เนื้อตุ๋นเป็นอาหารอันโอชะทั่วไปบนโต๊ะอาหารจีน และหลายคนชอบกิน ในฤดูหนาวจะมีการเสิร์ฟสตูว์ร้อน ๆ ไม่ต้องพูดถึงว่ามีกลิ่นหอมแค่ไหน

อย่างไรก็ตาม เมื่อพูดถึงเนื้อตุ๋น เรามักมีคําถามเหล่านี้: เนื้อสัตว์ย่อยง่ายกว่าหลังจากเคี่ยวหรือไม่? หลังจากปรุงเนื้อช้าแล้วกรดอะมิโนจะถูกตุ๋นหรือไม่? น้ําซุปจากหม้อหุงช้ามีปริมาณพิวรีนสูงกว่าหรือไม่? สารอาหารจะสูญเสียไปเนื่องจากความร้อนเมื่อตุ๋นเนื้อเป็นเวลานานหรือไม่? ใครเหมาะกับเนื้อตุ๋นหม้อหุงช้าเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ?

วันนี้เราจะค่อยๆ พูดถึงความจริงทีละคน

เนื้อสัตว์ย่อยได้ดีขึ้นหลังจากปรุงอาหารช้าหรือไม่?

ความแตกต่างที่สําคัญระหว่างหม้อหุงช้าและหม้อธรรมดาคือมันร้อนขึ้นในอัตราที่ช้าเป็นพิเศษ ไม่เพียงแต่ขยายกระบวนการให้ความร้อนจาก 90°C ถึงสูงกว่า 0°C เท่านั้น แต่เวลาพักระหว่าง 0°C~0°C ก็ค่อนข้างนานเช่นกัน และในที่สุดอุณหภูมิที่ใกล้เคียงกับเดือดก็ถึงที่สุด ในระหว่างกระบวนการอุ่นอย่างช้าๆ นี้ จะมีเวลาเหลือเฟือสําหรับเอนไซม์ต่างๆ ภายในเนื้อสัตว์ที่จะเคลื่อนที่

แม้ว่าเนื้อสัตว์จะถูกแยกออกจากสัตว์ แต่ก็ยังมีเนื้อเยื่อที่มีชีวิตซึ่งสามารถกระตุ้นเอนไซม์ต่างๆ ได้ ที่อุณหภูมิต่ํากว่า 60°C การทํางานของเอนไซม์จะเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น

เอนไซม์เป็นโปรตีนโปรตีนส่วนใหญ่จะเปลี่ยนสภาพที่อุณหภูมิประมาณ 60 °C การเปลี่ยนสภาพคือการสูญเสียโครงสร้างที่ใช้งานตามธรรมชาติจากนั้นเอนไซม์จะหยุดทํางานอย่างช้าๆ

โปรเทอสในเนื้อเยื่อเนื้อจะไฮโดรไลซ์โปรตีนของเส้นใยกล้ามเนื้อเล็กน้อย (นี่คือหลักการพื้นฐานของการใช้ปาเปนเพื่อทําให้เนื้อนุ่ม) ในขณะเดียวกัน การให้ความร้อนและการทําความร้อนอย่างช้าๆ สามารถลดปัญหาเนื้อแข็งและการสูญเสียน้ําในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร และเนื้อจะดูนุ่มขึ้น

ร่างกายมนุษย์ไม่สามารถดูดซับโปรตีนโมเลกุลขนาดใหญ่ได้โดยตรง กระบวนการย่อยโปรตีนของมนุษย์คือการเคี้ยวชิ้นเนื้อก่อนจากนั้นใช้เอนไซม์ย่อยอาหารเพื่อตัดโปรตีนในอาหารเป็นชิ้น ๆ และสุดท้ายตัดเป็นกรดอะมิโนทีละตัวเช่นเดียวกับเปปไทด์ขนาดเล็กที่ประกอบด้วยกรดอะมิโนสองหรือสามกรดแล้วดูดซึมเข้าสู่เลือดจากนั้นใช้กรดอะมิโนเหล่านี้เพื่อประกอบโปรตีนของร่างกายเอง

เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อมักจะห่อหุ้มด้วยคอลลาเจนบาง ๆ ด้านนอก หลายคนเคยได้ยินมาว่าร่างกายมนุษย์ไม่สามารถย่อยคอลลาเจนได้ ถูกต้อง แต่เจลาตินจากการสลายคอลลาเจนสามารถย่อยได้

การให้ความร้อนกับอุณหภูมิของเนื้อสัตว์ให้อยู่ระหว่าง 90°C~0°C เป็นระยะเวลานานขึ้นจะมีผลที่ยอดเยี่ยม แม้ว่าอุณหภูมินี้จะสามารถดับการทํางานของเอนไซม์ได้ แต่ก็สามารถคลี่คลายโครงสร้างเกลียวของคอลลาเจนและกลายเป็นเจลาตินได้ ในเวลานี้เนื้อสัตว์จะไม่มีปัญหาการยัดฟันอีกต่อไปเพราะเส้นเอ็นด้านในนิ่ม เจลาตินส่วนหนึ่งละลายลงในซุป และเมื่อซุปเย็น มันจะกลายเป็นเหมือนเยลลี่

ในขณะเดียวกันหากคุณเติมน้ําน้อยลงโปรตีนที่ปรุงอย่างช้าๆที่อุณหภูมิต่ํากว่าจะกักเก็บความชื้นได้ดีขึ้นและจะไม่หดตัวเข้าด้วยกันดังนั้นเนื้อจะมีรสชาตินุ่มขึ้น การศึกษาแสดงให้เห็นว่าโปรตีนของหมูตุ๋นที่ตุ๋นที่อุณหภูมิสูงจะถูกรวมตัวมากเกินไป และความสามารถในการย่อยของเนื้อสัตว์หลังจากการย่อยอาหารจําลองในหลอดทดลองจะต่ํา ในขณะที่เนื้อสัตว์ที่ปรุงช้าที่อุณหภูมิ 8 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 0 ชั่วโมงมีความสามารถในการย่อยได้สูงสุดและย่อยสลายเป็นเปปไทด์ขนาดเล็กได้ง่ายกว่าภายใต้การกระทําของโปรตีเอส อย่างไรก็ตามเวลาในการทําความร้อนที่นานขึ้นจะไม่ให้ผลลัพธ์ที่ดีขึ้น

คุณตงโปกล่าวว่าสตูว์ควร "ยิงช้า น้ําน้อย และเมื่อไฟเพียงพอเขาก็สวย" และความลับแรกคือการทําให้ไฟช้าลง การอุ่นขึ้นช้าลงเป็นสิ่งที่ดีสําหรับการทําให้เนื้อนุ่ม ทําให้เส้นเอ็นอ่อนลง และผลิตส่วนประกอบของอูมามิ หากความร้อนแรงเกินไปและความร้อนเพิ่มขึ้นเร็วเกินไปเมื่อตุ๋นเนื้อสัตว์ประโยชน์เหล่านี้จะหายไป

กล่าวโดยย่อหากโปรตีนของเนื้อสัตว์ถูกหั่นเบา ๆ ด้วยโปรตีเอสและเนื้อสัมผัสจะนุ่มและเคี้ยวหนึบขึ้นแน่นอนว่าเนื้อสัตว์จะย่อยง่ายขึ้น

หลังจากเคี่ยวเนื้อแล้ว

มันจะเคี่ยวกรดอะมิโนออกหรือไม่?

มีกรดอะมิโนอิสระเปปไทด์และโปรตีนที่ละลายน้ําได้จํานวนเล็กน้อยที่สามารถละลายในเนื้อสัตว์ได้ ใช้เวลาไม่ถึง 12 ชั่วโมง ใช้เวลาเคี่ยวเพียงหนึ่งหรือสองชั่วโมง และโดยพื้นฐานแล้วสิ่งที่ละลายได้สามารถออกมาได้

อย่างไรก็ตาม หากคุณอุ่นเครื่องอย่างช้าๆ ปริมาณกรดอะมิโนที่สามารถละลายได้จะเพิ่มขึ้นจริงๆ นี่เป็นเพราะถ้าอุณหภูมิสูงขึ้นช้าเป็นพิเศษโปรตีเอสในเนื้อเยื่อเนื้อจะทํางานนานพอที่กรดอะมิโนและเปปไทด์ขนาดเล็กจะถูกปล่อยออกมามากขึ้นเมื่อโปรตีนของกล้ามเนื้อถูกสับ พวกมันทั้งหมดละลายน้ําได้และจะวิ่งเข้าไปในซุป

