도 소화할 수 있는데 왜 아미노산만 먹는 것일까 하는 것입니다. 사실, 그것은 정상적인 치아 씹는 능력을 가진 사람과 같은데, 왜 매일 벽 차단기를 사용하여 모든 음식을 소화가 잘되는 페이스트로 부수고 마시는 것을 귀찮게합니까? 따라서 모든 사람에게 슬로우 쿠커가 필요한 것은 아니며 많은 아미노산을 끓이는 12시간 전기 밥솥은 말할 것도 없습니다.

반면에 고기를 먹고 싶다면 스튜가 길수록 더 좋고, 스튜도 물을 적게 넣어야 한다는 것이 맛있는 효과가 아닙니다. 일반적으로 고기는 부드럽고 썩기 전에 2-3시간 동안만 끓이면 됩니다. 온도가 너무 천천히 올라가고 너무 오랫동안 부드러워지면 더 많은 아미노산이 방출되지만 고기는 맛을 잃게 됩니다. 감칠맛 물질과 젤라틴이 수프에 녹으면 고기가 맛없는 슬래그가 되고 향이 소멸됩니다.

슬로우 쿠커에서 끓인 육수가 더 맛있습니까?

퓨린 함량이 더 높습니까?

많은 사람들이 닭고기 에센스를 넣으면 수프의 퓨린이 증가한다는 말을 들었습니다. 그러나 자연적으로 만든 수프는 여전히 퓨린 함량이 높습니다.

스튜 과정에서 용해된 일부 아미노산과 작은 펩타이드는 감칠맛이 납니다. 천천히 워밍업하는 과정에서 뉴클레아제는 또한 세포의 유전 물질을 분해하여 감칠맛 뉴클레오티드를 생성합니다. 그러나 핵산 분해 산물에는 퓨린이 포함됩니다. 또한, 두 가지 퓨린 함유 화합물인 이노시네이트와 구아닐레이트는 감칠맛이 납니다. 따라서 이론적으로는 천천히 조리한 육수가 더 맛있습니다.

생선, 육류, 가금류 및 버섯은 모두 물로 천천히 조리할 수 있지만 재료마다 최적의 천천히 조리하는 시간이 다르고 생선이 고기보다 시간이 덜 걸립니다. 연구에 따르면 돼지 스틱 뼈 육수에 적합한 가열 조건은 가열 속도 50.0°C/min, 항온 시간 0분, 마지막으로 0°C에서 0분 유지입니다. 너무 오래 가열하면 맛도 저하되며, 특히 끓는 시간이 너무 길면 향이 사라지고 지방 산화 반응이 증가하여 냄새가 약한 산화 생성물이 생성됩니다.

한 연구에서 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC)를 사용하여 다양한 스튜 방법으로 닭고기 육수의 뉴클레오티드를 측정한 결과 닭고기 수프 샘플의 이노시네이트 함량은 100.0~0.0mg/0g, 아데닐레이트 함량은 0.0~0.0mg/0g, 구아닐레이트 함량은 0.0-0.0mg/0g이었습니다.

끓이는 시간이 증가함에 따라 전기밥솥의 닭고기 수프에 함유된 이노시네이트와 아데닐레이트 함량은 먼저 감소했다가 증가하는 추세를 보였습니다. 압력솥에서 조리한 닭고기 수프의 이노시네이트 함량은 전기밥솥보다 낮았으며, 다른 뉴클레오티드에서는 큰 차이가 없었다. 풍미 분석은 천천히 조리된 닭고기 육수가 압력솥으로 조리된 닭고기 육수보다 더 나은 맛을 가지고 있음을 확인했습니다. 천천히 조리된 수프에 들어 있는 퓨린의 양이 실제로 더 많다는 것을 알 수 있습니다. 수프가 걸쭉하고 신선할수록 퓨린 함량이 높아질 수 있습니다.

