Daging rebus adalah makanan lezat umum di meja orang Cina, dan banyak orang suka memakannya. Di musim dingin, sepanci rebusan panas disajikan, belum lagi betapa harumnya.

Namun, ketika datang ke daging rebus, kita sering memiliki pertanyaan ini: Apakah daging lebih mudah dicerna setelah direbus? Setelah daging dimasak perlahan, apakah asam amino akan direbus? Apakah kaldu dari slow cooker memiliki kandungan purin yang lebih tinggi? Apakah nutrisi akan hilang karena panas saat daging direbus dalam waktu lama? Siapa yang cocok untuk daging rebus slow cooker untuk nutrisi tambahan?

Hari ini, kita perlahan-lahan akan berbicara tentang kebenaran satu per satu.

Apakah daging lebih baik dicerna setelah dimasak lambat?

Perbedaan besar antara slow cooker dan panci biasa adalah memanas dengan kecepatan yang sangat lambat. Tidak hanya proses pemanasan dari 90 °C hingga di atas 0 °C diperpanjang, tetapi waktu tinggal antara 0 °C ~ 0 °C juga relatif lama, dan akhirnya suhu mendekati mendidih tercapai. Selama proses pemanasan yang lambat ini, ada banyak waktu bagi berbagai enzim di dalam daging untuk bergerak.

Meskipun daging telah diisolasi dari hewan, mereka masih memiliki jaringan yang layak di mana berbagai enzim dapat diaktifkan. Pada suhu di bawah 60°C, aktivitas enzim meningkat seiring dengan kenaikan suhu.

Enzim adalah protein, sebagian besar protein akan didenaturasi pada sekitar 60°C, denaturasi adalah hilangnya struktur aktif alami, kemudian enzim perlahan-lahan dinonaktifkan.

Protease dalam jaringan daging sedikit menghidrolisis protein serat otot (ini adalah prinsip dasar menggunakan papain untuk membuat pelunak daging). Pada saat yang sama, pemanasan dan pemanasan yang lambat dapat mengurangi masalah kehilangan daging keras dan air selama proses memasak, dan daging akan tampak lebih empuk.

Tubuh manusia tidak dapat langsung menyerap protein makromolekul. Proses pencernaan protein manusia adalah terlebih dahulu mengunyah potongan daging, kemudian menggunakan enzim pencernaan untuk memotong protein makanan menjadi beberapa bagian, dan akhirnya memotong menjadi asam amino satu per satu, serta peptida kecil yang terdiri dari dua atau tiga asam amino, dan kemudian menyerapnya ke dalam darah, dan kemudian menggunakan asam amino ini untuk merakit protein tubuh sendiri.

Jaringan otot biasanya dibungkus dengan lapisan tipis kolagen di bagian luar. Banyak orang telah mendengar bahwa kolagen tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia. Itu benar, tetapi gelatin dari pemecahan kolagen dapat dicerna.

Memanaskan suhu daging antara 90 °C ~ 0 °C untuk jangka waktu yang lebih lama akan memiliki efek yang luar biasa. Meskipun suhu ini dapat memadamkan aktivitas enzim, suhu ini juga dapat mengungkap struktur heliks kolagen dan menjadi gelatin. Saat ini, daging tidak akan lagi memiliki masalah menjejali gigi, karena tendon di dalamnya lunak. Sebagian gelatin larut ke dalam sup, dan ketika sup dingin, menjadi seperti jeli.

Pada saat yang sama, jika Anda menambahkan lebih sedikit air, protein yang dimasak perlahan pada suhu yang lebih rendah akan mempertahankan kelembapan lebih baik dan tidak akan menyusut bersama, sehingga daging akan terasa lebih empuk. Penelitian telah menunjukkan bahwa protein daging babi rebus yang direbus pada suhu tinggi akan diagregasi secara berlebihan, dan kecernaan daging setelah perlakuan pencernaan simulasi in vitro rendah, sedangkan daging yang dimasak perlahan pada suhu 8 ° C selama 0 jam memiliki kecernaan tertinggi dan lebih mudah terurai menjadi peptida kecil di bawah aksi protease. Namun, waktu pemanasan yang lebih lama tidak akan memberikan hasil yang lebih baik.

Tuan Dongpo mengatakan bahwa rebusan harus "lambat untuk dibakar, lebih sedikit air, dan ketika api sudah cukup, dia cantik", dan rahasia pertama adalah memperlambat api. Memanas lebih lambat baik untuk melunakkan daging, melunakkan tendon, dan menghasilkan komponen umami. Jika panas terlalu kuat dan panas naik terlalu cepat saat merebus daging, manfaat ini hilang.

Singkatnya, jika protein daging dipotong perlahan dengan protease, dan teksturnya menjadi lebih lembut dan kenyal, daging tentu akan menjadi lebih mudah dicerna.