นี่คือที่มาของหม้อหุงช้าบางตัว แม้ว่าจะไม่ถูกต้องนัก แต่ก็ไม่สามารถพูดได้ว่าผิดโดยสิ้นเชิง

การศึกษาชิ้นหนึ่งเปรียบเทียบผลกระทบของการปรุงน้ําซุปไก่โดยใช้วิธีการให้ความร้อนสี่ขั้นตอนโดยดูผลกระทบของอัตราการให้ความร้อนและเวลาในการเก็บที่แตกต่างกัน การศึกษาพบว่าอัตราการให้ความร้อนดีที่สุดที่ 40.0°C/นาที และหลังจากเดือดแล้ว ควรลดอุณหภูมิลงเหลือ 0°C เป็นเวลา 0 นาที การให้ความร้อนช้าจะป้องกันไม่ให้ชั้นนอกของโปรตีนจับตัวเป็นก้อนอย่างรวดเร็วทําให้ส่วนประกอบที่ละลายน้ําได้และสารอูมามิภายในเนื้อมีเวลามากขึ้นในการละลายจนหมด

คําถามคือสําหรับผู้ที่มีสุขภาพดีและมีระบบย่อยอาหารตามปกติก็เพียงพอที่จะย่อยโปรตีนในกระเพาะอาหารและลําไส้ด้วยตัวเองแล้วทําไมต้องกินกรดอะมิโนเท่านั้น? ในความเป็นจริงมันเหมือนกับคนที่มีความสามารถในการเคี้ยวฟันปกติทําไมต้องใช้เครื่องบดกําแพงทุกวันเพื่อทําลายอาหารทั้งหมดให้เป็นแป้งที่ย่อยได้ดีและดื่ม ดังนั้นไม่ใช่ทุกคนที่ต้องการหม้อหุงช้านับประสาอะไรกับหม้อหุงข้าวไฟฟ้า 12 ชั่วโมงที่เคี่ยวกรดอะมิโนจํานวนมาก

ในทางกลับกันหากคุณต้องการกินเนื้อสัตว์ผลที่อร่อยไม่ใช่ว่ายิ่งสตูว์นานเท่าไหร่ก็ยิ่งดีและสตูว์ควรใส่น้ําน้อยลงด้วย โดยทั่วไป เนื้อจะต้องตุ๋นเพียงสองหรือสามชั่วโมงก่อนที่เนื้อจะนิ่มและเน่าเสีย หากอุณหภูมิสูงขึ้นช้าเกินไปและนิ่มตัวนานเกินไปกรดอะมิโนจะถูกปล่อยออกมามากขึ้น แต่เนื้อจะสูญเสียรสชาติ เมื่อสารอูมามิและเจลาตินละลายลงในซุปเนื้อจะกลายเป็นตะกรันที่จืดชืดและกลิ่นหอมจะหายไป

น้ําซุปเคี่ยวในหม้อหุงช้ามีรสชาติดีกว่าไหม?

มีพิวรีนสูงขึ้นหรือไม่?

หลายคนเคยได้ยินมาว่าการเติมเอสเซนส์ไก่จะเพิ่มพิวรีนในซุป อย่างไรก็ตาม ซุปที่ทําตามธรรมชาติยังคงมีพิวรีนสูง

กรดอะมิโนและเปปไทด์ขนาดเล็กบางส่วนที่ละลายระหว่างกระบวนการตุ๋นมีรสอูมามิ ในกระบวนการที่ร้อนขึ้นอย่างช้าๆ นิวคลีเอสยังสลายสารพันธุกรรมในเซลล์เพื่อผลิตนิวคลีโอไทด์อูมามิ อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์ของการสลายกรดนิวคลีอิก ได้แก่ พิวรีน ยิ่งไปกว่านั้น inosinate และ guanylate ซึ่งเป็นสารประกอบที่มีพิวรีนสองชนิดมีรสอูมามิ ดังนั้นในทางทฤษฎีน้ําซุปที่ปรุงช้าจะรสชาติดีขึ้น