그러나 다른 한편으로 퓨린은 인간 세포의 정상적인 구성 요소이기도 하며 건강한 사람은 퓨린 섭취를 제한할 필요가 없으며 일부 유아용 분유에도 이러한 핵산 형성 성분을 추가해야 합니다. 요산 대사에 문제가 있는 후에만 국물의 퓨린 함량을 고려해야 합니다.

고기를 오랫동안 끓여서,

열에 영양소가 손실됩니까?

고기에는 8 B 비타민이 있으며 수용성이며 수프에 용해되어 손실로 간주되지 않으므로 수프를 마시기만 하면 괜찮습니다.

니아신과 같은 일부 비타민은 열을 두려워하지 않으며 매우 안정적이며 비타민 B1와 비오틴은 정상적인 가열 온도에서 손실되지 않습니다. 그러나 열에 민감한 비타민 B도 있으며 그 중 가장 섬세한 것은 엽산과 비타민 B0입니다. 장시간 달리기를 하면 이 두 가지 비타민이 크게 손실된다.

그러나 비타민의 일부가 손실되어도 단백질, 열을 두려워하지 않는 비타민, 다양한 미네랄이 남아 있습니다. 치아가 나쁘고 위장관이 약한 노인과 환자가 더 많은 단백질을 섭취할 수 있다면 이 관행은 여전히 의미가 있습니다. 비타민은 작은 알약으로 보충할 수 있습니다. 많은 사람들은 살코기에 칼륨이 풍부하다는 사실을 모르는데, 칼륨은 신체의 세포 내 액체에서 가장 풍부한 이온이기 때문입니다. 따라서 노인들은 육수를 마시고 우유와 과일 및 야채 주스를 마심으로써 칼륨을 보충할 수 있습니다.

슬로우 쿠커에서 끓인 육계 닭의 닭 날개는 뼈도 부드러워질 때까지 끓일 수 있고, 붉은 골수는 씹어 먹을 수 있으며, 연골도 일부 조림하여 부드럽게 먹을 수 있습니다. 이것은 칼슘과 철분과 같은 미네랄의 섭취를 증가시킵니다.

슬로우 쿠커에서 끓이기에 적합한 사람

영양소를 더하기 위해 고기?

对绝大多数人来说，包括对有轻度胃肠疾病的人，真不需要把肉炖十几个小时那么久。用压力锅烹调，或者用炖 2~4 小时的电炖锅烹调，肉的组织就已经足够柔软了，汤里的溶出物质也足够多了。

씹는 것이 잘 안 되는 사람, 소화가 잘 안 되는 사람, 치아가 안 좋은 사람이나 아픈 사람은 2, 3시간 동안 천천히 끓여도 고기를 먹는 어려움을 크게 줄일 수 있습니다.

那些炖七八个小时、十几个小时的超级慢炖锅，不是为了吃美味肉食的，而是用来喝肉汤的。一些消化吸收实在太差、身体严重缺乏营养的高龄老人和病人，才需要这类烹调设备。

이걸 보시고, 맛있는 스튜 한 냄비를 바로 준비해 보시겠습니까? 그럼 해보자!

서지학

[2022] 장쩌. 저온 느린 요리가 찐 돼지고기의 식감과 단백질 소화율에 미치는 영향[D]. 석사 학위 논문, 난징 농업 대학, 0

[79] Li Jiaxun, Zhong Zhihao, Zhang Lu, et al. 전기 밥솥에서 닭고기 수프 요리의 프로세스 최적화[J]. 가전 기술, 0,0:0-0

[2019] 장 슬로우. 스튜 육수의 풍미 형성 메커니즘과 전기 밥솥의 요리 프로그램 최적화[D]. 박사 학위 논문, Jiangnan University, 0

[2023] 황푸닝(黃北寧). Guizhou Xiaoxiang 닭고기의 풍미 성분 분석 및 스튜 닭고기 수프의 풍미 비교[D]. 석사 학위 논문, 천진 과학 기술 대학, 0