牛肉一焯水就变柴？原来是用错了水，教你正确做法，牛肉鲜嫩多汁不柴不腥！

爱吃牛肉的人都会知道，牛肉既能炖得入口即化，又能炒得鲜嫩多汁香味扑鼻，无论是番茄炖牛腩、还是红烧牛肉和清炖牛骨汤，各个都是让人喜爱。但是很多人在家炖牛肉时，总会遇到一个难题，不管多嫩的牛肉却让我们做出了又老又柴又腥！明明和饭店用的一样的牛肉，却和饭店做的牛肉有天地之别。

其实，这些问题都出在，用热水和冷水上和制作流程上！牛肉的纤维比粗，腥味也猪肉重。如果我们稍微处理不当，就会做出一锅口味差，肉质发柴，腥味难闻的牛肉。为了避免这种情况发生，今天我特意和大厨学了三招炖牛肉的技巧，现在分享给大家，只要掌握了这些，保证你炖出的牛肉软烂不塞牙，汤汁浓香无腥味，比饭店的还好吃！ 技巧一：泡牛肉别只用清水！多加2样，腥味全部跑光光。许多人买回牛肉后，直接用水冲一冲表皮雪污就下锅了，结果腥味全闷在肉里了。其实，浸泡才是去腥至关重要的一步！但是只用清水却万万不够，记住这个技巧，血腥跑光光！1.牛肉用刀切成大小均匀的块后放入盆中，加入适量的盐和适量的面粉，在倒入温水搅拌均匀，盖过牛肉为最佳。 2.牛肉浸泡30分钟左右，中途用手抓揉几次让血能快速浸出，中途换几次清水要让血充分浸出。3.泡好的牛肉用清水冲净，肉的颜色会变得粉嫩透亮，腥味也会减少一大半！这一步千万别偷懒，否则后面怎么焯水都很难救回来。

技巧二：焯水用冷水还是热水？错一步，就会前功尽弃。焯水是为了让牛肉进一步去腥，但很多人习惯水开了再下牛肉，这可是大错特错！开水下锅会让牛肉表面瞬间收缩，血水会封在肉里面，越煮越腥，肉质也会又干又柴。正确做法是：1.净锅上火倒入清水，牛肉凉水下锅，水量要完全没过肉块为最佳，开大火把水烧开，中途不要盖锅盖！盖上盖子腥味会闷在锅里，散不出去反而恰得其反。然后撇净泡沫，这些泡沫就是血水和杂质，一定要多撇几次直到撇净为止，在捞出倒入温水中清洗干净控干水分备用。2.焯水时加入葱、姜、料酒去腥“三剑客”，但料酒别放太多，否则汤会有酸味。用这种方法处理过的牛肉，炖煮时更容易软烂，汤底也会清澈鲜香。

技巧三：炖前多做这一步，牛肉入味不塞牙。焯水后的牛肉直接炖，那是大错特错难怪又柴还不入味！正确的做法：1. 净锅上火烧热后倒油，凉油放入姜片、葱段、八角、香叶小火炒出香味，在倒入控干水分的牛肉块中小火煸炒，直到牛肉表面微微焦黄。2.此时在沿着锅边淋一勺料酒，高温会让酒精挥发，带走牛肉剩余的腥味。经过这样煸炒的牛肉，肉质纤维会松散，更容易吸收汤汁的味道，炖出来又香又嫩，不会干巴巴的。

家常番茄炖牛肉

原料准备：牛肉适量、番茄适量、土豆适量、洋葱适量、葱姜适量、生抽适量、老抽适量、盐适量、冰糖适量。步骤流程： 1. 牛肉经过以上流程的浸泡、焯水、煸炒的制作后就可以直接使用了。2. 番茄洗净后，用开水烫一下，用工具去皮切成大小均匀的小块，一半倒入锅中小火炒成番茄酱，净锅上火倒入油，烧热倒入洋葱爆香，在下番茄炒出红油，加入适量的番茄酱炒香。3. 此时倒入牛肉翻炒均匀，在加入适量底的生抽、老抽、冰糖调味一下底味。4. 然后加入开水，水量没过食材为佳，在大火煮开后转小火炖40分钟左右。5. 时间到放土豆和剩余番茄块，再炖20分钟，最后加盐调味，撒入葱花即可出锅。

注意事项：1.炖牛肉一定要加开水！冷水会让肉质收缩，煮多久会变硬发柴。2.土豆和番茄分两次放，避免炖烂。尽量要用砂锅或铸铁锅，保温性好，牛肉更软烂。3.如果时间紧张，可以用高压锅代替普通锅，上汽后压15分钟，牛肉也能快速软烂。但想要汤汁浓郁，还是推荐慢火细炖哦。

校对 黄豪