不是西湖醋鱼从名菜变难吃了，而是本来就不好吃。

就食材来说，青草鲢鳙再加上鲤鱼，这几种鱼的肉质都算不上太好，如今能成为国民度较高的鱼，还是有赖于养殖难度低、价格低。而在这几种鱼里面，草鱼、鲤鱼因为生活习性的问题，土腥味重，并不适合用清蒸或者汆烫的方式去做。

中国古代倒是有吃鱼脍的习惯，鲤鱼鱼脍也非常普遍。不过，作为鱼脍，鲤鱼、草鱼的腥味就没那么明显，再配上各种佐料的话，口感还是不错的。可如果要做熟，那是离不开香料和酱料的。

作为清代的吃货大家，袁枚的《随园食单》里列举了多种鱼及其做法。其中提到的鱼有鳊鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼等，却没有草鱼、鲤鱼等。与此同时，在《随园食单》里，袁枚也列举了多种杭州有名的用鱼做的菜：

土步鱼 杭州以土步鱼为上品，而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可。加腌芥作汤、作羹，尤鲜。

连鱼豆腐 用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱水、葱、酒滚之，俟汤色半红起锅，其头味尤美。此杭州菜也。用酱多少，须相鱼而行。

在有关杭州的鱼类美食中，有一个倒是与西湖醋鱼有点像，就是“醋搂鱼”：

用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙，俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣！宋嫂鱼羹，徒存虚名。《梦粱录》不足信也。鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。

这其中的关键词是“油灼之”，以及“酱、醋、酒”。在这种做法中，油灼和酒可以去腥，酱、醋可以提味，对于青鱼这种鱼是非常合适的。

除此之外，如果加入适当的去腥增香的调味料，四大家鱼做起来也不会难吃。比如南方的鱼丸，有一部分就是用鲢鱼、青鱼的肉做的。而将鱼先煎后熬，再加入一点去腥料，鱼汤也会比较鲜美。

现在杭州有一些酒店会用鲈鱼等代替草鱼，说味道更好。但是，鲈鱼这种本来适合清蒸的鱼，无论是否浇西湖醋鱼的料汁都好吃，这是食材给菜品提味，而不是说这个做法本来有多么好。

从《随园食单》的记载来看，至少到清代的中期，杭州就已经没有好吃的醋搂鱼了，宋嫂鱼羹也是徒有虚名。不知道这是袁枚本人的口味刁，还是的确如此。但从做法来考量，如今西湖醋鱼的这种做法本身就不见得会多么好吃。

至于一些厨师强调的提前喂养、去除土腥气，的确是解决草鱼土腥气的办法之一，但没办法彻底根除。而且，就算能去掉草鱼的大部分的土腥气，草鱼的肉质在淡水鱼里并不算出色。

以我所见而言，对于草鱼、青鱼这种鱼来说，日常最合适的吃法，还是做成熏鱼、鱼干这种东西，重盐重油能很好地掩盖土腥味，而其相对粗糙的肉质又成为佐餐佐酒的好搭档。

而哪怕说真有厨师能把草鱼做的非常好，做出“正宗”的西湖醋鱼，那到最后估计要几百一条的草鱼，坑的也还是大冤种。