确实，高压锅炖排骨不太好吃。

排骨好吃，很多朋友都会这样的感觉，可使用高压锅炖排骨却味道不佳。其原因主要在于高压锅的高温和高压力环境使得排骨中的脂肪和结缔组织溶解，从而导致排骨肉质变得柴变硬。

其一，我们需要了解高压锅的作用原理。高压锅通过增加锅内的气压来提高水的沸点，从而加快烹饪速度。这种高温高压的环境使得排骨中的脂肪和结缔组织更容易溶解，但如果处理不当，会导致肉质过于柔软和柴硬。

我们煮肉到软烂，实际上就是去破坏肌肉的纤维，在锅里主要有两种破坏手段，一是高温，二是沸水的流动。

高压锅和普通锅共同点是锅内的水都是沸腾状态，区别是一个温度高时间短，一个温度低时间长。沸水是咕嘟咕嘟冒泡的，这种气泡还能起到搅拌、冲击、打散的作用。

所以你看近些年来流行的低温慢煮，煮出来的肉口感和寻常做法完全不一样，主要就是低温的方式避免了高温对肉纤维的破坏，以及水不沸腾加真空袋保护，避免了水体流动对肉的冲击。

其二，高压锅会使排骨的肉质发生变化。高压烹饪可能会导致肉质中的肌纤维变得更容易断裂，使得排骨看起来和触感上更加嫩滑，但同时也可能使得肉质过于柔软而缺乏弹性，从而感觉柴糙。

高压锅由于锅里气压大，水沸点高，温度一般能到120度左右。一般来说温度高10度，烹饪速度快一倍左右，所以你看高压锅炖肉二十分钟往往就能达到小火慢炖一小时左右的程度。温度高，对肌肉纤维的破坏比较大，肉丝容易断裂，所以肉做出来后是那种嫩乎乎的软酥烂，肉用筷子、勺子就能切，到嘴里入口即化，甚至骨头都能吃。所以高压锅里，对肉破坏作用，主要是由高温实现，水对肉的冲刷剥离体现不明显，就导致炖出来是这种火候到了一碰就碎的嫩酥。

其三，如何正确使用高压锅炖排骨。为了避免高压锅炖排骨变得柴糙，可以尝试在烹饪前对排骨进行充分的腌制，以及在烹饪过程中适时减压，避免过高的温度和压力对肉质的影响。此外，可以考虑在使用高压锅炖排骨后，再以较低温度和较长时间用普通锅炖煮一次，让肉质进一步软嫩。

通过这些调整，可以改善使用高压锅炖排骨的口感，使其更加美味。

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