Setelah daging direbus,

Apakah itu akan merebus asam amino?

Sudah ada sejumlah kecil asam amino bebas, peptida, dan protein larut yang dapat dilarutkan dalam daging. Tidak perlu 12 jam, hanya satu atau dua jam waktu mendidih, dan pada dasarnya apa yang bisa larut bisa keluar.

Namun, jika Anda memanaskannya secara perlahan, jumlah asam amino yang dapat dilarutkan akan benar-benar meningkat. Ini karena jika suhu naik sangat lambat, protease dalam jaringan daging bekerja cukup lama sehingga lebih banyak asam amino dan peptida kecil dilepaskan saat protein otot dicincang. Mereka semua larut dalam air dan akan masuk ke dalam sup.

Dari sinilah beberapa slow cooker berasal. Meskipun tidak terlalu akurat, itu tidak bisa dikatakan sepenuhnya salah.

Satu studi membandingkan efek memasak kaldu ayam menggunakan metode pemanasan empat tahap, melihat efek dari tingkat pemanasan dan waktu penahanan yang berbeda. Studi ini menemukan bahwa laju pemanasan terbaik pada 40,0°C/menit, dan setelah mendidih, yang terbaik adalah menurunkan hingga 0°C selama 0 menit. Pemanasan lambat mencegah lapisan luar protein menggumpal dengan cepat, memberi komponen larut dan zat umami di dalam daging lebih banyak waktu untuk larut sepenuhnya.

Pertanyaannya, bagi orang yang sehat dan memiliki pencernaan normal, cukup mencerna protein di lambung dan usus dengan sendirinya, jadi mengapa hanya mengonsumsi asam amino? Faktanya, ini seperti orang dengan kemampuan mengunyah gigi normal, mengapa repot-repot menggunakan pemecah dinding setiap hari untuk memecah semua makanan menjadi pasta yang mudah dicerna dan meminumnya. Jadi, tidak semua orang membutuhkan slow cooker, apalagi kompor listrik 12 jam yang merebus banyak asam amino.

Di sisi lain, jika Anda ingin makan daging, efek lezatnya bukanlah semakin lama rebusannya, semakin baik, dan rebusan juga harus memasukkan lebih sedikit air. Umumnya, daging hanya perlu direbus selama dua atau tiga jam sebelum lunak dan busuk. Jika suhu naik terlalu lambat dan melunak terlalu lama, lebih banyak asam amino akan dilepaskan, tetapi daging akan kehilangan rasanya. Ketika zat umami dan gelatin dilarutkan ke dalam sup, daging menjadi terak hambar dan aromanya hilang.

Apakah kaldu yang direbus dalam slow cooker terasa lebih enak?

Apakah lebih tinggi purin?

Banyak orang telah mendengar bahwa menambahkan esensi ayam akan meningkatkan purin dalam sup. Namun, sup yang dibuat secara alami masih tinggi purin.

Beberapa asam amino dan peptida kecil yang dilarutkan selama proses rebusan memiliki rasa umami. Dalam proses pemanasan perlahan, nuklease juga memecah materi genetik dalam sel untuk menghasilkan nukleotida umami. Namun, produk pemecahan asam nukleat termasuk purin. Selain itu, inosinat dan guanilat, dua senyawa yang mengandung purin, memiliki rasa umami. Jadi, secara teoritis, kaldu yang dimasak lambat akan terasa lebih enak.

Ikan, daging, unggas, dan jamur semuanya dapat dimasak perlahan dengan air, tetapi waktu memasak lambat yang optimal untuk setiap bahan berbeda, dan ikan membutuhkan waktu lebih sedikit daripada daging. Penelitian telah menunjukkan bahwa kondisi pemanasan yang cocok untuk kaldu tulang tongkat babi adalah: laju pemanasan 50,0 °C / menit, waktu suhu konstan 0 menit, dan akhirnya menahan pada 0 °C selama 0 menit. Pemanasan terlalu lama juga akan merusak rasa, terutama jika waktu didihnya terlalu lama, aroma akan hilang, dan reaksi oksidasi lemak akan meningkat, sehingga menghasilkan produk oksidasi dengan bau yang tidak sedap.

Dalam sebuah penelitian, kromatografi cair berkinerja tinggi (HPLC) digunakan untuk menentukan nukleotida dalam kaldu ayam dengan metode rebusan yang berbeda, dan hasilnya menunjukkan bahwa kandungan inosinat sampel sup ayam antara 100,0 ~ 0,0 mg / 0g, kandungan adenil antara 0,0 ~ 0,0 mg / 0g, dan kandungan guanylate antara 0,0-0,0 mg / 0g.