ปลา เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และเห็ดสามารถเคี่ยวด้วยน้ําได้ แต่เวลาในการปรุงอาหารช้าที่เหมาะสมที่สุดสําหรับส่วนผสมแต่ละอย่างนั้นแตกต่างกัน และปลาใช้เวลาน้อยกว่าเนื้อสัตว์ การศึกษาพบว่าสภาวะความร้อนที่เหมาะสมสําหรับน้ําซุปกระดูกหมูแท่งคือ: อัตราการให้ความร้อน 50.0°C/นาที เวลาอุณหภูมิคงที่ 0 นาที และสุดท้ายค้างไว้ที่ 0°C เป็นเวลา 0 นาที การให้ความร้อนนานเกินไปจะทําให้รสชาติเสื่อมลง โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเวลาเดือดนานเกินไป กลิ่นหอมจะหายไป และปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันจะเพิ่มขึ้น

ในการศึกษา โครมาโตกราฟีเหลวประสิทธิภาพสูง (HPLC) ถูกนํามาใช้เพื่อกําหนดนิวคลีโอไทด์ในน้ําซุปไก่ด้วยวิธีการตุ๋นที่แตกต่างกัน และผลการวิจัยพบว่าปริมาณไอโนซิเนตของตัวอย่างซุปไก่อยู่ระหว่าง 100.0~0.0 มก./0 กรัม ปริมาณอะดีนีเลตอยู่ระหว่าง 0.0~0.0 มก./0 กรัม และปริมาณกัวนิเลตอยู่ระหว่าง 0.0-0.0 มก./0 กรัม

ด้วยเวลาเคี่ยวที่เพิ่มขึ้นปริมาณไอโนซิเนตและอะดีนีเลตในซุปไก่ในหม้อหุงไฟฟ้ามีแนวโน้มลดลงก่อนแล้วจึงเพิ่มขึ้น ปริมาณไอโนซิเนตในซุปไก่ที่ปรุงในหม้ออัดแรงดันต่ํากว่าในหม้อหุงไฟฟ้า และไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสําคัญในนิวคลีโอไทด์อื่นๆ การวิเคราะห์รสชาติยืนยันว่าน้ําซุปไก่ที่ปรุงอย่างช้าๆ มีรสชาติที่ดีกว่าน้ําซุปไก่ที่ปรุงสุกด้วยหม้ออัดแรงดัน จะเห็นได้ว่าปริมาณพิวรีนในซุปที่ปรุงช้านั้นมากกว่าจริงๆ ยิ่งซุปข้นและสดมากเท่าใดปริมาณพิวรีนก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น

อย่างไรก็ตาม ในทางกลับกัน พิวรีนก็เป็นส่วนประกอบปกติในเซลล์ของมนุษย์เช่นกัน และคนที่มีสุขภาพดีไม่จําเป็นต้องจํากัดการบริโภคพิวรีน และแม้แต่นมผงสําหรับทารกบางชนิดก็ต้องเพิ่มส่วนผสมที่สร้างกรดนิวคลีอิกเหล่านี้ หลังจากมีปัญหาเกี่ยวกับการเผาผลาญกรดยูริกเท่านั้นที่จําเป็นต้องพิจารณาปริมาณพิวรีนในน้ําซุป

ตุ๋นเนื้อเป็นเวลานาน

สารอาหารสูญเสียไปเนื่องจากความร้อนหรือไม่?

มีวิตามินบี 8 ชนิดในเนื้อสัตว์ ละลายน้ําได้ และจะละลายในซุป ซึ่งไม่ถือว่าขาดทุน แค่ดื่มซุปก็สบายดี

有些维生素并不怕热，比如烟酸就很稳定，维生素 B2 和生物素在一般加热温度下损失率也不高。但是，也有的 B 族维生素怕热，其中最娇气的是叶酸和维生素 B1。长时间炖制会让这两种维生素有较大损失。