Dengan bertambahnya waktu mendidih, kandungan inosinat dan adenil dalam sup ayam dalam kompor listrik menunjukkan kecenderungan menurun terlebih dahulu dan kemudian meningkat. Kandungan inosinat dalam sup ayam yang dimasak dalam panci presto lebih rendah daripada pada kompor listrik, dan tidak ada perbedaan yang signifikan pada nukleotida lainnya. Analisis rasa mengkonfirmasi bahwa kaldu ayam yang dimasak lambat memiliki rasa yang lebih enak daripada kaldu ayam yang dimasak dengan panci presto. Dapat dilihat bahwa jumlah purin dalam sup yang dimasak lambat memang lebih banyak. Semakin kental dan segar supnya, semakin tinggi kandungan purinnya.

Namun, di sisi lain, purin juga merupakan komponen normal dalam sel manusia, dan orang sehat tidak perlu membatasi asupan purin mereka, dan bahkan beberapa susu bubuk bayi harus menambahkan bahan pembentuk asam nukleat ini. Hanya setelah ada masalah dengan metabolisme asam urat, kandungan purin dalam kaldu perlu dipertimbangkan.

Rebus daging untuk waktu yang lama,

Apakah nutrisi hilang karena panas?

Ada 8 vitamin B dalam daging, larut dalam air dan akan larut ke dalam sup, yang tidak dianggap sebagai kerugian, cukup minum supnya dan Anda akan baik-baik saja.

Beberapa vitamin tidak takut panas, seperti niasin, yang sangat stabil, dan vitamin B1 dan biotin tidak hilang pada suhu pemanasan normal. Namun, ada juga vitamin B yang sensitif terhadap panas, yang paling halus adalah asam folat dan vitamin B0. Berlari dalam waktu lama akan menyebabkan hilangnya kedua vitamin ini dalam jumlah besar.

Namun, meskipun beberapa vitamin hilang, protein, vitamin yang tidak takut panas, dan berbagai mineral tetap ada. Jika orang tua dan orang sakit dengan gigi buruk dan saluran pencernaan yang lemah dapat makan lebih banyak protein, praktik ini tetap berarti. Adapun vitamin, mereka dapat ditambah dari pil kecil. Banyak orang yang tidak tahu bahwa daging tanpa lemak kaya akan kalium karena kalium adalah ion yang paling melimpah dalam cairan intraseluler tubuh. Oleh karena itu, lansia dapat melengkapi kalium dengan minum kaldu dan minum susu serta jus buah dan sayuran.

Di sayap ayam ayam broiler direbus dalam slow cooker, bahkan tulangnya bisa direbus sampai lunak, sumsum tulang merah bisa dikunyah dan dimakan, dan beberapa tulang rawan juga bisa direbus dan dimakan dengan lembut. Ini meningkatkan asupan mineral seperti kalsium dan zat besi.

Siapa yang cocok untuk direbus dalam slow cooker

Daging untuk menambah nutrisi?

Bagi sebagian besar orang, termasuk mereka yang menderita penyakit pencernaan ringan, sebenarnya tidak perlu merebus daging selama lebih dari sepuluh jam. Memasak dalam panci presto, atau dalam panci listrik yang telah mendidih selama 4 ~ 0 jam, jaringan dagingnya cukup lunak, dan ada cukup zat terlarut dalam sup.

Bagi orang tua atau orang sakit yang tidak mengunyah dengan baik, mencerna dengan baik, atau memiliki gigi yang buruk, mendidih selama dua atau tiga jam juga dapat sangat mengurangi kesulitan makan daging.

Mesin masak super lambat yang mendidih selama tujuh atau delapan jam, sepuluh jam, bukan untuk makan daging yang lezat, tetapi untuk minum kaldu. Beberapa orang tua dan pasien yang memiliki pencernaan dan penyerapan yang buruk dan sangat kekurangan nutrisi membutuhkan peralatan memasak semacam ini.

Melihat ini, apakah Anda ingin segera mengatur sepanci rebusan yang lezat? Kalau begitu mari kita lakukan!

bibliografi

[2022] Zhang Ze. Pengaruh memasak lambat suhu rendah terhadap kualitas makan dan kecernaan protein daging babi rebus[D]. Tesis Master, Universitas Pertanian Nanjing, 0

[79] Li Jiaxun, Zhong Zhihao, Zhang Lu, dkk. Optimalisasi Proses Memasak Sup Ayam dalam Kompor Listrik[J]. Teknologi Peralatan Rumah Tangga, 0,0:0-0

[2019] Zhang Lambat. Mekanisme pembentukan rasa kaldu rebus dan optimalisasi program memasak dalam kompor listrik[D]. Ph.D. disertasi, Universitas Jiangnan, 0

[2023] Huang Bersenang-senang. Analisis komponen rasa ayam Guizhou Xiaoxiang dan perbandingan rasa sup ayam rebus[D]. Tesis Magister, Universitas Sains dan Teknologi Tianjin, 0