อย่างไรก็ตามแม้ว่าวิตามินบางชนิดจะหายไปโปรตีนวิตามินที่ไม่กลัวความร้อนและแร่ธาตุหลากหลายชนิดยังคงอยู่ หากผู้สูงอายุและผู้ป่วยที่มีฟันไม่ดีและระบบทางเดินอาหารอ่อนแอสามารถกินโปรตีนได้มากขึ้นการปฏิบัตินี้ยังคงมีความหมาย สําหรับวิตามินสามารถเสริมได้จากยาเม็ดเล็ก ๆ หลายคนไม่รู้ว่าเนื้อไม่ติดมันอุดมไปด้วยโพแทสเซียมเพราะโพแทสเซียมเป็นไอออนที่อุดมสมบูรณ์ที่สุดในของเหลวภายในเซลล์ของร่างกาย ดังนั้นผู้สูงอายุจึงสามารถเสริมทอแทสเซียมได้โดยการดื่มน้ําซุปและดื่มนมและน้ําผักและผลไม้

ในปีกไก่ของไก่เนื้อตุ๋นในหม้อหุงช้า แม้แต่กระดูกก็สามารถตุ๋นจนนิ่ม ไขกระดูกแดงก็เคี้ยวและกินได้ และกระดูกอ่อนบางส่วนก็สามารถตุ๋นและกินได้นุ่มนวล สิ่งนี้จะเพิ่มการบริโภคแร่ธาตุ เช่น แคลเซียมและธาตุเหล็ก

ใครเหมาะกับการตุ๋นในหม้อหุงช้า

เนื้อสัตว์เพื่อเพิ่มสารอาหาร?

สําหรับคนส่วนใหญ่รวมถึงผู้ที่เป็นโรคระบบทางเดินอาหารเล็กน้อยไม่จําเป็นต้องตุ๋นเนื้อนานกว่าสิบชั่วโมง ปรุงอาหารในหม้ออัดแรงดันหรือในกระทะไฟฟ้าที่เคี่ยวเป็นเวลา 4~0 ชั่วโมง เนื้อเยื่อของเนื้อจะนิ่มพอ และมีสารละลายในซุปเพียงพอ

สําหรับผู้สูงอายุหรือคนป่วยที่เคี้ยวได้ไม่ดีย่อยได้ดีหรือมีฟันไม่ดีการเคี่ยวเป็นเวลาสองหรือสามชั่วโมงสามารถลดความยากลําบากในการกินเนื้อสัตว์ได้อย่างมาก

หม้อหุงช้าสุดที่เคี่ยวเป็นเวลาเจ็ดหรือแปดชั่วโมง สิบชั่วโมง ไม่ใช่สําหรับกินเนื้อสัตว์แสนอร่อย แต่สําหรับดื่มน้ําซุป ผู้สูงอายุและผู้ป่วยบางรายที่มีการย่อยอาหารและการดูดซึมไม่ดีและขาดสารอาหารอย่างร้ายแรงจําเป็นต้องมีอุปกรณ์ทําอาหารประเภทนี้

เห็นเช่นนี้ อยากจัดหม้อสตูว์แสนอร่อยทันทีไหม? ถ้าอย่างนั้นมาทํากันเถอะ!

บรรณานุกรม

[2022] จางเจ๋อ. ผลของการปรุงอาหารช้าๆ ที่อุณหภูมิต่ําต่อคุณภาพการกินและการย่อยโปรตีนของหมูตุ๋น[D] วิทยานิพนธ์ปริญญาโท มหาวิทยาลัยเกษตรหนานจิง, 0

[79] Li Jiaxun, Zhong Zhihao, Zhang Lu, et al. การเพิ่มประสิทธิภาพกระบวนการปรุงซุปไก่ในหม้อหุงไฟฟ้า [J]. เทคโนโลยีเครื่องใช้ในบ้าน 0,0:0-0

[2019] จางช้า กลไกการก่อตัวของรสชาติของน้ําซุปตุ๋นและการเพิ่มประสิทธิภาพของโปรแกรมการทําอาหารในหม้อหุงไฟฟ้า[D] ปริญญาเอก วิทยานิพนธ์, Jiangnan University, 0

[2023] หวงฟูหนิง. การวิเคราะห์ส่วนประกอบรสชาติของไก่กุ้ยโจว Xiaoxiang และการเปรียบเทียบรสชาติของซุปไก่ตุ๋น[D] วิทยานิพนธ์ปริญญาโท มหาวิทยาลัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเทียนจิน, 0